Paella de mariscos (frutti di mare)

Ci sono volte in cui non ho una storia particolare per un piatto. Soprattutto per quelle preparazioni della tradizione, altrui, come questa, la Paella spagnola, o meglio, una dei tanti tipi di Paella che si fanno in Spagna.

Paella ne avevo fatte tante prima di questa, ma avendo adesso un blog di cui curare la riputazione, questa volta, prima di lancirarmi ai fornelli, ho studiato il piatto su libri, ricette nel web e appunti presi da amici spagnoli nel corso della mia vita. Insomma, niente è stato lasciato al caso, ho semplicemnte solo avuto la sfortuna di volerla fare in un'epoca in cui le cozze, qui in Francia, scarseggiano perchè non è la loro stagione. La ricetta però le prevede, e la scrivo come l'avrei voluta fare se ne avessi avute di bone.

Eccovi il prodotto dei miei "studi" paellari:

Paella de Mariscos (frutti di mare)

Ingredienti per 8 persone

250 gr di coda di rospo (rana pescatrice)

250 gr di gamberi

olio extra vergine d'oliva

1 cipolla tritata

2 pomodori, sbucciati e senza semi e tagliati a dadini

1 kg di cozze (io non le ho messe)

1 peperone verde, tagliato a dadini piccolissimi

2 calamari

600 gr di riso

1 spicchio d'aglio

zafferano

prezzemolo

1 peprone rosso tagliato in julienne

100 gr di piselli sgranati

8 scampi

1 chorizo a fette

sale

pepe bianco

Tagliare le code di rospo a pezzi e conservarne la spina. Togliere il carapace e le teste ai gamberi e conservarle a parte. Pulire i gamberi del filo intestinale sul dorso, praticando una piccola incisione. Mettere in una pentola le spine di pesce, e teste e carapacei di gambero e coprirli di acqua abbondante che salerete un poco e porterete ad ebollizione. Pulire e cuocere le cozze  con 50 ml di acque e portare a ebollizione. Quando si saranno aperte, scolarle e conservarne l'acqua, che si aggiungerà al fumetto anteriormente fatto. Gettare le cozze che non si sono aperte e conservare le altre in una sola metà di conchiglia. Filtrare il fumetto di pesce in una ciotola, attraverso un canovaccio pulito e tenere a parte, completare con dell'acqua , se necessario, per ottenere un litro e 750 ml.

In una padella da Paella, far scaldare l'olio e far soffriggere la cipolla, i pomodori  e il peperone verde e cuocere il tutto 5 minuti, schiacciando la polpa dei pomodri con un cucchiaio di legno. 

Aggiungere il pesce, i calamari tagliati ad anelli e il riso. Cuocere qualche minuto senza smettere di giarare e smuovere, ma senza lasciar dorare. Salare e pepare e versare il fumetto caldo. Scuotere un poco la padella per distribuire bene il liquido.

In un mortaio, schiaciare l'aglio, il prezzemolo e lo zafferano con un poco di sale e aggiungere il tutto alla paella. Rimuovere dolcemente il tutto con un cucchiaio di legno perchè gli ingredienti si mischino bene. Una volta che la metà del fumetto sarà assorbita, disporre in maniera armonica il peperone rosso, le cozze, i piselli, gli scampi e le fette di chorizo. Lasciar cuocere a fuoco lento, finchè il liquido non sarà del tutto assorbito. 

Note :

Il segreto della buona riuscita della paella, secondo gli spagnoli è di farla riposare 5 minuti su un canovaccio umido prima di portarla in tavola.

Alcuni servono la paella con del limone tagliato in quarti. Altri, perferiscono aggiungere qualche goccia di limone al riso e al fumetto, poichè il succo di limone impedisce che il riso si attacchi.