Salmone alla Tartara (Tartare di Salmone)

Ho sempre amato la carne alla tartara, sin da piccola.

Lo so, non è comune che un bambino ami quel genere di cose: carne cruda, sapori strani, citrici e un po' speziati, ma le rare volte che papà la faceva, le conservo ancora indelebili in quello strato della memoria che cattura i sapori per non lasciarli andare.

Papà doveva essere però sicurissimo della provenienza e della freschezza di quella carne, perchè lui, e questo devo sottolinearlo, è sempre stato molto attento all'igiene alimentare al punto di proibirci di mangiare pesce marinato, carne cruda, sushi e persino le insalate fuori casa...Mi sembra di sentirlo dire e reiterare quanto pericoloso possa essere e quante volte lo abbia detto e quante volte io non abbia ubbidito...non lo so.

Perchè devo confessare, ho un debole per gli alimenti crudi, è più forte di me. Da piccola rubavo i ritagli di pasta di pane e pasta frolla avanzati da preparazioni varie e insieme a uno dei miei fratelli, facevo merenda con pane, cipolla sminuzzata e aceto; per non parlare dell'impasto delle polpette, ancora crudo, che rubavo a pizzichi, malgrado i rimproveri di mia madre...e i broccoli, e i cavolfiori e i funghi e...

Tutto questo per dirvi che, la prima volta che ho sentito parlare di salmone alla tartara, inutile dirvi che le mie papille hanno cominciato a sognare e a degustare al solo pensiero. Conoscevo bene il carpaccio di salmone, che avevo già adottato da tanto tempo, e il salmone marinato, cotto nel succo di limone, che amo da morire, ma alla tartara....dico, alla tartara, significa crudo, significa sapore vero al rilievo, colore vistoso, aroma di erbe e acidulino di limone.

L'unico salmone alla tartara mangiato fuori casa mi deluse parecchio. Tutto il sapore che aspettavo, fresco e aromatico, si riassumeva in limone e prezzemolo, in una tartara troppo marinata, quindi cotta, perchè fatta troppo in anticipo.

Allora come sempre, ho fabbricato pian piano, prova dopo prova, la mia ricetta di salmone alla tartara, alla quale, forse, una grattatina di zenzero non avrebbe fatto male, ma sarà per la prossima.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di filetti di salmone, freschissimo

2 zucchine (o una grande)

1 scalogno

8 foglie di menta

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1/2 fascetto di erba cipollina

1 cucchiaino di cerfoglio secco (non l'ho trovato fresco)
una grattatina di zenzero (ci stava, eccome se ci stava, ma la prossima volta non mi scappa)

il succo di un limone

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale, pepe

Insalata (lattuga, valeriana, rucola)

La prima cosa che ho fatto, è stata tagliare il salmone a piccoli dadini e metterlo in una terrina. Poi ho tagiato allo stesso modo una zucchina grande e l'ho mischiata al salmone. Con lo scalogno e le erbe, ho fatto un trito profumato, le dosi sono indicative, con le erbe vado sempre a occhio, voi potete cambiare e sostituire a vostro gusto. Il trito di scalogno ed erbe l'ho mischiato al salmone, insieme all'olio, sale e pepe e l'ho lasciato insaporire così per un paio d'ore. All'ultimo momento, giusto subito prima di portarlo in tavola, ho aggiunto quindi il succo di limone. Questo passo è importante ed è la gran differenza fra tartara e marinatura, qui il limone ha il solo compito di donarci il suo sapore, non di cuocere!

Servire la tartara su uno strato di insalata a vostra scelta, se si tratta di un secondo, o in delle verrine se utilizzata come antipasto.

QUESTA RICETTA HA VINTO IL CONCORSO IN CATEGORIA RICETTE A BASE DI SALMONE CRUDO. di La renna in cucina