Cream cheese di yak. Se la vita ti dà latte di yak.. (halavi)

Se la vita ti dà latte di yak, tu facci il formaggio, 

ma senza limone.

Di Michael
Foto di Eleonora

François Driard è un un esperto fromagier francese, che si è ritirato sulle montagne dell'Himalaya nel 2015 e ha cominciato pian piano a fare formaggi di ogni tipo. Di latte di mucca, e di yak allevati al pascolo.
Il ricchissimo latte di yak, conosciuto nella regione per il suo grande valore nutrizionale, è trasformato a quasi 4000 metri di altezza in formaggi come Tomme, Serding e il loro esclusivo Nak, che amo particolarmente, per la discreta maturazione e per essere ricco e cremoso al palato con un tenue sapore affumicato.
L'ho chiamato per chiedergli se poteva farmi del cream cheese di yak, ma giustamente ha detto che una piccola produzione non avrebbe potuto avviarla solo per me.
Allora, dopo qualche giorno di studio in rete, tra formaggi, cagli e batteri, e dopo varie prove con latte e panna di mucca, gli ho chiesto se poteva inviarmi del latte di yak non omogeneizzato o più semplicemente un paio di kg di panna di yak.
Non so che idea si sia fatto di me. Ma li ha mandati. Latte e panna, entrambi.

In genere i formaggi che si fanno in casa sono formaggi di yogurt come il labneh o cagliate fresche,  tipo fromage blanc, usando succo di limone o aceto come caglianti. Ne ho fatti spesso ma stavolta ho voluto sperimentare qualcosa di diverso, usando la coltura mesofita, a base di lactococcus lactis.
Bene, vi dirò che è tutto un'altro sapore, tutta un'altra consistenza e le prove sono valse tutte la pena.

Il formaggio così ottenuto è kosher, halal, adatto a vegetariani e crea dipendenza. 

Cream cheese di yak

Ingredienti per circa 250/300 grammi di cream cheese

(la quantità può variare leggermente di volta in volta)

1 litro di panna fresca (io, crema di latte di yak)

1/8 di cucchiaino di coltura mesofila 

sale, al gusto (opzionale)

vi serve anche:

 -un pezzo di stamigna o in suo difetto un pezzo di mussolina, un panno da cucina molto sottile e pulito o un pezzo di vecchio lenzuolo di lino, pulito.

-un contenitore di vetro capiente, con coperchio

Prima di tutto una raccomandazione: il contenitore deve essere di vetro, se volete il migliore dei risultati. Nel contenitore, versate la panna o la crema di latte. Cercate di usare la migliore che trovate in commercio, la più fresca. Delicatamente, mescolarci la coltura mesofila e chiudere leggermente il coperchio, assolutamente non ermeticamente e lasciarlo a temperatura ambiente per 8 a 10 ore. Il tempo in realtà può essere di più o di meno, dipende dalla temperatura della vostra cucina. Sarà pronto, quando avrà coagulato e sembrerà di una consistenza tipo di yogurt. 

A questo punto, mettere la crema densa nella stamigna, chiudere bene, con un nodo forte in modo da contenerlo il più possibile e lasciarlo un minimo di 12 ore a sgocciolare. 

Io l'ho annodato a un cucchiaio di legno che ho appoggiato su una ciotola e messo a sgocciolare in frigo. Più tempo sgocciola, più il vostro cream cheese sarà sodo.
Non so cosa sia successo, ma l'originale è di una colorazione più gialla di come sia uscito in foto.

Consigli: 

-Se avete dimenticato il vostro formaggio più tempo a cagliare o sgocciolare, non preoccupatevi, l'unica cosa che può succedere è che sia un poco più acido.

-Non buttate il siero. Può servire per fare tantissime cose, come impasti lievitati, muffins, torte e tanto altro.

-La coltura mesofita si vende online, accertatevi di comprare però quella adatta al tipo di formaggio che volete produrre. 
-Le stesse dosi si possono utilizzare per normale cream cheese vaccino.

Say Cheese :)

Insalata di grano, fave, piselli e fagiolini con "orangette" al coriandolo

Cucino sempre più spesso vegetariano. No, non è mia intenzione diventarlo, perchè credo che alla carne, ma soprattutto al pesce non potrei riununciare mai, ma in modo quasi incosciente la nostra tavola li vede sempre di meno. Complice è anche il fatto che, fino a tre giorni fa, Sébastien, il più piccino di casa, la carne non riusciva a masticarla bene e allo stesso tempo aveva e ha ancora una predilezione spiccata per i legumi tutti, soprattutto ceci e fave. È per lui che sbuccio le fave una ad una dopo cottura, per renderle più facilmente masticabili e più digeribili per questo ometto di 13 mesi che dal momento in cui ha avuto fame di altro che non fosse latte, ha sdegnato le pappé in puré, le vellutate e omogenizzati vari, buttandosi su ciò che vedeva mangiare a noi. Il che, potete ben capire che ha portato qualche piccola modifica al mio modo di cucinare. L'altra complice è lei, dal cui blog ormai prendo ricette e ispirazione quasi tutti i giorni, o almeno due volte alla settimana, anche perchè da un bel po' di tempo ci siamo scoperte molto simili, vivendo situazioni analoghe e pensando in maniera affine su svarriati temi. Lei però le fave non le mangia. :-)

Poi c'è il Marocco, dove i mercati ti offrono la genuinità direttamente dal coltivatore, che ti pesa le verdure con le mani colorate dalla terra e che, in questo momento vive un'epoca di transizione e sui banconi multicolori trovi le fragole, le versure di primavera e ancora delle belle arance fresche e succose, mentre zucchine fiorite e melanzante cominciano timidamente a fare capolino.

Quindi non meravigliatevi se di cucina vegetariana (e parve) ne vedrete tanta nei prossimi mesi, anche se la prossima ricetta sarà di nuovo carne, se trovo la materia prima che ho in mente.

Questa insalata vi dico che era fantastica. Ci vuole un po' di lavoro a cuocere il grano che non compro precotto e a pulire i legumi dal loro baccello e risbucciare le fave, ma l'insieme dei sapori merita.

Il termine orangette sinceramente non so esiste, ma se quella a base di aceto si chiama vinaigrette e quella al limone citronette, la logica mi porta a chiamarla così.

Insalata di grano, fave, piselli e fagiolini con orangette al coriandolo e finocchietto selvatico

Ingredienti per 10 persone, come piatto unico vegetariano

400 gr di grano crudo, messo a bagno in acqua dalla sera prima
1 kg di piselli, pesati con il baccello
1, 5 kg di fave, pesate con il baccello
200 g di fagiolini mondati delle punte

per l'orangette:
il succo di 2 arance
2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di finocchietto selvatico di Sardegna (purtroppo secco)
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale

 Sciacquare il grano e metterlo in una pentola con acqua salata bollente, fino a cuocerlo al dente, proprio come la pasta. Mondare le fave, i piselli ei fagiolini e sbollentarli separatamente. Fave  e piselli dovranno essere cotti a punto, i fagiloini io li ho cotti appena croccanti. Tutto va poi scolato e fatto raffreddare. Le fave, inoltre, le ho sbucciate, in modo che fossero verdi e tenere. Ho mischiato il tutto in una grande insalatiera.

A parte, mischiare il succo di arancia, l'olio, il sale, il coriandolo e il finocchietto e versare questa "orangette" nell'insalata. Mischiare bene e riporre in frigo per un'ora prima di servire.

Noi l'abbiamo mangiata come piatto unico, ma può essere anche un contorno in minori quantità.

Andiamo a funghi!

Sotto i riflettori di Burro e Miele oggi ci sono i funghi. Grande regalo della stagione autunnale, di differenti tipi e sapori, i funghi si prestano a vari tipi di preparazioni molto saporite.

È il nostro passatempo autunnale preferito, le lunghe passeggiate in foresta a caccia di funghi. Certo, la prudenza non è mai troppa, prendiamo solo quelli che conosciamo e siccome non siamo esperti, passiamo sempre in farmacia prima di andare in cucina.

Grande soddisfazione, cucinare il proprio bottino.

Tagliatelle ai porcini e al brie

Per 4 persone

400 gr di tagliatelle

200 grammi di brie (o formaggio camoscio)

60 grammi di burro

2 spicchi d’aglio

1 cipolla

4OO gr di porcini

125 ml di vino bianco secco

250 ml di brodo di verdure o acqua

1 cucchiaio di mostarda

25 grammi di pomodori secchi

250 ml di panna liquida

2 cucchiaini di timo

Togliete la crosta al formaggio e tagliatelo in piccoli pezzetti. In un pentolino, far sciogliere il burro e farci soffriggere la cipolla e l’aglio tritati e i funghi tagliati a fette sottili. Una volta teneri, versate allora il vino e il brodo e aspettate finché il liquido sia ridotto alla metà.

Aggiungete la mostarda, i pomodori secchi, il formaggio, la panna e il timo. Mischiare il tutto finché il formaggio sia sciolto.

Mischiare la salsa alle tagliatelle cotte.

Per una versione più leggera:

usate la metà del burro o sostituitelo con in filo d’olio usando una pentola a fondo antiaderente

potete sostituire la panna liquida con del latte scremato.

Qualche informazione sui funghi

I funghi sono uno degli alimenti più ricchi di selenio. Sono anche una fonte importante di vitamine del complesso B, come la riboflavina, niacina e l’acido pantotenico. Da non sottovalutare la loro ricchezza di potassio, ciò che li rende un grande e piacevole alleato nel controllo della pressione arteriale. A parità di peso, i funghi contengono più potassio delle banane e delle arance, oltre ad essere un a vivanda naturalmente ipocalorica.