Hout za'fran bil marak matisha, polpette di pesce allo zafferano, dalla cucina ebraica Marocchina

Questa che vi presento oggi, è una ricetta tradizionale della cucina ebraica marocchina.

Furono infatti gli ebrei in fuga dalla Spagna verso il 1492, a introdurre la coltivazione del croco da zafferano in Marocco, il quale diviene poi un ingrediente imprescindibile anche del coucous in tutto il Magreb. Non c'è da meravigliarsi quindi se uno dei cognomi ebraici marocchini più correnti sia Zafrani, ovvero, coltivatore di zafferano, le cui piantagioni si stendono nell'Anti Atlas, in prossimità del deserto, soprattutto sul Siroua.

Il Siroua è un sistema montagnoso volcanico, la cui cima più elevata è di 3.300 metri. La poca e rara pioggia è completata da torrenti che permettono la coltivazione del grano, dell'orzo, mandorli e dello zafferano, la spezia più cara al mondo, la cui introduzione ha assicurato la prosperità a questa regione.

In questa ricetta lo zafferano si unisce a spezie di tipico uso marocchino, creando un nuovo piatto di fusione di due popoli, nell'unico paese musulmano al mondo, dove ebrei e musulmani convivono, lavorano e coesistono in pace.

Polpette di pesce allo zafferano

(Hout za'fran bil marak matisha)

Ingredienti per 6 persone:

800 gr di pesce di carni bianche (ho usato il merluzzo)

1 uovo

1 cipolla tritata

prezzemolo tritato

coriandolo fresco tritato

60 gr di pane grattato (o a occhio, dipende dal pesce)

1 pizzico di pistillli di zafferano

sale

pepe nero

500 gr di pomodori

1 cipolla grattuggiata

2 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine

2 spicchi d'aglio finemente tritati

1 cucchiaino di paprika

1/2 cucchiaino di harissa* o peperoncino

1 cucchiaino di cumino in polevere

1 cucchiaino di zucchero

sale e pepe nero

*L'harissa è una pasta di peperoncino d'origine Tunisina e diffusa in tutto il Magreb, condita con erbe come coriandolo e menta e spezie varie, tra cui cumino e carvi.

Tagliare i filetti di merluzzo a pezzetti e metterli nel mixer con l'uovo, la cipolla, il prezzemolo, il coriandolo, il pane grattato, sale e pepe. Mettete a bagno lo zafferano in un cucchiaio di acqua calda durante 20 minuti e aggiungetelo nel mixer con tutto il liquido e azionate il mixer, in modo da ottenere un macinato uniforme con il quale formerete le polpette. È bene strizzare un poco il pesce per eliminare l'eccesso di acqua.

Tagliare i pomodori e privarli dei semi e poi grattuggiarli fino ad arivare alla buccia, che si scarterà. Questo è il metodo che tutte le cuoche Marocchine usano per fare le salse.

In una pentola, soffrigere la cipolla nell'olio fino a farla cristallizzare e aggiungere quindi l'aglio, la paprika, l'harissa e il cumino, mischiare il tutto per qualche secondo e poi aggiungere i pomodori, lo zucchero e un bicchiere d'acqua. Portare ad ebollizione e poi abbassare il fuoco e far cuocere 15 minuti, circa.

Mettere le polpette nella salsa cercando di farle rotolare delicatamente nella salsa, giusto muovendo un poco il manico della pentola o piano piano con un cucchiaio di legno . Riportare ad ebollizione e riabbassare poi il fuoco e far cuocere dolcemente per altri 20 minuti.

 

Questa è la mia seconda versione del baccalà alla livornese 

per MTC di Novembre