Zuppa di fagioli e foglie di barbabietola rossa

In realtà l'ho fatta e fotografata senza aver davvero intenzione di pubblicarla.

Ma l'MTC di Vittoria mi ha messo in crisi. Perchè di zuppe e minestre in questa casa se ne mangiao a iosa, indipendentemente dalla stagione, ed è molto difficile decidere cosa presentare alla sfida mensile quando un piatto è così parte della propria quotidianità.

Poi ho pensato che le foglie di barbabietola con la Vitto mi han portato fortuna una volta.

E che questa è una zuppa che torna molto spesso sulla mia tavola, quando trovo gli ingredienti necessari, e le foglie di barbabietola, purtroppo, non si trovano spesso.

Altra cosa da confessare, è che detesto le barbabietole rosse. Non c'è verso, se c'è una sola cosa in questo mondo che non mi va giù, sono loro. Con le foglie invece ho un rapporto diverso e mi piacciono moltissimo.

Questa per me è la zuppa del ricordo. Il solo profumo riesce a portarmi indietro nel tempo a pensare a un uomo dagli occhi color del ghiaccio, che non riusciva a farmi ingurgitare neanche un cucchiaio del suo amatissimo Borscht, ma poteva farmi fare anche il bis e il tris di questa preparazione.

Quando a giugno scorso ho trovato la ricetta nei suoi appunti di cucina, ho smesso di cercare di replicarla ad occhio e ho ritrovato il suo vero sapore. Da commuoversi. 

È semplicissima e ha pochi ingredienti.

E a me, scalda l'anima e il cuore. 

La ricetta non ha dosi. 

Lui in cucina non pesava nulla.

Io per 4 persone, ho fatto così:

Zuppa di fagioli e foglie di barbabietola rossa

200 grammi di fagioli con l'occhio secchi, messi a bagno la sera prima

olio extra vergine d'oliva

1/2 kg di foglie di barbabietola rossa con il loro stelo

1 cipolla gialla

1 litro circa di brodo vegetale (fatto in casa)

un pizzico abbondante di paprika ungherese

sale e pepe a piacere 

Cuocere i fagioli a parte, senza nessun condimento.

Lavare le foglie di barbabietola e tritarle finemente al coltello. La cipolla anche.

Scaldare un po' di olio in una pentola e soffriggere la cipolla, fino a farla diventare morbida e trasparente, senza bruciarla. Dopodichè abbassare ulteriormente il fuoco e aggiungere le foglie di barbabietola. Coprire con il coperchio e lasciar stufare fino a che le verdure siano cotte e tenere. Se necessario, aggiungere un po' di acqua o di brodo.

Una volta cotte le verdure, aggiungere i fagioli e il brodo vegetale. Salare, pepeare e aggiungere la paprika. Cuocere altri dieci minuti, per fare insaporire e amalgamare il tutto.

Servire calda.

Questa è la mia partecipazione al MTC di gennaio 2016. Zuppe e minestroni.

Hamburger vegertariano di fagioli con l'occhio e patata dolce, con "salsa cruda" al mais

In America il termine culinario "salsa" è stato adottato dallo spagnolo messicano e trasformato nell'uso per oggi definire delle preparazioni formate da ingredienti interi o tagliati grossolanamente e che serve generalmente come accompagnamento o condimento di un piatto. Raramente calda, può consistere di alimenti cotti o crudi o un mix dei due ed è prevalentemente piccante, pur esistendone delle eccezioni agrodolci.

In Francia e Spagna, la sauce vierge, o salsa virgen (salsa vergine) è in origine, basicamente una salsa cruda, a base di olio di oliva, succo di limone, pomodoro ed erbe che viene impiegata solitamente come condimento di pesce e frutti di mare. Con la modernizzazione della cucina la salsa vergine oggi ha nuove applicazioni e nuovi ingredienti e somiglia sempre di più alle "salsa" americane di origine messicana.

Non ho trovato un termine in italiano per dire "sauce vierge", così, l'ho liberamente tradotto a salsa cruda, prendendo in prestito il termine americano-messicano e adattandolo per trasmettere l'idea.

Negli hamburger vegani che vi presento oggi, la salsa cruda conferisce freschezza e consistenza al resto della preparazione. Per quello è importante che l'hamburger sia servito ben caldo e che anche il pane lo sia al momento di sedersi a mangiare. 

Considerato in Messico come un'altra "salsa", il guacamole fa qui le veci della maionese o del ketchup, un richiamo alla terra Azteca e un dono di leggerezza e gusto per questi burger un po' fusion.

Il risultato finale è un piatto unico, leggero e saporito, assolutamente vegano e parve, assolutamente bilanciato in sapore e consistenze, che a noi è piaciuto molto.

L'idea di base con tantissimi cambiamenti, l'ho presa dalla rivista Cooking Vegetarian, e stavolta a modo mio.

Hamburger vegetariani di fagioli con l'occhio e patata dolce, con salsa cruda di mais

Per 4 hamburger:

400 gr di patata dolce
2 cucchiaini di origano, circa
1 cucchiaino di cumino in polvere
un filo d'olio
sale
pepe
400 gr di fagioli con l'occhio lessati
50 gr di pangrattato
una manciata di coriandolo fresco
succo di mezzo limone o lime
un pizzico di paprika affumicata
4 panini integrali da hamburger

per la "salsa cruda" al mais:
250 gr di mais
il succo di un lime
peperoncino verde non molto piccante
un cucchiaio abbondante di miele
coriandolo fresco
1 piccola cipolla rossa tritata grossolanamente

per il guacamole:
2 avocado
il succo di due limoni
sale
peperoncino in polvere
mezza cipolla

Lavare e pelare le patate dolci, tagliarle in pezzi di un cm, spolverarle con l'origano e il cuminio e un filino d'olio, mischiare bene il tutto per fare insaporire le patate e metterle in forno preriscaldato a 180° per una mezz'ora o fino a cottura ultimata, il tempo dipenderà dalla qualità delle patate. Una volta cotte ma ancora calde, ridurle in purè e poi lasciarle raffreddare.

A parte, schiacciare i fagioli con una forchetta, grossolanamente, deve rimanerne qualcuno intero e non deve risultarne un puré perfetto. Aggiungere il pangrattato, il puré di patate dolci, il succo di limone, la paprika, il coriandolo ben tritato, il sale e il pepe e mischiare il tutto con le mani. Mettere questa pasta in frigo per un quarto d'ora, dopodichè formate gli hamburger.

Cuocere gli hamburger sia sul grill, o sulla piastra, come volete, con poco olio, scaldare i panini tagliati a metà e intanto preparare gli accompagnamenti.

Per la "salsa" al mais: ho usato mais crudo surgelato e l'ho cotto semplicemente lessato. Potete usare anche la stessa quantità di mais in scatola, ma a me personalemnte non piace, lo trovo troppo dolce, soprattutto in questo tipo di preparazione. Al mais ben scolato, ho aggiunto il resto degli ingredienti ben tritati e ho messo in frigo fino all'ora di servire.

Per il guacamole: Pelare e togliere il nocciolo agli avocato e frullare nel mixer con il resto degli ingredienti. Deve risultarne una crema abbastanza spessa, spalmabile, come in foto.

Sui panini leggermente tostati, mettere prima la salsa di mais, poi l'hamburger di fagioli e patat dolce e coronare con il guacamole. Ovvio che in questo caso l'ordine dei fattori non cambia il prodotto e potete farlo a vostro gusto.