giovedì 17 ottobre 2013

The jewish-american breakfast: eggs benedicts con bagels al salmone affumicato in casa, müesli e succo di kiwi






 Quando Roberta ha pubblicato la sua sfida, non ho avuto un momento di esitazione su cosa avrei fatto. Il problema, lo sapevo, sarebbe stato trovare il tempo di conciliare Sébastien e i suoi problemi e l'elaborazione di una colazione completa, anche se molti dei suoi componenti li faccio già abitualmente in casa, da quando l'ultimo arrivato in famiglia ha cominciato a mangiare ed apprezzare le cose buone.
La colazione americana declinata all'ebraica, con caldi e morbidi bagels, formaggio cremoso e salmone affumicato fatto in casa, risveglia in me cari ricordi di mattine assonnate, in cui il profumo emanato dal forno è l'unica sveglia possibile e i sogni continuano anche ad occhi aperti.
Prepararla ha fatto risvegliare gli spiriti che annidavano ormai pigri e indolenti tra pentole e cucchiai di legno consumati dall'uso e anneriti da fuochi lontani. Non so se sono tornati definitivamente, ma sicuramente erano lì i giorni in cui ho sfilettato un enorme salmone per salarlo e affumicalo, quando ho impastato in bagels dopo tantissimo tempo e quando titubante e preoccupata per l'esito, ho preparato per la prima volta delle uova in camicia e una salsa olandese.
E anche lui era lì, con il suo sguardo azzurro e penetrante, a dettarmi le sue ricette: impasta un altro po', spennellali bene, non abusare del papavero, solo un po' qui, e lì. Annoda ben stretto il panno o il formaggio non verrà bene...

Il bagel, come la challah, è originario della Germania del sud, anche si è perfezionato e preso il suo odierno aspetto negli Shetl polacchi. Il Bagel, che significa braccialetto in tedesco, era il pane di tutti i giorni in Europa Centrale ed è diventato in America probabilmente il prodotto ebraico più famoso fino a divenire un prodotto di base per qualsiasi panetteria americana. Il bagel con cream cheese e salmone è infatti oggi una della classiche preparazioni delle colazioni e brunch americani, adottati per sempre dagli ebrei askenaziti in diaspora.
Anche il Müesli è un prodotto europeo, divenuto ormai classico nelle colazioni americane. Fu inventato da un medico svizzero verso il 1900. Müesli significa letteralmente "piccolo puré". Il dottor Maximillian Oskar Bircher-Benner, durante una passeggiata in montagna, si ritrovò a condividere il pasto con un pastore, che, nonostante l'età avanzata, era forte e arzillo. Il pasto del pastore consisteva in grano frantumato cotto nel latte, miele e mela. Fu così che il medico scoprì il müesli e lo incluse in tutit i menù per i pazienti della sua clinica. Prima il nuovo movimento vegetariano e poi il movimento hippie portarono il müesli alla fama che ha tuttora.

Quindi in un certo senso, la mia colazione americana, di americano ha ben poco, eppure negli Stati Uniti, tutti i suoi compnenti sono ormai degli "american classic".

Non mi dilungo oltre, il post è lungo. Grazie Roby di questa proposta letteralmente di risveglio, in tutti i sensi.








The jewish-american breakfast


Bagels
ricetta di Robert Rogluski

10 g di lievito
250 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio
2 cucchiaini di sale
50 g di zucchero
500 gr di farina
1 uovo sbattuto per la doratura
semi di papavero

Stemperare il lievito nell'acqua tiepida. Mescolare la farina, lo zucchero e il sale e mettere sul piano da lavoro a fontana, con un buco nel centro nel quale, poco a poco, si versa l'acqua e lievito e l'olio e si va impastando. Si impasta per circa quindici minuti, fino a quando la pasta si stacchi bene dal piano di lavoro e dalle mani. Si mette a lievitare, coperta da un panno umido fino a che raddoppi il suo volume. Dopo, si sgonfia la pasta, la si impasta ancora un pochino e la si divide in pezzi. Questa ricetta dovrebbe dare 10 bagels di grandezza normale, io ne ho fatti 16 più piccoli per poterli usare come base per l'uovo alla Benedict. Quindi si formano 16 palline arrotondandole nelle palme delle mani e con un dito si pratica il buco in mezzo, e si allarga tirando da tutti i lati dolcemente in modo da ottenere la forma di ciambelline. 
In una pentola capiente, si porta acqua abbondante a ebollizione e si abbassa il fuoco. Si cuociono i bagels nell'acqua un minuto su ogni lato e si mettono ad asciugare su un panno pulito.
Mentre i bagels cuociono, si fa riscaldare il forno a 200°C. I bagels, una volta passati nell'acqua bollente e asciugati sul panno, si colocano su una placca da forno rivestita di carta forno e si spennellano con l'uovo sbattuto, si spolverano di semi di papavero e si infornano durante 40 minuti, fino a che saranno belli dorati in superficie.



Salmone affumicato al modo askenazita (Laks)
Da: Le Grand Livre de la cuisine juive askénaze di Florence Kahn & Stéphan Lagorce
(ne ho fatto circa un kg, ma usate solo qualche fettina per questa colazione)

Un filetto di salmone selvatico fresco (un kg circa)
sale grosso
segatura di quercia per l'affumicatura

Il salmone deve avere la pelle attaccata e bisogna privarlo di qualsiasi eventuale spina, perchè poi sarebbe difficile o impossibile da tagliare a fette sottili. Se non comprato abbattuto, deve essere congelato almeno tre giorni prima di usarlo, per scongiurare il rischio di Anisakis. Anche se sarà affumicato, le precauzioni non sono mai troppe.
Su un piatto in cui il filetto entri interamente, versare uno strato sottile di sale, non più di 3 millimetri e adagiarci il salmone, con la pelle rivolta verso il basso, a contatto con il sale, ricoprirlo di uno strato di sale dello stesso spessore del primo e lasciarlo in frigo durante una notte.
Per l'affumicatura, è necessario avere un barbecue con il coperchio e della segatura di quercia. Il giorno dopo aver salato il salmone, lo si sciacqua per bene. Nel fondo del barbecue, si accende la segatura soffiando per spegnere le fiamme ed ottenere in questo modo una combustione lenta, che generi fumo. Mettere il salmone su una griglia e collocare la griglia a non più di 4-5 cm dal fumo. Chiudere il coperchio del barbecue e lasciarlo lì per circa 6 ore. Sarà probabilmente necessario aggiungere della segatura per mantenere il fumo continuo.
Conservare il salmone affumicato in frigo e consumarlo in due-tre giorni al massimo. Si può anche congelare, intero o già a fette per una conservazione più lunga.


Cream Cheese fatto in casa
ricetta di Robert Rogluski

1 litro di latte fresco intero*
1 cucchiaio colmo di yogurt
1 cucchiaio e mezzo di succo di limone




Bollire il latte con il succo di limone, fino a che il "formaggio" si separa dal siero. Mettere tutto in un panno da cucina molto leggero, quasi una garza, per intenderci e far sgocciolare il liquido. Lasciare il panno con il formaggio una quindicina di minuti sotto l'acqua corrente in modo da far andar via il sapore troppo pronunciato del limone. Lasciar sgocciolare per togliere ogni eccesso d'acqua. Passare quindi il contenuto del panno in un mixer e aggiungere lo yogurt. Avviare il mixer fino ad ottenere una pasta bella liscia. Ritrasferire questa pasta al panno o aun altro pulito ma di uguale tessuto, fare un nodo al tessuto per chiuderlo come un fagotto e lasciar sgocciolare appeso 6-8 ore fino a che tutto il liquido sia completamente scolato. Mettere in frigo per una notte e sarà pronto all'uso.
Ne escono circa 150 grammi.
Non so quanto tempo si può conservare, immagino tanto quanto uno yogurt, ma non saprei con certezza perchè qui sparisce subito.
*Per una versione ancora più cremosa, si possono sostituire 250 ml di latte con altrettanti di panna fresca.


Uova in camicia

6 uova
una pentola con 5 cm di acqua
un cucchiaino di aceto

Rompere le uova in ciotoline separate, eliminare eventualmente quelle con il tuorlo rotto. Scaldare l'acqua e, quando comincerà a bollire, versate le uova (io un uovo per volta) delicatamente sulla superficie dell'acqua e lasciarlo piano piano andare a fondo, senza toccarlo. Lasciar cuocere 4 minuti, senza muoverlo e ritirarlo con un mestolo forato. Scolarle bene e tamponare il fondo del mestolo con della carta assorbente per eliminare tutto l'eccesso di acqua.
Si possono conservare in frigo per circa tre ore su un piatto rivestito di carta forno, per riscaldarle, basta immergerle in acqua in leggera ebollizione, per una trentina di secondi.


Salsa Olandese
ricetta di Roberta

4 tuorli
il succo e la buccia grattata di mezzo limone
1 pizzico di sale
120 g di burro chiarificato fuso

In una ciotola d'acciaio, sbattere bene i tuorli con il succo del limone e il sale. Collocate la ciotola a bagno maria su una casseruola con acqua in leggera ebollizione, avendo cura che la ciotola non tocchi l'acqua. Senza smettere di mescolare, scaldare i tuorli e versare a filo il burro fuso. Continuare a mescolare con una frusta a mano, finchè la salsa si sarà rappresa. Condire con sale (se bisogno), pepe e la scorza del mezzo limone. Servire subito.

Montaggio dell'uovo alla Benedict

Tagliare 6 bagels in due in orizzontale e spalmarli di cream cheese. Adagiarci sopra una fetta di salmone affumicato e poi un uovo in camicia. Bagnare il tutto con la salsa olandese e servire subito.




Müesli

250 gr di fiocchi di avena
1 mela
60 g di nocciole spellate
60 g di mandorle spellate
1 cucchiaio d'olio di girasole
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaio di miele di acacia
25 g di zucchero di canna non raffinato

yogurt fatto in casa 




Sbucciare la mela, privarla dei semi e cuocerla al vapore. Ricavarne un purè, 100 g circa. Mischiare tutti gli ingredienti tranne lo yogurt e metterli in una pirofila abbstanza grande da farne uno strato sottile, appiattire questo strato facendo pressione con le mani. Infornare in forno preriscaldato a 170° durante circa 40 minuti. Quando sarà asciutto e dorato, ritirarlo dal forno e frantumarlo. Lasciar raffreddare e conservarlo in un recipiante ermetico.
Servire con lo yogurt .


Yogurt fatto in casa, senza yogurtiera

1 cucchiaino di yogurt
1 litro di latte fresco intero




Per prima cosa, bisogna bollire il latte. La bollitura del latte non so per quale motivo, accellera la realizzazione dello yogurt e lo rende più cremoso. Se qualcuno di voi sa perchè, mi piacerebbe saperlo. In un contenitore abbastanza alto per evitarne la fuoriuscita, si mette il latte, e si abbassa il fuoco appena comincia a fare la schiuma e lasciarlo sobollire per circa 15 minuti.
Dopodichè, bisogna falo raffreddare abbastanza rapidamente, io metto il contenitore in cui l'ho bollito, nel lavello pieno di ghiaccio. Deve raggiungere, idealmente, una temperatura di 40°.
In un poco del latte bollito, stemperare lo yogurt e aggiungere poco a poco il resto del latte. Trasferire il tutto ad un contenitore a chiusura ermetica. Io uso un comune tupperware, facendo attenzione a tenere tutto pulitissimo perchè lo yogurt si forma per prolificazione di batteri e non vorremmo far proliferare anche quelli brutti e cattivoni. Soprattutto se si ha un bimbo di sette mesi che adora il tuo prodotto. :)
Adesso, si lascia il contenitore in forno a 40°, per tre ore e mezza. Se dopo questo tempo è ancora liquido, lo si lascia ancora per mezz'ora e così via, fino a quando si sarà rassodato. Se per caso avesse fatto un po' di siero, niente paura, scolatelo e poi rigirate lo yogurt, mettetelo in frigo e vedrete che l'indomani, sarà ancora più denso.
Si può conservare una settimana e mezza in frigo in contenitori ermetici. Conservatene un po' quando sta per finire, per rifarlo.

Ho accompagnato il tutto con un succo di kiwi. Fatto in casa, pure quello eh, ci mancherebbe. Volete la ricetta? per una porzione basta frullare un kiwi con un poco di acqua e versarlo in un bicchiere. Zuccherare a piacere, se volete. Il mio non l'ho zuccherato. Potete anche filtrarlo se vi va, io non l'ho filtrato perchè mi piacciono i semini.


Questo è il mio american brakfast con Benedict's egg per MTC di Ottobre 2013



42 commenti:

  1. ammazza!!! e il microbimbo ti ha lasciato il tempo per fare tutto?? Bravo microbimbo!!! e brava te of course !! ^_^

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    1. lo yogurt e il cream cheese li faccio d'abitudine per il cucciolino.
      Il resto...tutto fatto in giorni diversi. lui diventa sempre più buono e in facsia con lui sulla schiena cuciniamo alla grande.
      basta sapersi organizzare e ora che sta meglio, è più facile :)

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  2. io qua ci ho sguazzato come un'anatra nel laghetto, tutto, mi piace tutto!!

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  3. Un tuffo al cuore.... per ora decanto poi ti commento....
    Baci
    Nora

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  4. uauuuuuuuuuuuuu *_*
    Adoro quella ricetta dei bagel <3!!!

    per il resto..ammazza che roba!!:O mi piace tutto....questa sfida inizia a farmi paura...speriamo di fare in tempo!!

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  5. Bentornata! Di sicuro, vista l'origine delle ricette, ti avrà aiutata a trovare il tempo necessario per preparare tutto ciò.
    Bagels con salmone e cream cheese sono una di quelle cose che più adoro in assoluto.
    Mi son piaciute molto anche le storie che non conscevo ed il procedimento per fare lo yogurt.
    Per la bevanda, secondo me, te la giochi con la Tata, ma ritengo che non necessariamente debba essere complessa, anzi.

    Fabio

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    1. per il famoso equilibrio, volevo qualcosa a base di frutta, leggero e colorato che non contenesse latte perchè di latte ne avevo messo dappertutto! :) e quindi....

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  6. Bagels assolutamente da copiare! Insieme vincente e fai miracoli con quattro cuccioli!

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  7. Ma com'è che mi fai piangere ad ogni tuo post?

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  8. Con una colazione così il risveglio era inevitabile! ;)
    I bagel me li segno, ma anche tutto il resto, quel salmone avrei proprio voglia di assaggiarlo, insomma a che ora hai detto per la colazione? ;)

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  9. Una colazione fantastica...:)
    Complimenti

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  10. e qui si ferma l'orologio che bontà nonsaprei da dove cominciare ,io mi metto all'opera domenica chissa' cosa diranno i miei figli

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  11. e per fortuna che non avevi tempo! mitica, meraviglia :-)

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  12. E allora ditelo....tu guarda se per farmi un perfetto American Breakfast, adesso mi tocca andare in Marocco!
    Sei un mito...tu e tutta la squadra di calcio!
    Bacione gigante, Pat

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    1. Lo sai che in Marocco ti si aspetta da tanto!!!

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  13. Come ho già detto altrove essendo gli Stati Uniti una panacea di culture differenti è perfettamente naturale ritrovare origini europee in molte delle ricette che adesso si considerano “americane”. Grazie per gli aneddoti molto interessanti che non conoscevo.
    Tu comunque sei pazzesca, con tre figli e un micro bimbo riesci a fare tutto in casa (di sera chessò, dai di bianco, fai la maglia, ripari lavandini?? :-D) e che preparazioni! Dal salmone affumicato, al cream cheese allo yogurt senza yogurtiera! Incredibile, mi segno tutto per sperare un giorno di riuscire a diventare una wonder woman! Tutto delizioso Eleonora, come sempre quando si passa di qua.
    Un bacione, e uno speciale a Sébastien!

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    1. ahahah francy! di sera...CROLLO!!!!! almeno fino al richiamo del capo! :D

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  14. Poi magari mi spieghi cosa hai fatto uguale agli altri....tu sei TU! E questa colazione è spettacolare :-)

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  15. La classe non è acqua! Splendido breakfast, Ele!

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  16. e te sei convinta che la tua è ovvia come proposta?? ma che dici, la unica e originale!

    Mi piacciono gli accostamenti, baci

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  17. ..... penso a quello sguardo immenso d'azzurro e ti abbraccio forte, non solo per le splendide ricette, ma perché sono tornati e mi sa che sono tornati con qualche sguardo caldo e rassicurante in più ...ti abbraccio forte, Flavia

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  18. mamma mia che meraviglia!! alla faccia della colazione, questo è un mega-party e vorrei poter assaggiare tutto!!!
    il tuo è un post interessantissimo, ad esempio non sapevo che bagel vuol dire braccialetto in tedesco...
    bravissima e in bocca al lupo! :)

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    1. sinceramente io il tedesco non lo so. questa traduzione è riportata da Claudia Roden nel libro di cucina ebraica, forse si tratta di una parola in disuso odiernamente?

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  19. un ritorno grandioso, cara Eleonora, risveglia gli spiritelli annidati anche nei miei cassetti!!
    Un abbraccio, anche al piccolo che sono felice stia meglio :)

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  20. meravigliosa....e stop!!!! :-))))))

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  21. Felicissima del tuo ritorno alla grande, con questa grandissima colazione!

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  22. Ele... non dico nulla, ti abbraccio solo, stretta stretta. E ti ringrazio, con un cuore commosso, per l'ennesimo regalo che ci hai fatto. Certe presenze, anche se fugaci, non si possono dimenticare. Ma a volte, fa bene ricordarle. E tu hai scelto il modo migliore.
    Grazie, davvero

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  23. bravo Sebastien che ti ha lasciato preparare tutte queste meraviglie Ele!!
    e brava tu che non perdi mai la tua passione in cucina, che riesci a tirar fuori queste delizie..
    un abbraccione

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  24. Ele, fatti un po' in la, per piacere, che ho da dire due parole agli spiriti della tua cucina: " Ragazzi, guardate di far bene il vostro lavoro, per cortesia! Adesso che mi si e' risvegliata, non me la fate assopire di nuovo, che il mondo ha bisogno dei suoi regali. Che so?...fate rotolare un coperchio, allentate un po' il rubinetto per far scendere una fastidiosa goggia d'acqua, aprite l'anta di un pensile o un cassetto, fate tintinnare i mestoli appesi, insomma...datevi da fare come vi pare , ma tenetela in quella cucina!! Grazie."
    Ed ora a noi due, bimba: se pensavi di commuovermi con questo post, beh, sappi che ci sei riuscita in pieno. Singhiozzavo come un tacchino e ho fatto pure venire un accidente al maritino e questa volta per davvero. La tua cucina mi ha sempre parlato d'amore, e lo sai, ma questa volta un po' di quell'amore me lo prendo per me! Sono felicissima di essere io, con la mia sfida, a darti il bentornato all'MTC e mi auguro che non resti una partecipazione isolata. Per finire un commento sulla tua proposta: sei la solita esagerata!! Ve bene che vi avevamo chiesto il fatto in casa, ma addirittura affumicare un salmone........Tutto assolutamente sublime, Eleonora, grazie infinite...Ah e Robert!...mi sembra che l'abbia annodato bene il panno, tu che dici?...

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  25. Ciao Eleonora, bentornata e complimenti per tutte le ottime cose che hai preparato, tutto buonissimo...mi viene l'acquolina solo a guardare le foto:)
    bravissima!!!
    baci
    Rosy

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  26. Bello saperti ritornata ad un ritmo di vita un po' più sostenibile. Tanto da preparare una colazione così sostanziosa per tutti.
    Bello e vedere come quelli che mancano, tornano sempre a farci da guida nei momenti della nostra vita.
    Lo so per esperienza, ai cuori che vogliono ascoltare, non manca mai la compagnia dei ricordi.
    Lo salutai con il chili, lo penso a volte quando mi lampeggia una foto mentre cito un'amica... manca anche a me che non ero nessuno, ma mi ha lasciato un pezzo di se, che ritrovo in quello che fai tu.
    Baci
    Nora

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  27. Non è facile.
    Non è assolutamente facile commentare il tuo blog.
    Ogni volta che leggo un post provo emozioni diverse, che mi corrono nelle vene ed arrivano al cuore, per poi spandersi nuovamente in tutto il mio corpo.
    Pelle d'oca. Emozionarmi così non mi capita spesso.
    Eppure tu ci riesci sempre.
    Ogni tanto ripenso a lui, sai? Anche se non gli ho mai stretto la mano (ma avrei tanto voluto farlo).
    Leggere quel nome, ricordarlo attraverso le sue ricette... Ele, ecco...non so veramente come esprimermi. Perché ha provocato un tuffo al cuore a me, che l'ho conosciuto per poco e solo virtualmente, immagino a te.
    Robert è in questo post, lo sento. Ci guarda, sorride...
    Regalo più bello non ci potevi fare!!
    Sono emozionata e commossa. Ti abbraccio strettissima!!!
    Ti voglio bene!

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  28. Beh...che dire...una vera meraviglia! Tutto, assolutamente tutto! Da te si imparano sempre un sacco di cose e le tue ricette hanno sempre una marcia in più. Bravissima Eleonora e bentornata :)

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  29. wow che supercolazione!! io adoro questa mega colazione jewish-americana in tutte le sue componenti, anche prese singolarmente! Il bagel e il cream cheese devo assolutamente provare a farli con queste ricette..per il salmone, non avendo un barbecue, mi accontenterò di quello già affumicato (che mi piace da impazzire). Brava!

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  30. 1- La tua foto è davvero romantica.
    2- Ho voglia di bagel col salmone, tanta voglia!
    3- Il microbimbo immagino abbia assaggiato tutto, noi iniziamo oggi con la pappa.
    4- Ti abbraccio.

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  31. Ecco, ora capisco perchè i miei bagel non sono venuti bene, dovevo leggerti prima mannaggia a me! Ma ci riprovo eh! Vedrai. Una colazione meravigliosa e mi sono innamorata letteralmente della foto del cream cheese, adesso la pinno! come sono tecnologica! A parte gli scherzi leggere i tuoi post, mi fa sempre un po' viaggiare, e per un attimo mi sento meno provinciale.

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  32. queste sono le colazioni che mi fanno impazzire sarà perchè non appena vedo far capolino il salmone non resisto :)

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  33. Bellissimo post e meravigliosa colazione Eleonora: sei stata bravissima.. tutto in casa e così alla grande.... Bravissima davvero!

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  34. Ele, questo davvero è un risveglio! Un risveglio dei sensi e del cuore, perché quando ho letto la ricetta dei bagel e del cream cheese casalingo di Robert mi sono venute le lacrime agli occhi.
    Meravigliosa ovviamente la tua colazione, preparata con l'amore e la cura di chi da sempre fa bene le cose buone.
    Un abbraccio.

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  35. I bagel a questo punto dovrò provarli...e poi lo yogurt fatto in casa!! Un ricordo di quand'ero piccola! Mi piace tutto...un abbraccio cri

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  36. non mi dispiacerebbe affatto provare una colazione all'americana come quella che hai preparato tu!!! io mi invito a casa tua!! ahah c'è posto? :) complimenti per il blog e per le foto!

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