venerdì 25 novembre 2011

Hout za'fran bil marak matisha, polpette di pesce allo zafferano, dalla cucina ebraica Marocchina



Questa che vi presento oggi, è una ricetta tradizionale della cucina ebraica marocchina.
Furono infatti gli ebrei in fuga dalla Spagna verso il 1492, a introdurre la coltivazione del croco da zafferano in Marocco, il quale diviene poi un ingrediente imprescindibile anche del coucous in tutto il Magreb. Non c'è da meravigliarsi quindi se uno dei cognomi ebraici marocchini più correnti sia Zafrani, ovvero, coltivatore di zafferano, le cui piantagioni si stendono nell'Anti Atlas, in prossimità del deserto, soprattutto sul Siroua.
Il Siroua è un sistema montagnoso volcanico, la cui cima più elevata è di 3.300 metri. La poca e rara pioggia è completata da torrenti che permettono la coltivazione del grano, dell'orzo, mandorli e dello zafferano, la spezia più cara al mondo, la cui introduzione ha assicurato la prosperità a questa regione.
In questa ricetta lo zafferano si unisce a spezie di tipico uso marocchino, creando un nuovo piatto di fusione di due popoli, nell'unico paese musulmano al mondo, dove ebrei e musulmani convivono, lavorano e coesistono in pace.




Polpette di pesce allo zafferano
(Hout za'fran bil marak matisha)

Ingredienti per 6 persone:

800 gr di pesce di carni bianche (ho usato il merluzzo)
1 uovo
1 cipolla tritata
prezzemolo tritato
coriandolo fresco tritato
60 gr di pane grattato (o a occhio, dipende dal pesce)
1 pizzico di pistillli di zafferano
sale
pepe nero
500 gr di pomodori
1 cipolla grattuggiata
2 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine
2 spicchi d'aglio finemente tritati
1 cucchiaino di paprika
1/2 cucchiaino di harissa* o peperoncino
1 cucchiaino di cumino in polevere
1 cucchiaino di zucchero
sale e pepe nero

*L'harissa è una pasta di peperoncino d'origine Tunisina e diffusa in tutto il Magreb, condita con erbe come coriandolo e menta e spezie varie, tra cui cumino e carvi.




Tagliare i filetti di merluzzo a pezzetti e metterli nel mixer con l'uovo, la cipolla, il prezzemolo, il coriandolo, il pane grattato, sale e pepe. Mettete a bagno lo zafferano in un cucchiaio di acqua calda durante 20 minuti e aggiungetelo nel mixer con tutto il liquido e azionate il mixer, in modo da ottenere un macinato uniforme con il quale formerete le polpette. È bene strizzare un poco il pesce per eliminare l'eccesso di acqua.
Tagliare i pomodori e privarli dei semi e poi grattuggiarli fino ad arivare alla buccia, che si scarterà. Questo è il metodo che tutte le cuoche Marocchine usano per fare le salse.
In una pentola, soffrigere la cipolla nell'olio fino a farla cristallizzare e aggiungere quindi l'aglio, la paprika, l'harissa e il cumino, mischiare il tutto per qualche secondo e poi aggiungere i pomodori, lo zucchero e un bicchiere d'acqua. Portare ad ebollizione e poi abbassare il fuoco e far cuocere 15 minuti, circa.
Mettere le polpette nella salsa cercando di farle rotolare delicatamente nella salsa, giusto muovendo un poco il manico della pentola o piano piano con un cucchiaio di legno . Riportare ad ebollizione e riabbassare poi il fuoco e far cuocere dolcemente per altri 20 minuti.
 


Questa è la mia seconda versione del baccalà alla livornese 


48 commenti:

  1. Un piatto che armoniosamente amalga gusti e culture. Da capogiro :)

    Serena giornata

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  2. E' bellissimo con una ricetta tipica italiana, viaggiare invece in luoghi e culture differenti che portano diverse storie e diversi profumi...veramente bellissimo!

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  3. E' bello vedere come è nato il piatto e le sue origini nel passato e poi è molto bello che tu l'hai usato come rivisitazione del baccalà alla livornese! Wow, complimenti.

    Marco di Una cucina per Chiama

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  4. Questa ricetta è meravigliosa, come tutte le tue ricette del resto.
    Mi piace il modo in cui riesci a riprodurre e valorizzare la cucina dei posti in cui ti trovi a vivere.
    Sei bravissima Ele, te lo ripeto per l'ennesima volta!

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  5. Mi piacerebbe provarla questa tua ricetta, mi piace molto
    ciao

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  6. sai sulle polpette non si discute, piacciono a tutti ma adoro quando si usa il pesce o le verdure.queste poi sono speziate il giusto.

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  7. Che bel mix di culture e sapori, davvero interessante, grazie, Babi

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  8. che belli questi ultimi post che spiegano la tradizione dei piatti...e che ottime queste polpette :-)

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  9. bellissime ed elegante la presentazione!! Bravissssssima Ele!
    Dani

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  10. Le polpette, sono un comfort food per eccellenza!
    Ma lo sai, Ele, che il mio porimo marito era Zafrani? Ma era umbro, e non mi risulta(va) ebreo! Ora sono curiosa di scoprire se ce n'è qualche traccia..
    Baci

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  11. che splendore questo piatto... adoro le polpette!!! bravissima...

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  12. veramente una "signora ricetta", complimenti!! mi piacerebbe poter assaggiare una di queste polpettine qui e subito per sentirne tutti i profumi...
    quindi il pesce lo si mette nel mixer da crudo?

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  13. mmm queste mi piacciono e non poco! ho abbinato spesso lo zafferano al pesce e altre spezie il piatto dunque è sublime!! ma non si confonderanno tutti sti Zafrani??? O-o :) baci cara!

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  14. wow adoro lo zafferano e questa ricetta è nuovissima x me!

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  15. che ricetta interessante!!! sia per la storia che per i sapori! ;)

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  16. Considerato che in casa c'è gia' una polpettina che adora le polpette... le proporro questa bellissima ricetta e ti faro' sapere (magari senza paprika per i piu' piccoli ;>)
    MOlto interessante sapere le origini di un piatto!

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  17. Tu giochi sporco, mia cara! Dopo questo post così intenso e pacifico, qualsiasi cosa appare sbiadita... Lo so, non vincerò nemmeno questo mese!!! :(((

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  18. caspita, ultimamente se diventata la mia "enciclopedia delle culture straniere!"

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  19. Ecco, lo zafferano nel pesce mi mancava proprio. Molto interessante come accostamento, grazie della ricetta!

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  20. Bello questo " matrimonio" di sapori , davvero interessante!

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  21. le tue ricette oltre che buonissime sono sempre cosi affascinanti...complimenti:)

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  22. Che buona ricetta ,molto aromatizzata cosa che a me fa impazzire ,complimenti....

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  23. Passare da te non è solo stuzzicante per il palato, ma anche per la mente...
    Buon fine-settimana, ed in bocca al lupo per il tuo MT Challenge!

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  24. Ma che meraviglia! Questo é uno di quei piatti che ti permette di incontrare la storia e la cultura. Grazie!

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  25. Mi piacciono tanto le ricette tramandate, quelle che dietro hanno storia o racconti!

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  26. Fantastico anche questo piatto Eleonora. Ti abbraccio e ...a domani!! Vale

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  27. Un piatto davvero delizioso! Adoro il sapore di coriandolo, cumino e zafferano, e anche se non sono un grande amante di pesce, queste polpette mi piacerebbero molto! Sento già il profumo... :) Buona domenica! :D

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  28. stupendo questo piatto! è sempre un piacere passare nel tuo blog!!!
    ciao!

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  29. Ele, un bacino veloce solo per dirti che mi sono trasferita su www.darkchocolate.it, passa a fare un giro! :)

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  30. vedo che stai facendo un bel giro nella storia del marocco :)
    ottime le polpette di pesce, le provo anche con lo zafferano
    buona settimna

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  31. Adesso si è chiuso il tele-voto! Ma non lo dico comunque che...
    Speziate! Spaziali! Speciali, come te!

    besos

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  32. Senza parole....solo bavetta agli angoli della bocca, anche dopo aver appena finito di pranzare!! Lo sai che io adoro le polpettine!!! Gnammm!!!
    Bacio

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  33. ciao che bella ricetta!!! è da un po' che non cucino qualcosa di straniero, un po' etnico: sai che ti dico io inizio a segnarla perchè mi piace un sacco!!!

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  34. Mamma mia quel sughetto speziato mi ha completamente conquistato il cuore. Ci potrei far fuori un filone di pane nel tentativo di raccogliere anche le piu' piccole tracce :)

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  35. dalla foto sembra buonissimo!!! e sicuramente lo è! sono contenta di averti conosciuta domenica!! ciaoooooooooooo

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  36. Ele, mi sono accorta adesso che non ero tra i followers! Ho rimediato subito. Un bacione a tutti, ma soprattutto a Lolo!!!!!!!!!!!!

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  37. le prime polpette di pesce che avevo fatto erano stragoduriose e queste non sono da meno ma le devo provare :DD per dire ^_-

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  38. mi piace moltissimo Ele,deve essere saporita al massimo! un abbraccio....

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  39. mi piace molto,complimenti per il blog,mi sono unita se ti va passa da me mi farebbe piacere-_-

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  40. Interessanti queste polpette...sempre speciali le tue ricette, anzi i tuoi post.
    Tutto bene il rientro? Mi sono trovata davvero bene con te...e Lolo è molto bravo, uno spettacolo di bimbo!

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  41. Le ho fatte e sono piaciute a tutti, anche al mio Lore ( 1 anno e mezzo tondo); ho solo tenuto la mano piu' leggera con le spezie perchè il piatto fosse adatto anche a lui.
    Con l'harissa sarebbero state spettacolari!

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  42. mi piace molto la cucina speziata, eppure la pratico sempre poco! me tapina! la ricetta è davvero invitante, ma l'introduzione che hai scritto mi ha molto colpita: sotto sotto i popoli sono più uniti di quello che (purtroppo) appaiono oggi. buona giornata! :)

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  43. È proprio vero si può viaggiare anche tramite la cucina. Basta ingredienti di terre lontane per trovarsi di colpo su un treno dove il viaggio del gusto non finisce mai.
    Bellissima ricetta.

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  44. Ciao, arrivo sul tuo blog per la prima volta e sono davvero colpita dalle ricette che hai pubblicato. Si sente il sapore del mondo e io anche se non viaggio quanto vorrei, almeno con i sapori posso sognare di trovarmi in ogni angolo della Terra. Continuerò a seguirti :-) PS: il Marocco è uno dei viaggi che vorrei rifare...

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