martedì 27 marzo 2012

Crêpes con mousse al cioccolato grand cru, su salsa al caffé verde...sapor di Costa Rica



Che io sia legata a questo piccolo paese dell'America Centrale non è un segreto per nessuno. Dopo averci vissuto per ben diciassette anni, lì ho lasciato parte del cuore e dell'anima, ma ne ho anche assimilato ricordi, sapori, aromi e sensazioni che ho portato con me.
Bagnato da due oceani, terra di vulcani e foreste tropicali, il Costa Rica produce tra i migliori caffé del mondo: i Grand Cru Tournon, Bella Vista e Tarrazù. Quest'ultimo è senza dubbio il più pregiato, coltivato a quote elevate tra i 1200 e i 1650 metri da piccoli produttori, è rigorosamente raccolto a mano e lavorato con processi naturali di lavatura e fermentazione. Non a caso, la famosa catena di caffetterie Stabucks compra ogni anno l'intera produzione di questo caffé tanto rinomato, doc e di origine certificata.
La raccolta del caffé avviene una volta all'anno, da dicembre a marzo ed è l'unico periodo in cui si può trovare del caffé verde fresco. Il caffé verde non è altro che il prodotto appena colto, privato della lucida buccia rossa e della polpa, lavato, ma non ancora completamente seccato e torrefatto. Possiede un aroma ineguagliabile, intenso, dalle fragranze agrumate e floreali e un residuo di mandorla.
Questa tornata di Menù Turistico Challenge prevedeva le crêpes in versione primo piatto o dolce. Mentre riflettevo su come farle, mi son ricordata di possedere sul vecchio quaderno delle ricette ricuperate qui e li, una ricetta di una salsa dolce al caffé verde e non ho esitato a farmelo mandare, assistita dalla fortuna di essere nel buon periodo dell'anno.
Per completare l'opera ho pensato al cioccolato e ho scelto un Grand Cru, perché un fondente qualsiasi avrebbe forse stonato con l'eccellenza di origine del caffé, svalorizzandolo. Il Grand Cru Guanaja è un'alleanza tra la sottile presenza del Cacao Criollo centroamericano e il bouquet aromatico e caldo del Trinitario e Forastero.
Ho voluto dare sapore di Costa Rica alle mie crêpes perchè è stato lì che ho imparato ad apprezzarle. Non è mai stato qualcosa per cui andassi matta né avevo mai avuto la curiosità di prepararle finchè ho incontrato il mio francese preferito, per un fortuito caso della vita, in quell'esuberante paese.
L'aggiunta di noci e nocciole per un contrasto di consistenze e del cacao amaro contrapposto alla dolcezza della mousse e della salsa, completano quello che per noi è stato un dessert indimenticabile.





Crêpes con mousse al cioccolato grand cru su salsa al caffé verde


Ingredienti per 6 persone, due crêpes per persona

Per le crêpes
(ricetta di Giuseppina)
150 gr di farina 0
350 ml di latte
50 ml di acqua
2 uova medie
1/2 cucchiaino di sale
30 gr di burro chiarificato per cuocere

Per la mousse al cioccolato
40 gr di noci tostate e sminuzzate
40 gr di nocciole tostate e sminuzzate
100 gr di cioccolato Grand Cru Valrhona Guanaja 70%
50 gr di burro
5 tuorli di uova pastorizzate
2 albumi di uova pastorizzate
125 gr di zucchero semolato
350 ml di panna fresca
1 foglio di gelatina

Per la salsa al caffé verde 
(ricetta dello chef belga Michel Haquin)
50 gr di caffé verde Grand Cru Tarrazù di Costa Rica
500 ml di latte
4 tuorli
100 gr di zucchero

cacao amaro puro, per la rifinitura


Nota: il cioccolato della foto non corrisponde al Gran Cru Guanaja, utilizzato tutto per la mousse.


Per le crêpes, si sbattono le uova e poi si aggiunge poco a poco e in alternanza la farina setacciata e il latte e acqua, si sbatte bene il composto fino ad avere una pasta liscia. Si aggiunge all'ultimo il sale, si mischia bene e si lascia la pasta riposare per almeno un'ora.
Si fa sciogliere il burro chiarificato e si unge con un pennello una padella ben calda e si versa una piccola quantità di pasta (30-50 ml° a seconda dello spessore desiderato) e si ruota la padella per coprirla uniformemente di pasta. Quando saranno dorate, allora si girano e si fanno cuocere dall'altro lato.


Per la mousse al cioccolato, a bagno maria, si sbatte lo zucchero e tre dei tuorli, fino ad avere un composto lucido, spumoso e brillante. Sempre a bagnomaria, si fa sciogliere il cioccolato insieme al burro e poi si incorporano gli altri due tuorli e il foglio di gelatina, precedentemente fatto ammollare in acqua fredda e ben strizzato. Si procede poi a mischiare le due creme, mentre intanto si fanno montare gli albumi e la panna. Si incorporano albumi e panna montata al resto con delicatezza, con l'aiuto di una spatola, con movimenti avvolgenti dal basso verso l'alto. La mousse si fa rapprendere in frigo per tutta la notte, o per almeno 6-8 ore.

Per la salsa al caffé verde, i chicchi di caffé si mettono a bagno nel latte, si porta sul fuoco fino al primo timido bollore e si lascia in infusione per circa 20 minuti. A parte si lavorano i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema e a questa crema si aggiunge il latte bollente insieme ai chicchi di caffé. Si porta tutto il composto su fuoco lento e si mischia sempre, fino a farla addensare. Bisogna ricordare comunque che si tratta di una salsa e di non aspettarsi che addensi come crema, se no, si corre il rischio di rovinare la preparazione. A questo punto si passa la salsa al chinois per filtrarla e la si lascia raffreddare. Quando sarà a temperatura ambiente, si mette in frigo per almeno un'ora.

Avendo tutto pronto, si mette una porzione di mousse al cioccolato su ogni crêpe, e sopra una spolverata del mix di noci e nocciole e si arrotola la crêpe su sè stessa.  Si spolverizzano le crêpes arrotolate con il cacao. Su ogni piatto dove si serviranno le crèpes si versa qualche cucchiaiata della salsa al caffé verde, tra l'indice e il pollice si prende un poco di cacao e lo si fa cadere a pioggia sulla salsa, con cura di formare tanti puntini. con la punta di un coltello, si smuovono i puntini di cacao per creare un disegno disordinato, senza motivo preciso. Con delicatezza si appoggiano le crêpes ripiene sulla salsa e si serve.


Con questa ricetta partecipo al MTC di Marzo 2012


49 commenti:

  1. Ele, ci credi che attendo di vedere che hai pubblicato per venire a leggerti? Non solo per le ricette, tutte GRANDIOSE come questa, ma per i tuoi articoli. L'eleganza della scrittura, la maniera che hai di far imparare a chi legge qualche cosa di nuovo senza essere pesante o saccente.Le foto poi sono VIVE.
    Il caffè verde mi ha fatto ricordare la torrefazione del nonno, e tutti quei sacchi di chicchi verdognoli con un sapore strano, che rubavo di nascosto...
    Buona giornata.
    Nora

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  2. Che meraviglia ... un delizia ...
    Ciao Eleonora un bacione dai viaggiatori golosi ...

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  3. non me ne intendo molto di caffè e non conoscevo affatto il caffè verde adesso lo conosco :-) adoro le crepes e le tue sono molto particolari con questa cremina al caffè verde :-)

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  4. meraviglia delle meraviglie!
    partecipi al mio contest con questa ricetta?!?!
    samaf

    http://dolcizie.blogspot.it/2012/02/i-love-chocolate.html

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  5. Ele tesoro, farei pazzie anche io, che non amo particolarmente i dolci, per queste meravigliose crepes...magari un giorno le preparerai proprio per me...speriamo :-)
    Baci baci e, per me, hai già vinto l'MTC...assolutamente ;-)

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  6. Mi ricordo che Starbucks vende le confezioni di caffè proveniente dal Sud America, li vedo ogni estate quando sono all'estero. Ottimo post, mi hai incuriosito proprio su questo caffè verde!
    Anche la ricetta sembra ottima..
    Buona giornata,
    Andrea

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  7. Devono essere buonissime. Buona giornata

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  8. Leggere un tuo post non solo è come aprire una finestra su terre lontane affascinanti (per me ancora di più perchè sono una biologa marina e prima o poi lì ci andrò), respirarne i profumi, ma è anche rimanere affascinati per la descrizione di nuovi ingredienti così raffinati ed unici. Grazie sempre Eleonora

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  9. I love how each session combines cooking and photographing

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  10. Che spettacolo....la ricetta, il racconto, le tue foto...complimenti!

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  11. ecco qua, e io il gran cru guanaja e il gran cru tarrazù dove li trovo? questa ricetta rimarrà nei miei sogni, unica e irripetibile!

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  12. Complimenti per la ricetta molto originale per le crepes. Non conoscevo il caffè verde

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  13. Mi sento ripetitiva ogni volta che lascio un messaggio da te, ma che ci posso fare ... mi fai sognare!

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  14. O_o...e che commento a fare!
    A parte le belle foto...stavolta ti faccio i complimenti per le informazioni che cihai lasciato! Mica sapevo dell'esistenza di questi caffè! e che poi Starbucks li prende da lì! Allora anche io indirettamente ho assagiato un caffè della Costa Rica!!!:D
    Bellimo Ele, complimenti!

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  15. Un bellissimo abbinamento, una ricetta molto ricercata..secondo me stavolta hai proprio fatto centro!

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  16. Ogni ricetta mi lascia senza parole, ma ogni post è qualcosa di magico.
    Non sono mai stata in Costa Rica e non ho mai gustato le prelibatezze del luogo (ahimè!), conosco le diverse tipologie di caffè e di cioccolata (merito degli studi)...ma leggerle qui, vedere lo straordinario abbinamento che hai fatto, è (quasi) come gustarle veramente!

    Chissà se da Castroni, a Roma, riesco a trovarli...non li ho mai cercati!

    Complimenti, veri!!

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  17. Leggere i tuoi post è sempre un grande piacere che faccio in un momento di calma! Qui mi sono usciti gli occhi a guardare queste crepe...
    Noi poveri mortali che non possiamo trovare il caffè verde, cosa possiamo usare in alternativa, anche se sono convinta che il risultato non sarebbe lo stesso? Una bacione...

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  18. Le foto prima di tutto e il racconto poi parlano da soli di profumi, sapori e terre lontane.... Grazie Ele: bellissima interpretazione semplice e chic!
    Dani

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  19. Concordo con chi mi ha preceduto...queste crepe bucano lo schermo, ragazza mia!
    Brava brava brava
    simo

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  20. Una vera bontà per la gola e per la vista....bacini

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  21. che goduria...e poi sono meravigliose...sei fenomenale

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  22. Quando la storia parte dagli ingredienti. Sono inebriata ed intontita dalle tue parole. Ho viaggiato fino alla sommità di quelle altezze dove cresce rigoglioso il caffè, ho osservato uomini e donne chinati a raccoglierlo con religiosa cura, ho immaginato te che con silenziosa concentrazione ti accingi a preparare un piatto che a breve si trasformerà in una macchina del tempo e dello spazio riportandoti per un momento a casa. Tu sai come smuovere le mie emozioni. Che gioia che ci sei! Un bacio carissima. Pat

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  23. quanto mi piacerebbe assaggiare questa crepes!

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  24. che ricetta spettacolare e buonissima! Ingredienti originali che danno un sapore tutto nuovo e particolare, mi piace tantissimo!!
    bravissimaaa

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  25. Questo dessert lo voglio anch'iooooooooo

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  26. Accipicchia che bel gran piatto di grepe! QUel ripieno al cioccolato dev'essere la fine del mondo...e quella salsina al caffè...mamma mia, ancora megliO! Ottima ricetta, fa venire l'acquolina in bocca solo a guardarla!

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  27. Che bella presentazione...per una che adora le crepes!!
    Ciao

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  28. wow..... che goduria Ele... fantastiche davvero!!!!

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  29. A me le crepes piacciono tantissime, dolci e anche salate. Secondo me è una buona idea prepararle tante, metterle a tavola con tanti amici e prepararsi da solo le crepes con salsine, salumi, verdure e poi si passa al dolce :D

    Marco di Una cucina per Chiama

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  30. Ecco....vorrei saper scrivere come te ! Bellissima storia quella che racconti e come sai "entrare" nel prodotto .Per non parlare delle foto....Grazie !

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  31. ma che bello leggerti!!..ogni volta si scopre qualcosa di nuovo di te.....sei quello che si dice...cittadina del mondo!!

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  32. Ho letto e ho capito anche il delizioso profumo e sapore di questa salsa che tanto mi ha intrigato...
    Questo caffè verde lo sai che mi rimarrà impresso per sempre, vero? Come queste crepe...mmmmmm!

    besitos

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  33. uhhh aspettavo la ricetta meravigliosa come lo sei tu

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  34. Un dolce particolare, peccato non poterne assaggiarne il gusto, la salsa al caffe' verde mi incuriosisce davvero tanto! ma non so se qui si trova qualcosa di simile riguardo al caffe' vero?
    un bacio

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  35. bellissima ricetta e forse ero l'unica a non sapere che avevo vissuto 17 anni li' ...pero' che bello ti porti con te ricordi,profumi,sensazioni che potrai sempre raccontare..
    bellissima ricetta delle crèpes favolose

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  36. Le tue crepes devono essere squisite e anche la foto è splendida....mi viene voglia di prendere quelle posate e tagliarne un pezzettino!! Complimenti!
    Un saluto.

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  37. sempre ricercata nelle tue interpretazioni!
    che dire queste crepes sono deliziose!! e anche di più!
    buon we

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  38. Che belle, devono essere squisite, e non avevo mai visto il caffè verde :-)

    Buona domenica
    Alessandra

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  39. ignoravo l'esistenza del caffè verde! c'è sempre da imparare :)
    golosissime queste crepes!!
    un bacio
    MILE

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  40. il dolce è da infarto, cmq con la salsa al caffè mi hai stordito e conquistato! non vedo l'ora di reperire questo caffè verde.. anzi secondo te qui in Italia lo trovo?

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  41. sono estasiata! Ammetto la mia ignoranza circa l'esistenza del caffè verde.. mi hai davvero incuriosita!

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  42. non ho mai provato questa qualità di caffè ne ho solo sentito parlare, cmq guardando la tua foto ho avuto voglia di tuffarmici dentro! ti seguo con piacere!

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  43. Una vera bontà queste crêpes!
    Un saluto
    Debora

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