Salmone alla Tartara (Tartare di Salmone)

Ho sempre amato la carne alla tartara, sin da piccola.

Lo so, non è comune che un bambino ami quel genere di cose: carne cruda, sapori strani, citrici e un po' speziati, ma le rare volte che papà la faceva, le conservo ancora indelebili in quello strato della memoria che cattura i sapori per non lasciarli andare.

Papà doveva essere però sicurissimo della provenienza e della freschezza di quella carne, perchè lui, e questo devo sottolinearlo, è sempre stato molto attento all'igiene alimentare al punto di proibirci di mangiare pesce marinato, carne cruda, sushi e persino le insalate fuori casa...Mi sembra di sentirlo dire e reiterare quanto pericoloso possa essere e quante volte lo abbia detto e quante volte io non abbia ubbidito...non lo so.

Perchè devo confessare, ho un debole per gli alimenti crudi, è più forte di me. Da piccola rubavo i ritagli di pasta di pane e pasta frolla avanzati da preparazioni varie e insieme a uno dei miei fratelli, facevo merenda con pane, cipolla sminuzzata e aceto; per non parlare dell'impasto delle polpette, ancora crudo, che rubavo a pizzichi, malgrado i rimproveri di mia madre...e i broccoli, e i cavolfiori e i funghi e...

Tutto questo per dirvi che, la prima volta che ho sentito parlare di salmone alla tartara, inutile dirvi che le mie papille hanno cominciato a sognare e a degustare al solo pensiero. Conoscevo bene il carpaccio di salmone, che avevo già adottato da tanto tempo, e il salmone marinato, cotto nel succo di limone, che amo da morire, ma alla tartara....dico, alla tartara, significa crudo, significa sapore vero al rilievo, colore vistoso, aroma di erbe e acidulino di limone.

L'unico salmone alla tartara mangiato fuori casa mi deluse parecchio. Tutto il sapore che aspettavo, fresco e aromatico, si riassumeva in limone e prezzemolo, in una tartara troppo marinata, quindi cotta, perchè fatta troppo in anticipo.

Allora come sempre, ho fabbricato pian piano, prova dopo prova, la mia ricetta di salmone alla tartara, alla quale, forse, una grattatina di zenzero non avrebbe fatto male, ma sarà per la prossima.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di filetti di salmone, freschissimo

2 zucchine (o una grande)

1 scalogno

8 foglie di menta

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1/2 fascetto di erba cipollina

1 cucchiaino di cerfoglio secco (non l'ho trovato fresco)
una grattatina di zenzero (ci stava, eccome se ci stava, ma la prossima volta non mi scappa)

il succo di un limone

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale, pepe

Insalata (lattuga, valeriana, rucola)

La prima cosa che ho fatto, è stata tagliare il salmone a piccoli dadini e metterlo in una terrina. Poi ho tagiato allo stesso modo una zucchina grande e l'ho mischiata al salmone. Con lo scalogno e le erbe, ho fatto un trito profumato, le dosi sono indicative, con le erbe vado sempre a occhio, voi potete cambiare e sostituire a vostro gusto. Il trito di scalogno ed erbe l'ho mischiato al salmone, insieme all'olio, sale e pepe e l'ho lasciato insaporire così per un paio d'ore. All'ultimo momento, giusto subito prima di portarlo in tavola, ho aggiunto quindi il succo di limone. Questo passo è importante ed è la gran differenza fra tartara e marinatura, qui il limone ha il solo compito di donarci il suo sapore, non di cuocere!

Servire la tartara su uno strato di insalata a vostra scelta, se si tratta di un secondo, o in delle verrine se utilizzata come antipasto.

QUESTA RICETTA HA VINTO IL CONCORSO IN CATEGORIA RICETTE A BASE DI SALMONE CRUDO. di La renna in cucina

Papillote (cartoccio) di salmone ai gamberi e capesante

Senza dubbio il primo impatto è stata l'originalità del nome "La Renna in Cucina" ma la prima volta che son capitata nel blog di Alessandro, sono stata folgorata dal tipo di ricette dall'aria interazionalizzante, un po' come le mie e dall'altra cosa che avevamo in comune: essere due italiani trottamondo, che vivono all'estero da mezza vita e appassionati per la cucina.

Poi mi son resa conto che stava organizzando un contest il cui tema era uno dei miei ingredienti favoriti: il salmone, e ho promesso a lui, e a me, di parteciparvi con uno dei miei classici e favoriti della famiglia, l'ormai famigerato "Papillote de saumon aux crevettes et St. Jacques".

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di salmone selvaggio

16 grossi gamberi

16 capesante

succo di limone

un filo d'olio

sale

pepe bianco

prezzemolo tritato finissimo

4 fogli di carta forno (evitare di fare il cartoccio con l'alluminio)

Adagiare su ogni pezzo di carta forno uno dei filetti, mettere 4 gamberi e 4 capesante su ognuno, bagnare con succo di limone e un filo d'olio, salare e pepare e quindi cospargere di prezzemolo. Chiudere i pacchetti di carta e infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti, ma controllare la cottura regolarmente già trascorsi i 15 minuti. Il salmone non deve essere secco e non deve perdere il suo caratteristico colore.

Un'insalata valeriana alle erbe e al balsamico e un vino bianco di Saumur hanno accompagnato questo piatto.

E con questa ricetta partecipo al contest della Renna in Cucina  nella categoria Secondi a base di salmone cucinato.

Carpaccio di salmone

Una volta il salmone affumicato era considerato proibitivo, lontano anni luce dalla possibilità della maggior parte dei portafogli.

Oggi per fortuna le cose sono cambiate, grazie agli allevamenti norvegesi e scozzesi questo pregiato alimento lo possiamo trovare persino nei discount a prezzi accessibili.

Ho mangiato questo piatto per la prima volta in un ristorante Argentino in Costa Rica e l’ho subito adottato in casa. L’unica differenza è che ho tolto le scaglie di parmigiano che, sebbene sposano bene con la versione originale del carpaccio, fanno un poco a pugni con questo adattamento.

Il Carpaccio, sia di carne che di salmone o di trota affumicata o qualunque arrangiamento vogliate (il pesce spada affumicato è ottimo) è normalmente un antipasto. Tuttavia, con un’insalata di contorno, può costituire un’idea di pasto leggero.

Ingredienti per 4 (come antipasto)

300 gr di salmone affumicato

il succo di un limone

pepe nero appena macinato

olio di oliva extra vergine

qualche cappero

aneto al gusto

Su un piatto da portata, accomodare le fette di salmone. Annaffiare lievemente d’olio, condire con il pepe e l’aneto e decorare con i capperi.  Non aggiungete il succo di limone che subito prima di portarlo in tavola; il carpaccio di salmone non deve marinare.

Personalmente, trovo che l’aneto sia il compagno ideale di questa preparazione.

Note Nutrizionali sul salmone affumicato:  Buone notizie per chi è a dieta! Il salmone affumicato contiene solo 117 calorie per ogni 100 gr ed è sprovvisto di carboidrati.

 Inoltre, il consumo di questo prodotto è raccomandato dall’ American Heart Association, dato che può aiutare  a combattere i problemi coronari dovuto al suo contenuto di acidi grassi Omega 3.

Esistono altri studi recenti che indicano inoltre che il salmone affumicato aiuta gli individui che presentano problemi di asma, alcuni tipi di cancro e artrite. È per di più ricco in vitamina A, che svolge il ruolo di antiossidante e di prevenzione contro il cancro.

Secondo dati pubblicati dall’ American Heart Association, mangiare salmone affumicato almeno due o quattro volte a settimana, riduce il rischio di infarto del 30% e del cancro di prostata del 40%.

Quindi,  non solo è un ingrediente accessibile, ma è anche un gran regalo per il palato…e per il corpo!

Non vi va un buon carpaccio?

Sapore di Oriente a tavola

Mi piace innovare. Ogni giorno cerco di far provare alla mia famiglia un piatto differente. Certo, capita sempre una ricetta che si adotta, come un tesoro e si ripete ogni tanto, in mezzo alle novità che tempestano in tavola, ma in genere mi piace cambiare tutti i giorni e provare, scoprire qualcosa di nuovo, un ingrediente sconosciuto, una combinazione d’ ingredienti mai usata e così via.

Non sempre è facile, però, rinnovare le pietanze mettendo d’accordo i gusti di tutta la famiglia e il budget a volte limitato. Per questa ragione, colleziono libri di cucina e sono in costante ricerca di ricette da saggiare, osare, sfumare, cambiare, reinventare e personalizzare.

Ho preso la base di questa ricetta da un libro che si chiama “Cuisine gourmande a petit prix”, Editions Atlas, sotto il nome di “Salmone in Chop Suey” e come spesso capita, l’ho cambiata un poco, giusto per conferirle la mia impronta personale.

I sapori della cucina asiatica mi piacciono particolarmente, gli ingredienti usati in oriente sono abbastanza economici e i modi di cottura, sia al vapore, sia il “sauté”, conservano i valori nutrizionali delle pietanze, e il loro gusto rimane inalterato.

E allora, mano al wok, sempre meglio averlo, e se non l’avete, una padella fa lo stesso.

Avete bisogno di:

500 gr di filetto di salmone

erba cipollina al gusto (ne ho usati 40 grammi circa)

1 cipolla tagliata a fette fine

2 o 3 carote

1 pezzo di zenzero fresco

150 gr di fagiolini

200 gr di germogli di soia

2 cucchiai di salsa di soia

sale, pepe

olio di semi di girasole

Tagliate il salmone a strisce e le carote anche, a strisce sottili, con l’aiuto di un pelapatate. Sminuzzate lo zenzero e tagliuzzate l’erba cipollina. Sbollentate i fagiolini.

Nel wok, o nella padella, fate scaldare il minimo di olio necessario per non fare attaccare gli ingredienti e gettateci l’erba cipollina, la cipolla, le carote e lo zenzero, e fate soffriggere fino a che la cipolla sarà diventata trasparente. Aggiungete le strisce di salmone e con l’aiuto di due cucchiai o due spatole di legno, fate saltare il tutto, avendo cura di non rompere troppo il delicati pezzi di pesce.

Aggiungete i fagiolini, i germogli di soia e bagnate il tutto con la salsa di soia.

Salate e Pepate, tenendo in conto che la salsa di soia è già molto salata.

Se volete, potete servire il piatto su un letto di riso o di pasta cinese.

Per ancora più gusto, aggiungete qualche goccia di olio di sesamo, il suo sapore caratteristico che ricorda un poco le noci, rialzerà il gusto della preparazione ed è inoltre un alimento ricco di vitamina E.

Provate, e poi mi raccontate.