venerdì 23 novembre 2012

Il supplì(zio) delle arancine palermitane



Sono qui perchè lo dovevo a Roberta. Di certo non potevo mancare alla ricetta del "mio" vincitore. Ma mai, e davvero credo mai, avevo penato tanto per una ricetta del MTC. Ed è una ricetta semplice a dirla tutta...semplice! Certo, se non abiti in Marocco.
E quindi come dicevo sono qui perchùe lo dovevo a Roberta ma anche perche, lo ammetto, non riesco a mancare a un MTC, malgrado tutte le avversità incontrate sul cammino di queste arancine.
Un vero supplì(zio). E come minimo, mi merito un premio della Ale! Ecco, l'ho detto. :)
Cominciamo dal fatto che si sa, la ricetta di base dev'essere fatta fedelmente a quella proposta e già li, ho sentito puzza...no, non di fritto, ma di fiasco. 
Dove vado a pescare il riso originario? E, vi sembrerà strano, sarò tanto fortunata da trovare il sedano da qualche parte? Eh sì, cari lettori, quel che a alcuni può sembrare banale e scontato come trovare delle belle coste di sedano al super, per altri può diventare una vera caccia al tesoro. Qui a meknés il sedano lo trovo solo al mercato, qualche martedì, non sempre, su un solo bancone tra i centinaia che esistono. Pensate che neanche il Carrefour ne é provvisto. Mal che vada, ho pensato, uso quello in polvere che ho comprato in Francia nell'ultimo viaggio.
La fortuna mi ha assistito con il sedano, certo, non coste di sedano, sia ben chiaro, ma un fascio di rametti teneri teneri che hanno comunque fatto il loro dovere per il brodo. Pare che qui, a contrario che da noi, si usino le foglie e non i gambi belli carnosi. E così avevo superato il primo ostacolo, ma non quello più importante: il riso.
Fiondarsi su internet per cercare come è fatto il riso originario. Oh, sembra quello che qui chiamano riso tondo ma anche quello a chicco corto...e vai con la prima prova, con i due tipi di riso. Niente da fare, nessuno dei due funziona, non rilasciano amido, non riesco neanche a formare le arancine vuote, si spaccano e cadono giù, chicco per chicco. Mangeremo riso allo zafferano ben condito, ma non le arancine. Poco male.
Non mi arrendo, decido di riprovare ancora una volta, e dopo aver chiesto nel gruppo del MTC su facebook di mostrarmi una foto del famoso riso, riparto al supermercato qualche giorno dopo il primo fiasco.
A parte basmati, thai e cambogiano, nessun altro riso porta il nome della qualità, qui il riso viene venduto con il nome della forma o del colore: riso a chicco lungo, riso a chicco corto, riso tondo, riso a chicco lungo che non scuoce, riso a chicco corto a cottura rapida, riso giallo (che poi è il parboiled), eccetera eccetera. In un altro supermercato, dove vado raramente perchè bisogna attraversare tutta la città, so che vendono l' "arroz bomba", quello spagnolo, che si usa per la Paella. La forma del chicco è praticamente identica a quella mostratami da Fabiola su facebook. Ne compro un pacchetto da un kilo e procedo di nuovo. Ho ancora del sedano in frigo, per fortuna! Sembrava andasse bene, anche subito dopo la cottura sembrava che avesse tirato fuori l'amido necessario, o almeno, più degli altri due della prima prova. Son riuscita persino a formare le palle di riso, vuote, con fatica, ma era già un gran passo avanti. Il problema è stato quando ho cominciato a cercare di fare il buco per riempirle, si disfacevano tutte, cadendo i chicchi dappertutto. Ho potuto mettere davvero pochissimo ripieno dentro per poter formare delle arancine che dall'esterno sembrassero tali. In effetti, le mie arancine hanno l'aspetto di quelle vere, ma come vedete dalla seconda foto, sono quasi vuote, se le riempivo di più, si desintegravano tra le mie mani. Ho preferito quindi la magra figura, che l'assenza al MTC. Però...come si nota dalla terza foto, erano buone, buonissime!
In riassunto, correvo il rischio di non avere il sedano, non ho trovato un riso adatto, in compenso ho uno degli zafferani più intensamente profumati e aromatici del mondo, lo zafferano di Taliouine, coltivato in Marocco nella regione di Souss-Massa-Drâa, sull''Alto Atlante.
Un'altra cosa, ho fatto la versione originale al ragù perchè non avendole mai fatte volevo cominciare dalla ricetta di base classica per poi lasciarmi andare con la fantasia, se fossero venute come avrebbero dovuto. Tuttavia, la ricetta di base di Roberta ha sofferto dei cambiamenti nella mia cucina per renderla conforme alla Kasherut, quindi via il trito di maiale dal ragù e via la mantecatura con burro e parmigiano dal riso. Sono sicura tuttavia che la mantecatura una volta il riso freddo, avrebbe aiutato a "incollare" il riso, dovrei riprovare, mantecando il riso come da ricetta, con un ripieno senza carne, insomma, ho preso le decisioni sbagliate, oltre al riso sbagliato. 
Gaetano Basile nel suo libro Cucina di Sicilia, tra Storia e Legenda, dice che probabilmente il risotto alla milanese sia nato da un'arancina mal riuscita con un riso che non rilascò amido a sufficienza. Del resto gli ingredienti, volendo, ci sono tutti: riso, brodo, zafferano...  Invece direi che ho dato vita a delle buone e profumate pseudo arancine e basta.
Al prossimo viaggio in Italia, cercherò il riso originario e mi rifarò, magari per una delle nuove rubriche del nuovo fantastico blog del Emmetichallenge.
Ma le 24 simil arancine mangiate in 5 son finite a pranzo.
E malgrado il fiasco, non c'è miglior soddisfazione.







Arancine palermitane classiche al ragù
(o almeno, quel che sarebbero dovute essere) 

La ricetta di Roberta, adattata alle norme della Kasherut

Per circa 24 arancine:

per il riso:
1kg di riso originario "arroz bomba" per paella
2,5 lt circa di brodo vegetale (carota, cipolla e sedano)
un pizzico di pistilli di zafferano
50 gr di burro
50 gr di parmigiano grattugiato
una cipolla media
olio extra vergine d'oliva
sale

per il ripieno al ragù e piselli:
100 200 gr di macinato di manzo
100 gr di macinato di maiale
100 gr di piselli surgelati
180 gr di polpa di pomodoro
un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in tre dita d'acqua
una cipolla
una carota
un gambetto di sedano
una foglia d'alloro
1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare
olio extra vergine d'oliva
sale

per la lega:
800 ml di acqua
400 gr di farina
una manciata scarsa di sale

per la panatura:
600 gr di pangrattato

olio d'oliva vergine per friggere

Per farli mi sono organizzata su due giorni. La mattina del primo giorno ho preparato il brodo facendo cuocere gli ingredienti per un'oretta, filtrando e mettendo poi lo zafferano in infusione quando era ancora caldo.  Il pomeriggio ho preparato il riso, facendo soffriggere prima la cipolla nell'olio e poi procedendo come per un risotto. 
Lo stesso giorno ho preparato anche il ragù per il ripieno, fatto soffriggere cipolla, sedano e carota tritati finemente nell'olio e poi ho aggiunto la carne per farla rosolare, ho poi sfumato con il vino e quando il liquido è evaporato la metà, ho aggiunto il pomodoro e la foglia di alloro e ho fatto cuocere per una mezz'ora. I piselli li avevo cotti a parte, con un poco di cipolla, olio evo e li ho mischiati alla fine al ragù. Ho lasciato tutto raffreddare e poi messo in frigo fino all'indomani.
Il giorno dopo, ho preparato la lega mischiando bene l'acqua, la farina e il sale e in un altro piatto grande ho preparato il pane grattato. Avendo tutto pronto, ho cominciato a formare le arancine, facendo delle palle di riso della grandezza di un'arancia. Prendendo ogni palla in una mano, con l'altra si pratica un buco con il pollice e si va allargando per poter inserire il ripieno e chiudere ripiegando il riso e spingendo il ripieno. Per il procedimento passo a passo vi rimando da Roberta.
Una volta formate le arancine ripiene, si passano prima tutte nella lega e poi nel pan grattato. In una pentola dai bordi alti, si scalda l'olio abbondante a 180° e si friggono le arancine, poche per volta, in modo che siano completamente immerse nell'olio, fino a che siano belle dorate e croccanti.
Per evitare gli spruzzi d'olio durante la frittura, aggiungere una manciatina di sale grosso alla pentola. Per l'odore di fritto, l'aggiunta di un pezzo di mela all'olio di frittura cambierà tutto.
Mangiare subito!!!











30 commenti:

  1. a parte il riso credo proprio che con questa ricetta sei riuscita a sentire un pò di profumo italiano , ti faccio i miei complimenti per esserci riuscita con un riso per paella ...
    p.s. mi scuso anche qui per il pane ,che stupida che sono !!

    RispondiElimina
  2. Ciao Eleonora, da quel che vedo le tue arancine sono comunque riuscite benissimo ... se poi teniamo conto del lavoro di ricerca che c'è stato dietro, direi che una bella lode ci sta tutta! Sai che anche a scuola si valuta anche l'impegno ;)
    In ogni caso il riso originario qui si trova facilmente in tutti i negozi di alimentari ... è il riso che io utilizzo anche per il sushi perché in effetti i chicchi si "incollano" benissimo anche che è particolarmente indicato per le minestre.
    A presto Eleonora e in bocca al lupo per MTC ;)
    Valentina

    RispondiElimina
  3. Hai fatto miracoli! Tra il Kasherut e l'assenza di ingredienti in Marocco hai fatto delle arancine perfette. L'MTC smuove le montagne! Brava.

    RispondiElimina
  4. E' proprio vero che quando sei in un altro Paese, è difficilissimo trovare gli ingredienti per un piatto tradizionale, come possono essere gli arancini siciliani. Giustamente non si può usare un riso qualsiasi, e non avevo idea che in Marocco il sedano è raro.
    Mi sembra che siano venuti benissimo e che lo sforzo che hai fatto per trovare gli ingredienti, sia stato apprezzato ampiamente.

    RispondiElimina
  5. Andresti premiata anche solo per la perseveranza, per non aver perso il buon umore e non esserti arresa. Ecco, io solo per questo ti premierei! Un abbraccione arancina (tu ne sei il simbolo più vivente!).
    Pat

    RispondiElimina
  6. Ele che dire, sei una forza!!! Non hai mollato, hai realizzato delle arancine da morsi nonostante le avversita' e un post da soap opera ;)) Letto tutto d'un fiato per sapere la fine!!
    UN abbraccio

    RispondiElimina
  7. Hai fatto bene a non arrenderti a tutte queste avversità. Direi che ne è valsa la pena.
    Fabio

    RispondiElimina
  8. E questa sarebbe la tua magra figura? WOW! non oso immaginare quello che avresti allora cucinato col riso giusto!! Dalle foto risultano delle arancine stupende, anche l'interno. Poi lo sai solo tu la fatica che hai fatto e per quella ti inondo di lodi, veramente. Chiunque altro avrebbe gettato la spugna, almeno per una volta.
    Per quel che vale il mio giudizio: 10 e lode!
    Francy

    RispondiElimina
  9. Fantastica la presentazione e se sei riuscita a fare le arancine con l'arroz bomba complimenti, perchè credo che non sia provvisto di molto amido visto la caratteristica della paella è proprio quella di avere i chicchi ben separati. Quindi grandissima come sempre e se non avessi confessato le tue difficoltà credo che nessuno se ne sarebbe accorto perchè le tue arancine sono perfette! ciao, Mari

    RispondiElimina
  10. Mi immagino te nella medina di meknes a caccia del riso giusto!
    E comunque, se questo me lo chiami un fiasco, allora io sono la fata dai capelli turchini!
    Meriti di vincere, anche solo per la perseveranza! Un bacio.

    RispondiElimina
  11. Teoro, mai ti ho sentita più vicina di ora! Condividiamo l'amara sorte di emigranti....ahahahahah....
    scherzo, lo sai. Però è vero che quando per una ragione o per l'altra, ci ritroviamo nella necessità di reperire prodotti tipicamente italiani, son dolori...e un po' è frustrante, non c'è che dire. Comunque solo ad una perfezionista un po' compulsiva come te, queste arancine possono sembrare un fiasco, diciamocelo! Io le trovo perfette e molto invitanti. Un bacione grosso, stai serena se puoi e buon fine settimana. Shabbat Shalom!

    RispondiElimina
  12. Se ti può essere di consolazione neanche io trovo con molta facilità il sedano e vivo nei Paesi Baschi! Questo perché lo usano pochissimo, lo sostituiscono con il peperone verde piccolo, ma te dimmi....
    Comunque le arancine ti sono venute benissimo lo stesso ;-)
    A presto

    RispondiElimina
  13. anche io ho fatto fatica a farcirle, ma perchè sono imbranata!!! però come erano buone!!!!

    RispondiElimina
  14. tanta voglia di spizzicarne uno... :-((

    RispondiElimina
  15. Meraviglia...dico solo questo...
    Un abbraccio
    simo

    RispondiElimina
  16. mi rendo conto che faccio cfatica io a trovare certi ingredienti, figurati tu!

    RispondiElimina
  17. La foto che dimostra maggior soddisfazione? L'ultima!!
    Brava Ele, non si demorde mai e... se mi dai l'indirizzo (e se non ti ciuffano anche questo pacco).... te lo spedisco ioooooooo!!!!
    Nora

    RispondiElimina
  18. Che meraviglia!
    Bellissime le tue arancine..ti sono venute davvero bene :)
    Buona serata,
    Incoronata.

    RispondiElimina
  19. Ammazza che avventura davvero!
    Sei stata stoica a non arrenderti e hai fatto bene e hai ragione, un premio almeno per quello te lo devono :)
    cara, posso permettermi di invitarti a partecipare anche al mio contest? e, se ti va, a darmi una mano a diffonderlo? sai già quanto ci tengo a te e una tua partecipazione mi farebbe davvero felice, comunque vieni a dare una sbirciatina anche solo per curiosità...
    un abbraccione
    dida

    RispondiElimina
  20. Ele ma da quello che vedo ti son venute cmq bene e la quantità di ripeno mi sembra proporzionato. Foto stupendevoli

    RispondiElimina
  21. Secondo me sei troppo perfettina! :P
    Sarà la bellezza delle foto ma io le trovo perfette! Il fatto che si sgretolassero poco importa, vista la fine che hanno nella terza foto!
    Comunque, io qualche giorno fa ho trovato il riso originario, se ti serve batti un colpo che te lo spedisco. Anche 10 kg. Dopo che uno prende il via, non si ferma più, e giù ad arancinare! :D

    RispondiElimina
  22. Non so mai se con te aspetto con più trepidazione di leggere la ricetta o di vedere la foto, Ele....
    Anche in questo caso all'apertura della pagina ho fatto "Ohhh" per ciò che ho visto e poi "ohhhhh" per ciò che ho letto!!! :-) La tua storia ha il sapore di una caccia al tesoro e la costanza merita un BRAVA grandissimo!! E direi che anche le arancine non proprio ripienissime meritano un doppio "ohhhh" con tanto di cappello: anche per la ricerca e l'approfondimento storico.... Grazie mille !

    RispondiElimina
  23. Senza parole come sempre...ma non dovresti riposare un po'....un pochino? Ti abbraccio

    RispondiElimina
  24. Ele, sei stata bravissima.
    Bravissima.
    Guardando le arancine aperte si vede che la qualità di riso non è quella adatta, è tutto sgranato e non so davvero come tu abbia fatto a farle. Ma solo il fatto che hai fatto vari tentativi e alla fine sei riuscita a produrre delle arancine, è davvero grande.
    E qui non c'è nessuna magra figura: solo una grandissima serietà, una prodonda lealtà (io ahimé ho mancato la ricetta del mio vincitore!) e una competenza da fare invidia a chiunque.
    Brava, davvero.
    Un abbraccio.

    RispondiElimina
  25. chi la dura la vince, anche se mi sa che i tuoi ometti non vorranno più vedere riso per almeno un anno dopo i vari tentativi.

    RispondiElimina
  26. Ciao, innanzitutto mi presento, sono Gloria del blog http://www.lapasticceriadigloria.blogspot.it/, ti lascio questo messaggio per chiederti un piccolo contributo, se ti va. Sto scrivendo la mia tesi di laurea a conclusione del mio percorso di studi magistrale, sul tema della cucina in Rete e il mio ultimo capitolo sarà dedicato proprio al fenomeno dei Foodblogger. A tal proposito stavo pensando di inserire qualche testimonianza diretta di coloro che fanno parte di questo mondo. Non ti chiedo di rispondere a nessun questionario ma semplicemente, se ti va,vorrei che mi raccontasti tramite qualche riga chi sei, da che parte dell’Italia scrivi, cosa fai nella vita e descrivermi un pò il tuo blog, in particolare com’è nato, che tipo di ricette vi pubblichi, cosa rappresenta per te..insomma ciò che ti viene in mente e soprattutto lasciarmi l’inidirizzo del blog.
    Se ti andrà di aiutarmi puoi lasciarmi la tua testimonianza tramite commento sul mio blog o inviandomela per email a annagloria86@libero.it.
    Un grazie in anticipo.
    Gloria

    RispondiElimina
  27. Mia carissima Eleonora, arrivo facendomi aspettare... come tutti i figli un po' discoli! E dico così perché leggendo il tuo post quello che mi è arrivato è stato quasi un affetto e un'attenzione da mamma, che naturalmente non ha niente a che fare con l'età ma con il pensiero avvolgente.
    Ti ringrazio per avere fatto di tutto per esserci, per me e naturalmente anche per l'MTC. Per esserti inventata di tutto e di più nonostante le difficoltà, per averci messo la testa e il cuore... e la cucina!, per non avere mollato (come avrei capito senza problemi) e, come sempre, per avere ritagliato su di te, con lo stesso garbo e la stessa classe di sempre, anche questa ricetta.

    Ti abbraccio.... ma che dico???? Ti avvolgo! :DDDD

    :****
    roberta

    RispondiElimina