venerdì 11 novembre 2011

Il Ceviche...e uno sguardo in primo piano sulla cucina Peruviana




Ancora molto poco conosciuta in Europa, ma fonte d'ispirazione di rinomati chef nel nuovo continente, la cucina peruviana nasce da più di 500 anni di unione della cultura nativa degli indios quetchua con le grandi immigrazioni spagnole, africane, giapponesi e cinesi.
I suoi ingredienti principali sono il pesce e i frutti di mare, molto spesso preparati crudi o marinati, la cipolla rossa, il limone, il chile amarillo (specie di peperoncino di colore giallo), il mais e le patate, delle quali ne esistono circa 3000 varietà in questo paese andino.
Da un incontro di culture, usi e costumi di quattro continenti, nasce una gastronomia tra le più ricche del mondo, variata e seducente, che si dice conti con più piatti tipici di qualsiasi alto paese.
Il Perù è forse l'unico paese al mondo in cui la cucina tipica è in realtà una vera e propria cucina fusion.
L'influenza cinese è presente in piatti come il Lomo saltado: carne di vitello saltata con cipolla, pomodoro, prezzemolo e peroncino, condita con salsa di soia; o en el Arroz Chaufa, che non è altro che una specie di riso cantonese, con pollo e cipolla nuova. El arroz chaufa è considerato come l'emblema della fusione gastronomica cinese-peruviana, diventandone un piatto tipico, il cui nome deriva dalla spagnolizazione delle parole cinesi "chi" e "faan", che significano mangiare e riso. Il termine Chifa è poi utilizzato per denominare i ristoranti cinesi, abbondanti in tutte le città di questo paese del Sud America.
Piatti come il Tiradito de pescado (fette di pesce crudo, serviti con una salsa piccante) e gli Anticuchos (pezzi di cuore di bovino cucinati alla griglia) hanno invece le loro origini in antiche preparazioni giapponesi, ma con sfumature particolari locali. Il pesce crudo, in presentazioni che ricordano il sushi è molto tipico del Perù e del resto l'influenza di questa cultura sulla gastronomia peruviana non dovrebbe sorprenderci, visto che in Perù vivono più di 90.000 discendenti di giapponesi.
Da non dimenticare è ovviamente l'influsso della cultura spagnola che, come in tutti i paesi dell'America Ispanica, è molto grande. Gli spagnoli avrebbero portato in Perù il riso e anche i limoni e non è una casualità che l' Arroz con Mariscos (riso ai frutti di mare) abbia una spiccata somiglianza con la Paella Valenciana.
Anche il patrimonio culinario africano ha lasciato il segno in questa ricchissima cucina del nuovo continente: i sapori tipici ed unici della cucina creole sono stati modificati, adattati e ampliamente usati in una vasta quantità di piatti, soprattutto dolci della tradizione nelle regioni costiere.
Ma ci siamo anche noi, gli italiani che abbiamo dato un pezzo importante del nostro folclore culinario, certo, con pasta e pizza che a loro volta si sono trasformate e adattate ma con un piatto in particolare che è diventato una pietanza tipica del Perù: il Machacados, che non è niente altro che il pesto alla Ligure, adattato e trasformato anch'esso: al quale i peruviani hanno aggiunto gli spinaci e hanno sottratto i pinoli.
Questo è solo un piccolo riassunto molto incompleto sulla cucina peruviana, una cucina mista di colori, sapori e provenienze, generosa, un'alleanza particolare tra tradizione e modernità e che ancora oggi si adatta, si arricchisce e si sviluppa grazie a questo scambio di culture.

Re di questa cucina multiculturale è senza dubbio il Ceviche (o cebiche), preparazione di pesce marinato nel succo di limone, con o senza frutti di mare, che viene servita come antipasto, accompagnato da mais e camote, un tipo di patata dolce. La versione originale è condita con peperoncino giallo e un tipo di limone molto piccolo, giallo anche esso e molto più acido dei nostrani. Normalmente viene servito anche con mais, ma l'ho adatta alle esigenze stagionali e agli ingredienti reperibili nelle nostre latitudini. Quindi, il mio ceviche è marinato nel limone nostrano, e condito con un peperoncino rosso qualsiasi e, purtroppo, manca il mais. Anche il pesce è differente, in Perù si usa la corvina, un pesce dell'oceano pacifico sudamericano molto simile in forma e consistenza alla nostra Spigola, o meglio ancora, alla più rara Ombrina bocca d'oro.
Tuttavia, credo che racchiuda tutto il sapore di quella terra di mescolanze e tradizioni centenarie e il sapore si avvicina moltissimo a quello che potreste mangiare in un qualsiasi ristorante a Lima o in qualsiasi angolo del Perù.


Ceviche (o cebiche) Peruviano 

Ingredienti per 6 persone, come antipasto:

1 kg di filetti di spigola od ombrina*
10-12 limoni
1 bouquet di coriandolo o di prezzemolo
qualche spicchio d'aglio
sale
olio d'oliva extra vergine
cipolla rossa
1 peperoncino fresco
6 patate dolci
3 spighe di mais






Tagliare i filetti di pesce in pezzi da circe 2 cm. Metterli in una ciotola e lasciarli a bagno nel succo di limone, con gli spicchi d'aglio interi, il sale e il peperoncino, durante al meno 8 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo, prima di servirlo, condire con l'olio, il prezzemolo tritato e la cipolla rossa tagliata a julienne grande. Servire in ciotoline o in piccoli piatti da antipasto accompagnato da patate dolci e mais, tagliati in trance, semplicemente bolliti separatamente, in acqua salata.

* Trattandosi di pesce crudo, se comprato fresco e non sviscerato al momento della pesca, questo dovrà essere congelato per un periodo di almeno 4 giorni, per via dell'anisakis, un parassita dei pesci molto comune e molto pericoloso per l'uomo. Solo la cottura e la congelazione eliminano il pericolo di contaminazione.



44 commenti:

  1. é sempre un vero piacere leggere i tuoi post, si vede che la scrittura è il tuo pane o meglio adesso la tua anima. Questa cheviche, splendidamente fotografata, è raffinatissima e molto gustosa. Per adesso ho solo le patate dolci provvederò a reperire tutto il resto!

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  2. mi piace l'idea di conoscere altre culture attraverso la loro cucina....ammazza!!! ...12 limoni???...i peruviani hanno lo stomaco forte!!!...mi sembra cmq una buona idea per un antipasto diverso dal solito...;DD...lo provero' alla prossima occasione....ciaooo ele e buon week end

    ps: che te lo dico a fa'??....le foto sono una favolaaaaaa

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  3. Io mia cara appena sbarco in MArocco compro 1 kg di semini da piantare di coriandolo LO VOGLIO!!!

    E sono alla terza visita stamattina ;) , baciottoni traduttrice francese del mi corazon!!! SMACK, F.

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  4. Ho degli amici che sono appena tornati dal Paraguay dove lavoravano presso l'Ambasciata Italiana e mi parlano sempre di come si sta bene li e della cucina paraguyana. Mostreró' loro il tuo sito. Complimenti. Ti seguo subito, ciao da Roma!

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  5. Di una semplicità unica, però chissà che gusto!ormai la tua cucina si sta internazionalizzando sempre di più, con grande piacere di chi ti legge!
    Stefania P&S

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  6. Tesoro la cucina peruviana mi era completamemnte sconosciuta ma con questo post adesso ne so qualcosa in piu e devo dire che il piatto che ci presenti è davvero saporitissimo e poi cosi partioclare il pesce con la cipolla e le patate...mi intiga parecchio!!baci,imma

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  7. Complimenti! Sia per la ricetta che per la fantastica introduzione alla cucina peruviana di cui ignoravo completamente la storia. Anzi, a dir la verita' non immaginavo nemmeno che il Peru' avesse una cosi' vasta tradizione culinaria. Grazie.

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  8. La cucina peruviana non la conosco per niente ma quanto hai scritto mi ha fatto venire voglia di provare a fare qualcosina. Ci penserò senz'altro.
    Bacioni

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  9. ammetto le mie colpe...sono ignorante in materia, anche se le cucina edi altri paesi mi ispirano molto.

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  10. Mi associo a Lucy ammettendo tutta la mia ignoranza... per fortuna ci sei tu che ci illumini! KissU

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  11. conoscere altre culture culinarie e sempre interessante...brava
    lia

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  12. ciao Ele!!!!! mi piacciono tantissimo i piatti di altri paesi, e quindi anche questo mi intriga moltissimo. Non lo conosco ma spero di poter rimediare presto. Sono un pò assente ultimamente ma sono rpesa da troppe cose :( Un bacione e a presto
    Smackkkkk

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  13. Riconosco di non conoscere molto oltre i confini nostrani... quindi la scoperta di sapori nuovi è sempre altamente piacevole. Foto, ricetta e scrittura "saporita" come non mai :)

    Buon week end

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  14. sono stata in Perù in agosto...che nostalgia! però il cebiche l'ho sempre trovato col lime

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  15. E' un ottimo piatto, avendo un cugino "adottivo" (fidanzato di cugina!)peruviano ci sta facendo conocere molto di quel paese cosi' lontano, gusti e culture. Bellissimo post!
    Baci

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  16. Sei veramente internescional Ele! Post molto interessante...quale cucina non conosci ancora???? Sei la nostra wikipedia (senza offesa...XD ) della cucina internazionale! magnifica!

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  17. Ciao Elena, buonissimo il ceviche. Mia suocera lo fa spesso xchè ha vissuto a lungo in Venezuela, sulla costa dove il pesce è (era) abbondante.
    Però attenzione che qdo si prepara pesce crudo o si è certi che sia stato eviscerato appena pescato o si deve congelare x almeno 24 h prima di cucinarlo (sarebbe meglio un abbattitore ma difficile averlo a casa) x via dell'anisakis che è un parassita dei pesci molto diffuso e pericoloso x l'uomo. La marinatura con sostanze acide non lo elimina, per ucciderlo serve o la cottura o il gelo x almeno 24 h.
    ciao
    ps molto bello il tuo articolo :-)

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  18. se anche ci fossero state solo cipolle quella foto mi avrebbe fatto venire voglia di mangiarle, le tue ricette, le tue foto, le tue storie.....arriverà il 27!!!

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  19. Ah! Cara sorellina mia, se non ci fossi tu ad erudirmi, grazie :-)) Sinceramente non avevo mai pensato alla cucina peruviana ...
    Questo cevichee mi piace tanto....e poi che foto splendida!! Brava brava!
    Bacini

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  20. Carissima!! dimmi la verità hai sentito fischiarti le orecchie :)?? è da ieri che ti penso :)!ho letto i post nei reader dovevo passare! io starei bene ovunque ci sia una cucina diversa da quella ahimè troppo monotona e ripetitiva!per il gusto di provare! cmq adoro le spezie e i sapori belli decisi!si il Marocco mi andrebbe bene :) mi piace conoscere altre cucine, come hai visto sto assaporando la tex-mex, non mi dispiace questa peruviana.. ho solo la difficoltà di trovare tutte le spezie e i sali che vorrei! alcune le ho prese in germania in vacaza.. il cumino.. assurdo eh? il cardamomo! qui niente! per ora ci arrangiamo :)
    grazie per le informazioni! il piatto è ottimo, mi piace il pesce, semplice e ricco nello stesso tempo in questa ricetta.. marinatura nel limone,le cipolle che amo! mi sa che dovrei optare per il prezzemolo :D oppure dico a elifla se ne prende un kg anche a me ahaha!

    P.s...scovare un blog che scopiazza di tutto beh.. è triste davvero come hai detto ..
    ho prelevato il banner riesco di sicuro a preparare uno stufato!
    bello il commento di fujiko ihihi!
    bacini!

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  21. quanti bei piatti hai descritto.
    Proprio oggi ho comperato una patata dolce......ottimo
    bacioni

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  22. Non conosco affatto la cucina peruviana ma mi incuriosisce già questo tuo piatto. Mai visto prima ma sembra proprio buono. Che bello scoprire nuove culture culinarie!

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  23. la moglie di un amico è peruviana, quindi la ceviche e una parte della cucina peruviana non mi è estranea, questo piatto in particolare mi piace molto, adoro il pesce!
    che bella la composizione della foto!

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  24. Non conoscevo per niente la cucina peruviana. Mi hai aperto un mondo!
    E' una preparazione decisamente interessante.
    Fabio

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  25. mmmm l'ho assaggiata una volta la ceviche e ne sono rimasta affascinata!!! ora che mi dai una ricetta collaudata la dovrò riprovare a fare con le mie manine! brava ele.. mi hai fatto venire un ideuzza ..hmm... ti scriverò su FB nei pross giorni...anzi martedi visto che fino a martedi non posso entrare su FB xke ho troppo da studiare! hihihihih aspettami però xke ti potrebbe piacere la mia idea!!! baci baci

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  26. Che splendido post cara, quanto è bello leggerti e imparare cose nuove!!!! La cucina peruviana proprio non la conosco, grazie per la splendida ricetta!!!!!

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  27. Le mie conoscenze culinarie internazionali sono ristrette e mi fa piacere leggere questo post,hai descritto e presentato questo piatto divinamente!Baci e buona domenica!

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  28. Io vado pazza per il ceviche, ogni volta che vado a cena da una mia amica peruviana me lo prepara...ma non vuole dirmi i suoi ingredienti segreti (a quanto pare sono due!). Prossimamente la inviterò io e gli presenterò la tua ricetta... :P

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  29. E' una cucina che non conoscevo, ma mi ispira parecchio....questa ricetta è molto invitante e sfiziosa!! Grazie delle tante informazioni....un bacione!!

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  30. Ciao cara, che interessante viaggio culinario in una cultura così lontana dalla nostra che invece...effettivamente non lo è tantissimo..
    Grazie e complimenti come sempre ^.-

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  31. Che bello leggerti.Anche oggi una ricetta dal mondo.
    Un abbraccio e buona Domenica.

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  32. quante cose sulla cucina peruviana che non sapevo! Ci hai raccontato un mondo diverso ma non poi troppo lontano dal nostro; anche questo ci insegna la cucina! Un bacione

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  33. belle le culture diverse dalle nostre, e ancora piu bello sperimentarle tutte!

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  34. mi è sempre piaciuto andare per ristoranti etnici ed o provato questo delizioso piattino!

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  35. e' sempre piacevole leggerti Ele, passare di qui arricchisce la mente...un abbraccio forte

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  36. che bello quando ci porti attraverso la cucina in giro per il mondo! e che bello questo piatto cosi semplice ma super gustoso!

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  37. Che meraviglia, a momenti mi perdevo questo post molto interessante, non conoscevo tutte quelle notizie sulla cultura culinaria peruviana e tanto meno le influenze...Adoro quello che hai cucinato così com'è...una vera prelibatezza da gran gourmet...baci.

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  38. Molto interessante il tuo post e la ricetta che appartiene ad una cucina a me totalmente sconosciuta. Spero che tu ci proponga presto anche altri piatti peruviani ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  39. Che meraviglia e la recetta molto conosciuta n nostro paise.grazie.

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  40. I miei genitori hanno vissuto a Lima, in Perù, per 5 anni ed io ho passato negli stessi anni, tutte le mie estati ed un mese a Natale lì.....conosco bene questo piatto, conosco bene le loro abitudini culinarie. Che nostalgia leggerti !!! Rimango comunque più "legata" ai loro ingredienti e impazzita sono ma ho trovato qui anche l'aji, il loro peperoncino :)

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  41. CIAOO ELEONORA..IO SONO PERUVIANO E ADESSO HO VISTO QUESTO POST!!! MI HA PIACIUTO TANTO LEGGERE CHE STAI A PREPARA IL CEVICHE PERUVIANO...MA NEL PERU SI PRESENTA DIVERSAMENTE..E VERO CHE IL CEVICHE E UN PIATTO TIPICO DELLA COSTA PERUVIANA!!!MA IL CEVICHE EN REALTA E MOLTO FRESCO...LA CIPOLLA SI FA PIU LEGGERA IN ITALIA LA CIPOLLA ROSSA SI E ASSOMIGLIA MOLTO...IL LIMONE CHE SI TROVA A ITALIA NON IL LIME...PER CHE IN PERU SI FA CON LIME...HO TROVATO UN LIME DAL BRASILE CHE SI ASSOMIGLIA!!!PURTROPPO GLI INGREDIENTI PERUVIANI NON SI TROVANO IN ITALIA...NE ANCHE IL PEPERONCINO PERUVIANO CHE MOLTO FAMOSO!!!MA HO VISTO UNA COSA CHE NON SO PERCHE L'HAI FATTO QUELLA COSA DAL OLIO D'OLIVA..IN PERU NON SI METTE IL OLIO POI IL AGLIO INTERO CHE NON SI METTE COSI..IL AGLIO DEVE SCOMPARE OSSIA DEVE ESSERE MOLITO..IN QUALCHE CASO USARE UN FRULATORE...NON INTERO..USARE UN PESCE FRESCO BIANCO TAGLIATE A PEZZI A QUADRETTI..AGGIUNGERE..MAIS O PATATE DOLCE(CAMOTE PERUVIANO...QUESTO E UN CONSILGIO PER TE...(QUA VI INVIO DELLE FOTO COMO SI DEVE PRESENTARE IL CEVICHE PERUVIANO
    http://www.google.it/search?q=CEVICHE+PERUVIANO&hl=it&prmd=imvnse&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=AE4kUOilNMvV4QTx1IGABg&ved=0CFgQsAQ&biw=1296&bih=604

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