Duo di Kaki-age caraibici con salsa di ananas e peperoncino, per non dimenticare Haiti

L'espressione umana della sofferenza, è la stessa da tutte le parti. L'agonia e la tristezza hanno lo stesso volto in ogni angolo di mondo. Non è necessario imparare una lingua per capire una lacrima.

Il 12 gennaio 2010, un forte terremoto ha colpito il già poverissimo popolo di Haiti, che dopo più di un anno stenta a rialzarsi, sepolto dalle macerie della povertà e la disperazione.

Oggi i riflettori del mondo sono puntati sul Giappone, un altro popolo colpito da un disastro naturale.

Due isole, in due oceani che si incontrano e si abbracciano nel sud del mondo, esattemente come desidero che imparino i popoli ad abbracciarsi.

Due culture straordinarie, lontane e differenti che si sono incontrate nella mia cucina e trasformate in un duo di kaki age, un piatto giapponese dal sapore caraibico.

Haiti piange

Haiti soffre

Un piatto "fusion" per non dimenticare anche quell'angolo di mondo.

Kaki-age di aragosta alla fava tonka

Ingredienti Per una decina di pezzi:
3 code di aragosta
1 cipolla bianca
sale
1/4 di fava tonka appena grattuggiata
farina
olio di arachidi, per friggere

kaki age di aragosta

Kaki age di gamberi e ananas

Ingredienti per una quindicina di pezzi:

300 gr di gamberi tagliati a dadini di 0.5 cm
150 gr di ananas fresco tagliato come i gamberi
 1/4 di fava tonka appena grattuggiata
farina
olio di arachidi, per friggere

kaki age di gamberi e ananas

Pastella:
125 gr di farina
uguale volume di acqua ghiacciata
1 tuorlo d'uovo

Salsa di ananas e peperoncino dei Caraibi

150 gr di ananas fresco
1 peperoncino pili pili (peperoncino dei Caraibi)
1 scalogno
50 ml di aceto di banana (o un qualsiasi altro)
40 gr di zucchero di canna
200 ml di acqua
sale

Per i kaki age di  aragosta: Estrarre la polpa delle aragoste dal caparace e tagliarla in piccoli pezzi, di mezzo centimetro circa. Tritare grossolanamente la cipolla e metterla in una terrina insieme all'aragosta. condire con il sale e la fava tonka, grattuggiata al momento. Conservare in frigo fino al momento di friggere.

Per i kaki age di gamberi e ananas: Mettere in una terrina i pezzetti di gamberi e di ananas e condire con la fava tonka, grattuggiata al momento.

Per la salsa di ananas e peperoncino: tagliare l'ananas in pezzi piccoli. Aprire il peperoncino per togliere i semi. Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e far cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora. Passare il tutto al minipiner fino ad avere una consistenza leggermente cremosa. Servire calda o fredda.

La pastella: Setacciare la farina due volte con cura e disporla in un recipiente (bicchiere per esempio) trasparente. In un altro recipiente identico, mettere il tuorlo e ricoprirlo di acqua ghiacciata alla stessa altezza della farina. Sbattere il tuorlo con l'acqua e versarci sopra di un solo colpo la farina e mischiare poco e lentamente, il giusto per amalgamare gli ingredienti, senza importare che restino grumi. Mantenere la pastella in freddo fino al momento del suo uso. Per tutti i trucchi, storia e informazioni sulla pastella e sul vero kaki age, vi rimando al post di Acquaviva.

Scaldare l'olio di arachidi in un wok a 170° centigradi. Ho usato un termometro per avere una temperatura esatta e per mantenerla costante.

Infarinare leggermente le due preparazioni e unire la pastella, una metà in ogni terrina. Io ne ho messa un pochino di più nella terrina di gamberi perchè il volume era poco maggiore, ma ho fatto a occhio e non saprei dire con esattezza.

Friggere a cucchiaiate pochi kaki-age alla volta, fino a che saranno croccanti ma non dorati e metterle su carta assorbente.

Ho fritto prima quelle di aragosta e poi quelle con gamberi e ananas, procurando mantenere la temperatura costante e l'olio pulito da briciole.

Servire  ancora calde, insieme alla salsa.

Note sulla scelta di alcuni ingredienti: 

So che molti si chiederanno, visto che parlo della povertà di Haiti, il perchè abbia scelto l'aragosta. Bene, parte degli Haitiani sopravvivono grazie al mare e a quello che offre, molti sono pescatori che si alimentano con quel che resta, con il non venduto. E in un paese dove l'80% delle persone vivevano da prima del terremoto, già sotto la soglia della povertà, è molto facile che ciò che resti sia proprio un'aragosta o che questa sia anche probabilmente frutto di una pesca amatoriale. Ho visto bambini pescare con le mani o con bastoni appuntiti aragoste nei caraibi...che si trasformavano poi nell'unico piatto della giornata.
Il peperoncino pili plili, o l'ingua d'uccello è originario dell'America Latina, come tutta la famiglia delle Solanaceae, ed è stato adottato in seguito dalla cucina Africana. Oggi, prodotto maggiormente nelle Antille, è molto usato nella cucina dei Caraibi in generale.
L'aceto di banana è un prodotto che in quelle parti del mondo, quasi tutte le famiglie producono facilmente in casa. Usando banane, platani o altri tipi della stessa famiglia, si ottiene un aceto molto profumato e aromatico.
La fava Tonka (Dipteris odorata) viene dall'America tropicale. La pianta cresce nei boschi tropicali delle terre basse ed è un rampicante che attaccato al tronco degli alberi, raggiunge altezze anche di 9-10 metri. Il frutto sembra un piccolo mango, ed è raccolto in piena maturazione e viene fatto essiccare per un anno. Di li vengono estratti due semi: i semi che in Italia conosciamo come "fava tonka". Sono spesso messi a bagno nell'alcool per produrre un adulterante dell'estratto di vaniglia.
Il principale produttore oggigiorno è l'Isola di Porto Rico, e il suo uso si estende per tutti i Caraibi e l'America Latina, dove la vaniglia in bacca (vanillia planifolia), come la conosciamo noi, è quasi sconosciuta.

Questa è la mia partecipazione all'MTC di Giugno