The jewish-american breakfast: eggs benedicts con bagels al salmone affumicato in casa, müesli e succo di kiwi

 Quando Roberta ha pubblicato la sua sfida, non ho avuto un momento di esitazione su cosa avrei fatto. Il problema, lo sapevo, sarebbe stato trovare il tempo di conciliare Sébastien e i suoi problemi e l'elaborazione di una colazione completa, anche se molti dei suoi componenti li faccio già abitualmente in casa, da quando l'ultimo arrivato in famiglia ha cominciato a mangiare ed apprezzare le cose buone.

La colazione americana declinata all'ebraica, con caldi e morbidi bagels, formaggio cremoso e salmone affumicato fatto in casa, risveglia in me cari ricordi di mattine assonnate, in cui il profumo emanato dal forno è l'unica sveglia possibile e i sogni continuano anche ad occhi aperti.

Prepararla ha fatto risvegliare gli spiriti che annidavano ormai pigri e indolenti tra pentole e cucchiai di legno consumati dall'uso e anneriti da fuochi lontani. Non so se sono tornati definitivamente, ma sicuramente erano lì i giorni in cui ho sfilettato un enorme salmone per salarlo e affumicalo, quando ho impastato in bagels dopo tantissimo tempo e quando titubante e preoccupata per l'esito, ho preparato per la prima volta delle uova in camicia e una salsa olandese.

E anche lui era lì, con il suo sguardo azzurro e penetrante, a dettarmi le sue ricette: impasta un altro po', spennellali bene, non abusare del papavero, solo un po' qui, e lì. Annoda ben stretto il panno o il formaggio non verrà bene...

Il bagel, come la challah, è originario della Germania del sud, anche si è perfezionato e preso il suo odierno aspetto negli Shetl polacchi. Il Bagel, che significa braccialetto in tedesco, era il pane di tutti i giorni in Europa Centrale ed è diventato in America probabilmente il prodotto ebraico più famoso fino a divenire un prodotto di base per qualsiasi panetteria americana. Il bagel con cream cheese e salmone è infatti oggi una della classiche preparazioni delle colazioni e brunch americani, adottati per sempre dagli ebrei askenaziti in diaspora.

Anche il Müesli è un prodotto europeo, divenuto ormai classico nelle colazioni americane. Fu inventato da un medico svizzero verso il 1900. Müesli significa letteralmente "piccolo puré". Il dottor Maximillian Oskar Bircher-Benner, durante una passeggiata in montagna, si ritrovò a condividere il pasto con un pastore, che, nonostante l'età avanzata, era forte e arzillo. Il pasto del pastore consisteva in grano frantumato cotto nel latte, miele e mela. Fu così che il medico scoprì il müesli e lo incluse in tutit i menù per i pazienti della sua clinica. Prima il nuovo movimento vegetariano e poi il movimento hippie portarono il müesli alla fama che ha tuttora.

Quindi in un certo senso, la mia colazione americana, di americano ha ben poco, eppure negli Stati Uniti, tutti i suoi compnenti sono ormai degli "american classic".

Non mi dilungo oltre, il post è lungo. Grazie Roby di questa proposta letteralmente di risveglio, in tutti i sensi.

The jewish-american breakfast

Bagels

ricetta di Robert Rogluski

10 g di lievito
250 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio
2 cucchiaini di sale
50 g di zucchero
500 gr di farina
1 uovo sbattuto per la doratura
semi di papavero

Stemperare il lievito nell'acqua tiepida. Mescolare la farina, lo zucchero e il sale e mettere sul piano da lavoro a fontana, con un buco nel centro nel quale, poco a poco, si versa l'acqua e lievito e l'olio e si va impastando. Si impasta per circa quindici minuti, fino a quando la pasta si stacchi bene dal piano di lavoro e dalle mani. Si mette a lievitare, coperta da un panno umido fino a che raddoppi il suo volume. Dopo, si sgonfia la pasta, la si impasta ancora un pochino e la si divide in pezzi. Questa ricetta dovrebbe dare 10 bagels di grandezza normale, io ne ho fatti 16 più piccoli per poterli usare come base per l'uovo alla Benedict. Quindi si formano 16 palline arrotondandole nelle palme delle mani e con un dito si pratica il buco in mezzo, e si allarga tirando da tutti i lati dolcemente in modo da ottenere la forma di ciambelline. 

In una pentola capiente, si porta acqua abbondante a ebollizione e si abbassa il fuoco. Si cuociono i bagels nell'acqua un minuto su ogni lato e si mettono ad asciugare su un panno pulito.

Mentre i bagels cuociono, si fa riscaldare il forno a 200°C. I bagels, una volta passati nell'acqua bollente e asciugati sul panno, si colocano su una placca da forno rivestita di carta forno e si spennellano con l'uovo sbattuto, si spolverano di semi di papavero e si infornano durante 40 minuti, fino a che saranno belli dorati in superficie.

Salmone affumicato al modo askenazita (Laks)

Da: Le Grand Livre de la cuisine juive askénaze di Florence Kahn & Stéphan Lagorce
(ne ho fatto circa un kg, ma usate solo qualche fettina per questa colazione)

Un filetto di salmone selvatico fresco (un kg circa)
sale grosso
segatura di quercia per l'affumicatura

Il salmone deve avere la pelle attaccata e bisogna privarlo di qualsiasi eventuale spina, perchè poi sarebbe difficile o impossibile da tagliare a fette sottili. Se non comprato abbattuto, deve essere congelato almeno tre giorni prima di usarlo, per scongiurare il rischio di Anisakis. Anche se sarà affumicato, le precauzioni non sono mai troppe.

Su un piatto in cui il filetto entri interamente, versare uno strato sottile di sale, non più di 3 millimetri e adagiarci il salmone, con la pelle rivolta verso il basso, a contatto con il sale, ricoprirlo di uno strato di sale dello stesso spessore del primo e lasciarlo in frigo durante una notte.

Per l'affumicatura, è necessario avere un barbecue con il coperchio e della segatura di quercia. Il giorno dopo aver salato il salmone, lo si sciacqua per bene. Nel fondo del barbecue, si accende la segatura soffiando per spegnere le fiamme ed ottenere in questo modo una combustione lenta, che generi fumo. Mettere il salmone su una griglia e collocare la griglia a non più di 4-5 cm dal fumo. Chiudere il coperchio del barbecue e lasciarlo lì per circa 6 ore. Sarà probabilmente necessario aggiungere della segatura per mantenere il fumo continuo.

Conservare il salmone affumicato in frigo e consumarlo in due-tre giorni al massimo. Si può anche congelare, intero o già a fette per una conservazione più lunga.

Cream Cheese fatto in casa

ricetta di Robert Rogluski

1 litro di latte fresco intero*
1 cucchiaio colmo di yogurt
1 cucchiaio e mezzo di succo di limone

Bollire il latte con il succo di limone, fino a che il "formaggio" si separa dal siero. Mettere tutto in un panno da cucina molto leggero, quasi una garza, per intenderci e far sgocciolare il liquido. Lasciare il panno con il formaggio una quindicina di minuti sotto l'acqua corrente in modo da far andar via il sapore troppo pronunciato del limone. Lasciar sgocciolare per togliere ogni eccesso d'acqua. Passare quindi il contenuto del panno in un mixer e aggiungere lo yogurt. Avviare il mixer fino ad ottenere una pasta bella liscia. Ritrasferire questa pasta al panno o aun altro pulito ma di uguale tessuto, fare un nodo al tessuto per chiuderlo come un fagotto e lasciar sgocciolare appeso 6-8 ore fino a che tutto il liquido sia completamente scolato. Mettere in frigo per una notte e sarà pronto all'uso.

Ne escono circa 150 grammi.

Non so quanto tempo si può conservare, immagino tanto quanto uno yogurt, ma non saprei con certezza perchè qui sparisce subito.

*Per una versione ancora più cremosa, si possono sostituire 250 ml di latte con altrettanti di panna fresca.

Uova in camicia

6 uova
una pentola con 5 cm di acqua
un cucchiaino di aceto

Rompere le uova in ciotoline separate, eliminare eventualmente quelle con il tuorlo rotto. Scaldare l'acqua e, quando comincerà a bollire, versate le uova (io un uovo per volta) delicatamente sulla superficie dell'acqua e lasciarlo piano piano andare a fondo, senza toccarlo. Lasciar cuocere 4 minuti, senza muoverlo e ritirarlo con un mestolo forato. Scolarle bene e tamponare il fondo del mestolo con della carta assorbente per eliminare tutto l'eccesso di acqua.

Si possono conservare in frigo per circa tre ore su un piatto rivestito di carta forno, per riscaldarle, basta immergerle in acqua in leggera ebollizione, per una trentina di secondi.

Salsa Olandese

ricetta di Roberta

4 tuorli
il succo e la buccia grattata di mezzo limone
1 pizzico di sale
120 g di burro chiarificato fuso

In una ciotola d'acciaio, sbattere bene i tuorli con il succo del limone e il sale. Collocate la ciotola a bagno maria su una casseruola con acqua in leggera ebollizione, avendo cura che la ciotola non tocchi l'acqua. Senza smettere di mescolare, scaldare i tuorli e versare a filo il burro fuso. Continuare a mescolare con una frusta a mano, finchè la salsa si sarà rappresa. Condire con sale (se bisogno), pepe e la scorza del mezzo limone. Servire subito.

Montaggio dell'uovo alla Benedict

Tagliare 6 bagels in due in orizzontale e spalmarli di cream cheese. Adagiarci sopra una fetta di salmone affumicato e poi un uovo in camicia. Bagnare il tutto con la salsa olandese e servire subito.

Müesli

250 gr di fiocchi di avena
1 mela
60 g di nocciole spellate
60 g di mandorle spellate
1 cucchiaio d'olio di girasole
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaio di miele di acacia
25 g di zucchero di canna non raffinato

yogurt fatto in casa 

Sbucciare la mela, privarla dei semi e cuocerla al vapore. Ricavarne un purè, 100 g circa. Mischiare tutti gli ingredienti tranne lo yogurt e metterli in una pirofila abbstanza grande da farne uno strato sottile, appiattire questo strato facendo pressione con le mani. Infornare in forno preriscaldato a 170° durante circa 40 minuti. Quando sarà asciutto e dorato, ritirarlo dal forno e frantumarlo. Lasciar raffreddare e conservarlo in un recipiante ermetico.

Servire con lo yogurt .

Yogurt fatto in casa, senza yogurtiera

1 cucchiaino di yogurt

1 litro di latte fresco intero

Per prima cosa, bisogna bollire il latte. La bollitura del latte non so per quale motivo, accellera la realizzazione dello yogurt e lo rende più cremoso. Se qualcuno di voi sa perchè, mi piacerebbe saperlo. In un contenitore abbastanza alto per evitarne la fuoriuscita, si mette il latte, e si abbassa il fuoco appena comincia a fare la schiuma e lasciarlo sobollire per circa 15 minuti.

Dopodichè, bisogna falo raffreddare abbastanza rapidamente, io metto il contenitore in cui l'ho bollito, nel lavello pieno di ghiaccio. Deve raggiungere, idealmente, una temperatura di 40°.

In un poco del latte bollito, stemperare lo yogurt e aggiungere poco a poco il resto del latte. Trasferire il tutto ad un contenitore a chiusura ermetica. Io uso un comune tupperware, facendo attenzione a tenere tutto pulitissimo perchè lo yogurt si forma per prolificazione di batteri e non vorremmo far proliferare anche quelli brutti e cattivoni. Soprattutto se si ha un bimbo di sette mesi che adora il tuo prodotto. :)

Adesso, si lascia il contenitore in forno a 40°, per tre ore e mezza. Se dopo questo tempo è ancora liquido, lo si lascia ancora per mezz'ora e così via, fino a quando si sarà rassodato. Se per caso avesse fatto un po' di siero, niente paura, scolatelo e poi rigirate lo yogurt, mettetelo in frigo e vedrete che l'indomani, sarà ancora più denso.

Si può conservare una settimana e mezza in frigo in contenitori ermetici. Conservatene un po' quando sta per finire, per rifarlo.

Ho accompagnato il tutto con un succo di kiwi. Fatto in casa, pure quello eh, ci mancherebbe. Volete la ricetta? per una porzione basta frullare un kiwi con un poco di acqua e versarlo in un bicchiere. Zuccherare a piacere, se volete. Il mio non l'ho zuccherato. Potete anche filtrarlo se vi va, io non l'ho filtrato perchè mi piacciono i semini.

Questo è il mio american brakfast con Benedict's egg per MTC di Ottobre 2013