Il Ceviche...e uno sguardo in primo piano sulla cucina Peruviana

Ancora molto poco conosciuta in Europa, ma fonte d'ispirazione di rinomati chef nel nuovo continente, la cucina peruviana nasce da più di 500 anni di unione della cultura nativa degli indios quetchua con le grandi immigrazioni spagnole, africane, giapponesi e cinesi.

I suoi ingredienti principali sono il pesce e i frutti di mare, molto spesso preparati crudi o marinati, la cipolla rossa, il limone, il chile amarillo (specie di peperoncino di colore giallo), il mais e le patate, delle quali ne esistono circa 3000 varietà in questo paese andino.

Da un incontro di culture, usi e costumi di quattro continenti, nasce una gastronomia tra le più ricche del mondo, variata e seducente, che si dice conti con più piatti tipici di qualsiasi alto paese.

Il Perù è forse l'unico paese al mondo in cui la cucina tipica è in realtà una vera e propria cucina fusion.

L'influenza cinese è presente in piatti come il Lomo saltado: carne di vitello saltata con cipolla, pomodoro, prezzemolo e peroncino, condita con salsa di soia; o en el Arroz Chaufa, che non è altro che una specie di riso cantonese, con pollo e cipolla nuova. El arroz chaufa è considerato come l'emblema della fusione gastronomica cinese-peruviana, diventandone un piatto tipico, il cui nome deriva dalla spagnolizazione delle parole cinesi "chi" e "faan", che significano mangiare e riso. Il termine Chifa è poi utilizzato per denominare i ristoranti cinesi, abbondanti in tutte le città di questo paese del Sud America.

Piatti come il Tiradito de pescado (fette di pesce crudo, serviti con una salsa piccante) e gli Anticuchos (pezzi di cuore di bovino cucinati alla griglia) hanno invece le loro origini in antiche preparazioni giapponesi, ma con sfumature particolari locali. Il pesce crudo, in presentazioni che ricordano il sushi è molto tipico del Perù e del resto l'influenza di questa cultura sulla gastronomia peruviana non dovrebbe sorprenderci, visto che in Perù vivono più di 90.000 discendenti di giapponesi.

Da non dimenticare è ovviamente l'influsso della cultura spagnola che, come in tutti i paesi dell'America Ispanica, è molto grande. Gli spagnoli avrebbero portato in Perù il riso e anche i limoni e non è una casualità che l' Arroz con Mariscos (riso ai frutti di mare) abbia una spiccata somiglianza con la Paella Valenciana.

Anche il patrimonio culinario africano ha lasciato il segno in questa ricchissima cucina del nuovo continente: i sapori tipici ed unici della cucina creole sono stati modificati, adattati e ampliamente usati in una vasta quantità di piatti, soprattutto dolci della tradizione nelle regioni costiere.

Ma ci siamo anche noi, gli italiani che abbiamo dato un pezzo importante del nostro folclore culinario, certo, con pasta e pizza che a loro volta si sono trasformate e adattate ma con un piatto in particolare che è diventato una pietanza tipica del Perù: il Machacados, che non è niente altro che il pesto alla Ligure, adattato e trasformato anch'esso: al quale i peruviani hanno aggiunto gli spinaci e hanno sottratto i pinoli.

Questo è solo un piccolo riassunto molto incompleto sulla cucina peruviana, una cucina mista di colori, sapori e provenienze, generosa, un'alleanza particolare tra tradizione e modernità e che ancora oggi si adatta, si arricchisce e si sviluppa grazie a questo scambio di culture.

Re di questa cucina multiculturale è senza dubbio il Ceviche (o cebiche), preparazione di pesce marinato nel succo di limone, con o senza frutti di mare, che viene servita come antipasto, accompagnato da mais e camote, un tipo di patata dolce. La versione originale è condita con peperoncino giallo e un tipo di limone molto piccolo, giallo anche esso e molto più acido dei nostrani. Normalmente viene servito anche con mais, ma l'ho adatta alle esigenze stagionali e agli ingredienti reperibili nelle nostre latitudini. Quindi, il mio ceviche è marinato nel limone nostrano, e condito con un peperoncino rosso qualsiasi e, purtroppo, manca il mais. Anche il pesce è differente, in Perù si usa la corvina, un pesce dell'oceano pacifico sudamericano molto simile in forma e consistenza alla nostra Spigola, o meglio ancora, alla più rara Ombrina bocca d'oro.

Tuttavia, credo che racchiuda tutto il sapore di quella terra di mescolanze e tradizioni centenarie e il sapore si avvicina moltissimo a quello che potreste mangiare in un qualsiasi ristorante a Lima o in qualsiasi angolo del Perù.

Ceviche (o cebiche) Peruviano 

Ingredienti per 6 persone, come antipasto:

1 kg di filetti di spigola od ombrina*
10-12 limoni
1 bouquet di coriandolo o di prezzemolo
qualche spicchio d'aglio
sale
olio d'oliva extra vergine
cipolla rossa
1 peperoncino fresco
6 patate dolci
3 spighe di mais

Tagliare i filetti di pesce in pezzi da circe 2 cm. Metterli in una ciotola e lasciarli a bagno nel succo di limone, con gli spicchi d'aglio interi, il sale e il peperoncino, durante al meno 8 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo, prima di servirlo, condire con l'olio, il prezzemolo tritato e la cipolla rossa tagliata a julienne grande. Servire in ciotoline o in piccoli piatti da antipasto accompagnato da patate dolci e mais, tagliati in trance, semplicemente bolliti separatamente, in acqua salata.

* Trattandosi di pesce crudo, se comprato fresco e non sviscerato al momento della pesca, questo dovrà essere congelato per un periodo di almeno 4 giorni, per via dell'anisakis, un parassita dei pesci molto comune e molto pericoloso per l'uomo. Solo la cottura e la congelazione eliminano il pericolo di contaminazione.