martedì 27 novembre 2012

Tajine di carne di manzo ai cardi e olive rosa, comincia l'autunno nel mio Marocco




È arrivato, o quasi, l'autunno da queste parti. Va a giorni, il fine settimana ancora c'erano 23 gradi e si stava bene anche a mezze maniche, ieri eravamo sui 15 e così va. Anche il mercato è bizarro come il tempo, cachi e mele sono in alcuni banconi affiancati alle fragole. Non sono di serra, mi spiegano, vengono dal sud dove a causa del ritardo del freddo, le piante hanno ricominciato a produrre e costano poco più della frutta di stagione.
Ma uno dei sovrani indiscutibili di questa stagione in Marocco è senza dubbio il cardo. Sono cominciati ad apparire il mese scorso, venduti interi a fasci come potete vederli nella seconda foto, il venditore solitamente taglia le foglie una volta scelto il prodotto, e ci sono anche alcuni banchetti con donne simpatiche disposte a pulirteli mentre tu fai il giro del mercato. Io ho preferito comprarli interi, per il piacere di fotografarli e per il divertimento di ripulirli, che se hai voglia a e tempo, può risultare un buon antistress. Mi diverte togliere i filamenti e vedere come cambia colore, dal più scuro al verde chiarissimo e dal ruvido e opaco, al liscio e brillante. E amo l'odore, tra l'acre e il frizzante che emana dai gambi appena spezzati prima di finire ben puliti nell'acqua con il limone.
Qui in Marocco le tajine si cucinano tutto l'anno, con differenti ingredienti stagionali che la terra regala ma con le stesse spezie, ad agosto, o a novembre. Trovo però che questi piatti cotti lungo tempo e così speziati siano perfetti in queste stagioni fredde, soprattutto in questa città dove fuori possono fare 5 gradi e le case non sono riscaldate. Niente termosifoni. Niente caldaie. Forse, i più fortunati hanno un camino o due. Il fuoco acceso della piccola stufa in terracotta e la tajine che regala aroma di spezie nella maggior parte dei focolari è calida consolazione tra un maglione e una coperta avvolta intorno al corpo per difendersi dall'inverno. È casa, compagnia, conforto.
Questa tajine, con carne di manzo o di agnello, è un classico stagionale. La versione più povera non prevede l'uso del ras el hanout e dello zafferano e riduce di moltissimo la carne utilizzata, aumentando i cardi. Il rito di mangiare una tajine non prevede l'uso di posate. La pentola vine posta al centro del tavolo, scoperchiata in presenza dei commensali e gustata con il Khobz, il classico pane marocchino tondo e basso, che serve appunto come unica posata per prendere, rigorosamente con la mano destra, ogni boccone che sarà consumato. La tecnica non è facile da imparare, bisogna fare come una specie di "pinza" con il pane per ritirare i pezzetti di carne o verdura da pezzi normalmente molto più grandi di un boccone e da carni che la maggior parte delle volte sono attaccate a un osso, il che non è facile, con una sola mano. Dopo un anno da queste parti, ho imparato finalmente da poco anche se devo ancora perfezionarmi, ma almeno non faccio più la "brutta figura" di chiedere delle posate.
Stamattina fa freddo. 10 gradi centigradi fuori, nuvole grigie e spessissime coprono il bel cielo azzurro marocchino. Vien voglia di rimanere a casa, ma oggi è martedì, che insieme al venerdì sono i giorni più belli per andare al mercato. Credo che comprerò altri cardi, per provare altre ricette.
Per ora vi lascio questa, per scaldarvi con me con carne stufata e aroma di spezie.






Tajine di carne di manzo ai cardi e olive rosa


per 6 persone:

olio extra vergine d'oliva
1 kg e mezzo di manzo da stufare (io petto e stinco)
1 cipolla rossa grande, sbucciata e affettata finemente
2 spicchi d'aglio, affettati finemente
1/2 cucchiaino di ras el hanout (misto di 45 spezie)
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
un pizzico di pistilli di zafferano
1 cucchiaino di curcuma in polvere
coriandolo fresco sminuzzato
prezzemolo fresco sminuzzato
sale
pepe nero
2 limoni
1,5 kg di cardi, pesati senza foglie
200 gr di olive rosa





Scaldare l'olio nella tajine o in una pentola normale, con un coperchio che chiuda bene. Dorare la carne e metterla da parte. Aggiungere le cipolle e l'aglio e far soffriggere fino a far ammorbidire, aggiungere quindi il ras el hanout, cumino, zenzero, zafferano, curcuma, coriandolo e prezzemolo e cucinare durante circa cinque minuti. Condire con sale e pepe e rimettere la carne nella tajine, aggiungendo abbastanza acqua fino a coprirla. Lasciar cucocere per almeno due ore, considerando che i tempi variano a seconda del taglio e della qualità della carne.
Mentre la carne cuoce, pulire i cardi eliminando le foglie (se presenti) e la parte esterna rugosa, poi con un coltellino affilato eliminare tutti i "fili" dai gambi fino a che non ce ne saranno più, fare a pezzi i gambi e immergerli immediatamente in acqua ghiacciata con il succo dei due limoni.
Portare  ad ebollizione dell'acqua in una pentola capiente e gettarci i gambi di cardi, attendere di nuovo l'ebollizione e abbassare il fuoco e far cuocere una quindicina di minuti, o fino a che saranno teneri ma non del tutto cotti. Scolarli e unirli alla carne, insieme alle olive, negli ultimi 40 minuti di cottura.
Servire immediatamente.


28 commenti:

  1. La mangerei tanto volentieri con carne di agnello, ne ho una voglia matta, mi sa che vado a comprare tutti gli ingredienti. Sai con che parti dell'agnello è meglio farla? Grazie grazie grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ti direi spalla. ma se trovi anche solo la coscia non è da disdegnare.

      Elimina
  2. Che bel pasto!
    Voglio proprio farla questa ricetta!
    Deve avere un sapore spettacolare!

    RispondiElimina
  3. Meravigliosa la ricetta della tajine ma ancor più meravigliose le "fotografie" della vita a Meknes, dell'autunno in Marocco, dei mercati.....mi fai sempre sognare un po' :)
    Grazie!

    RispondiElimina
  4. Che voglia di tornare in Marocco che mi fai venire.....mentre leggevo il post rivedevo nella mente i luoghi che ho visto. Ciao e buona giornata.

    RispondiElimina
  5. Davvero non c'è il riscaldamento in casa? ...bbrrrrr! Devo dire che a cucinare e mangiare questo piatto mette subito calore! Per il resto, vai di sciarpe, mantelli e coperte calde :)

    RispondiElimina
  6. Eleonora...che dire??' grazie a te ho la Tajine più bella del mondo, la "padella" in cotto acquistata insieme, il Ras el hanout giusto , lo zafferano.... mi mancarenno solo le olive rosa...ma questa la faccio di sicuro appena vado alla Pescheria in città (che è poi un mercato bellissimo) e trovo un bel mazzo di cardi come dico io :*.

    Baci Flavia

    RispondiElimina
  7. voglio anche io i cardi, qui non si trovano, non so se sia la zona o se sia troppo presto! un piatto stupendo!

    RispondiElimina
  8. Che delizia la tua ricetta, i cardi mi piacciono davvero molto. Molto bella la tua descrizione di Marocco in questi giorni, mi sembra di poter vedere le signore al mercato che puliscono i cardi.

    RispondiElimina
  9. Leggerti e sentirne il profumo... come se fosse qui, sul mio tavolo.
    Mi hai fatto venire così voglia che mi sa che vado a cercare i cardi (mia nonna li faceva solo al burro con la panna ed il parmigiano) per provarli anche con la carne. Non ho la tajine ma una pentola di coccio e il Ras el hanout me lo ha portato un'amica dal Marocco... mancherebbero le olive rosa ma... se po minga aveg tusscoss... non si può mica avere tutto!
    Grazie del suggerimento anche questa volta.
    Nora

    RispondiElimina
  10. Pensare che qui da noi i cardi "gobbi" costano l'ira di Dio. Ti ho già detto quanto li ami e quanto li adoro gratinati. Hanno un sapore davvero speciale, una dolcezza amara sul finale, e questa contraddizione mi fa davvero impazzire. come la loro rusticità, il fatto di essere piante quasi selvagge e produrre dei fiori così incantevoli...insomma il cardo è una pianta davvero stupenda e tu l'hai onorata a dovere con questo piatto meraviglioso.
    Ti mando un bacio bella mammina.
    Pat

    RispondiElimina
  11. Ciao Eleonora, che meraviglia ... con le tue introduzioni mi porti nei tuoi luoghi, immagino le signore al mercato e il venditore di cardi, immagino i commensali mangiare con la mano (destra) e racchiudere con disinvoltura questa prelibatezza per poi portarla alla bocca.
    Grazie per tutte le informazioni che ci dai e per questo buonissimo piatto.
    A presto,
    Valentina

    RispondiElimina
  12. Eleonora, come spesso mi succede quando ti leggo, mi evochi profumi e sensazioni di mondi che io (stanziale e abitudinaria)posso solo pensare. Ma una cosa non sapevo proprio, quella del riscaldamento... ma perchè non c'è? Vabbè, mi sa dovrò proprio comperare una tajine adesso, tocca tocca!

    RispondiElimina
  13. Saranno anni che non mangio i cardi, qui a Napoli non è facile trovarli :-( Certo stasera questa buonissima tajine profumata ci starebbe proprio bene a casa mia, eh sì,fa freddino anche qui e io ho dovuto, per forza, completare il cambio di stagione (al 27 di novembre!!!)
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  14. Che foto meravigliose e che voglia di ritornare in Marocco, dove sono stata solo due volte. Quanto mi è piaciuto, il poco che ho visto. Ma ci sono sempre stata per lavoro, dovrei investire una vacanza e magari, finalmente, provare i cardi. Seppur conoscendoli, non li ho mai cucinati da me.
    Complimenti per il bel post. Nonostante i tuoi attuali 10 gradi, me ne hai fatti percepire 23 :)

    RispondiElimina
  15. quando vedo carne non ci vedo più dalla fame e in questo taijne c'è tutto cio' che posso mangiare :) buonissimo siccome con l'agnello l'ho provato provero' con il manzo! ed i cardi ...buoni qui da me nel beneventano cardi a volontà soprattutto per naTALE il famoso cardone...

    RispondiElimina
  16. Mi fanno impazzire le tue tajine e questa versione con cardi (che adoro) e olive deve essere spaziale.
    P.S. Mi stai facendo venire voglia di visitare il Marocco sempre di più.
    Ciao
    Mari

    RispondiElimina
  17. anch'io adoro i cardi devo trovare una soluzione vegana al tuo tajine! :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. facilissimo, per farla vegana, elimina la carne e metti più cardi e olive. e anche qualche limone confit non ci starebbe male. ;))

      Elimina
  18. mi piacciono tantissimo i cardi: dalle mie parti, in Sabina, viene preparata la parmiggiana di gobbi (o cardi) per la sera della vigilia di Natale.. lunghissima da preparare e buonissima da mangiare! La tua versione mi incuriosisce un sacco!! ma per fare la tajine, bisogna avere per forza quella pentola li??

    RispondiElimina
  19. Ottima questa ricetta e bello il tuo racconto! Mi sembrava di essere lì con te! Sai che nel Lazio - l'ho scoperto di recente - dai cardi (un tipo particolare che cresceva nella campagna romana) ricavavano il caglio vegetale con cui preparavano un formaggio, il Caciofiore di Columella che lascia come retrogusto il sapore del cardo, simile al carciofo!

    RispondiElimina
  20. Ciao trovo il tuo blog per caso e me ne innamoroooo! io sono Siciliana e tempo fa ho legato la mia terra al marocco in un post,mi affascina parecchio! che belle le terrecotte per realizzare il tajine,mi piacciono tanto e brava senz'altro tu,ho sbirciato le tue creazioni e di certo imparerò parecchio da te,decido quindi di seguirti spero ti faccia piacere fare lo stesso io ne sarei contenta,
    a presto Zagara & Cedro
    http://zagaraecedro.blogspot.com

    RispondiElimina
  21. da noi si fa la parmigiana di cardi: quanto li amo! leggendo gli ingredienti di questa ricetta mi sono infatuata: i limoni... le olive... e tutte quelle spezie: prossima volta che trovo un manzo decente mi devo imporre di farlo così. baci!

    RispondiElimina
  22. Ciao, i cardi me li preparava mia nonna.....che bei ricordi, non li ho più mangiati e la tua splendida ricetta me li fà desiderare molto!!!
    Baci

    RispondiElimina
  23. mi sono innamorata!!! del tuo blog e della tua ricetta!!! :-)
    a presto
    Sara

    RispondiElimina
  24. If some one needs expert view regarding running a blog then i propose him/her to pay a visit
    this blog, Keep up the fastidious job.

    my web page; hand pole saw pruner

    RispondiElimina
  25. ciao...seguo il tuo blog gia da un bel po...io sono l amministratrice del blog:
    http://cottoespazzolato.blogspot.it/
    da poco ho dovuto cambiare l url al blog quindi sicuramente non riceverai i miei post nella bacheca...se ti fa piacere riceverli cancellati dal mio sito e riiscriverti...per cancellarti basta che vai sul riquadro dei miei lettori fissi e accedi al mio blog con il tuo username e password...poi sempre dal riquadro dei miei lettori fissi clicchi su la freccia vicini opzioni,poi su impostazioni sito e poi su "non seguire questo blog". dopo di che ti dovresti riiscriverti al mio blog...ne sarei molto onorata...grazie mille...

    RispondiElimina