Hamburger vegertariano di fagioli con l'occhio e patata dolce, con "salsa cruda" al mais

In America il termine culinario "salsa" è stato adottato dallo spagnolo messicano e trasformato nell'uso per oggi definire delle preparazioni formate da ingredienti interi o tagliati grossolanamente e che serve generalmente come accompagnamento o condimento di un piatto. Raramente calda, può consistere di alimenti cotti o crudi o un mix dei due ed è prevalentemente piccante, pur esistendone delle eccezioni agrodolci.

In Francia e Spagna, la sauce vierge, o salsa virgen (salsa vergine) è in origine, basicamente una salsa cruda, a base di olio di oliva, succo di limone, pomodoro ed erbe che viene impiegata solitamente come condimento di pesce e frutti di mare. Con la modernizzazione della cucina la salsa vergine oggi ha nuove applicazioni e nuovi ingredienti e somiglia sempre di più alle "salsa" americane di origine messicana.

Non ho trovato un termine in italiano per dire "sauce vierge", così, l'ho liberamente tradotto a salsa cruda, prendendo in prestito il termine americano-messicano e adattandolo per trasmettere l'idea.

Negli hamburger vegani che vi presento oggi, la salsa cruda conferisce freschezza e consistenza al resto della preparazione. Per quello è importante che l'hamburger sia servito ben caldo e che anche il pane lo sia al momento di sedersi a mangiare. 

Considerato in Messico come un'altra "salsa", il guacamole fa qui le veci della maionese o del ketchup, un richiamo alla terra Azteca e un dono di leggerezza e gusto per questi burger un po' fusion.

Il risultato finale è un piatto unico, leggero e saporito, assolutamente vegano e parve, assolutamente bilanciato in sapore e consistenze, che a noi è piaciuto molto.

L'idea di base con tantissimi cambiamenti, l'ho presa dalla rivista Cooking Vegetarian, e stavolta a modo mio.

Hamburger vegetariani di fagioli con l'occhio e patata dolce, con salsa cruda di mais

Per 4 hamburger:

400 gr di patata dolce
2 cucchiaini di origano, circa
1 cucchiaino di cumino in polvere
un filo d'olio
sale
pepe
400 gr di fagioli con l'occhio lessati
50 gr di pangrattato
una manciata di coriandolo fresco
succo di mezzo limone o lime
un pizzico di paprika affumicata
4 panini integrali da hamburger

per la "salsa cruda" al mais:
250 gr di mais
il succo di un lime
peperoncino verde non molto piccante
un cucchiaio abbondante di miele
coriandolo fresco
1 piccola cipolla rossa tritata grossolanamente

per il guacamole:
2 avocado
il succo di due limoni
sale
peperoncino in polvere
mezza cipolla

Lavare e pelare le patate dolci, tagliarle in pezzi di un cm, spolverarle con l'origano e il cuminio e un filino d'olio, mischiare bene il tutto per fare insaporire le patate e metterle in forno preriscaldato a 180° per una mezz'ora o fino a cottura ultimata, il tempo dipenderà dalla qualità delle patate. Una volta cotte ma ancora calde, ridurle in purè e poi lasciarle raffreddare.

A parte, schiacciare i fagioli con una forchetta, grossolanamente, deve rimanerne qualcuno intero e non deve risultarne un puré perfetto. Aggiungere il pangrattato, il puré di patate dolci, il succo di limone, la paprika, il coriandolo ben tritato, il sale e il pepe e mischiare il tutto con le mani. Mettere questa pasta in frigo per un quarto d'ora, dopodichè formate gli hamburger.

Cuocere gli hamburger sia sul grill, o sulla piastra, come volete, con poco olio, scaldare i panini tagliati a metà e intanto preparare gli accompagnamenti.

Per la "salsa" al mais: ho usato mais crudo surgelato e l'ho cotto semplicemente lessato. Potete usare anche la stessa quantità di mais in scatola, ma a me personalemnte non piace, lo trovo troppo dolce, soprattutto in questo tipo di preparazione. Al mais ben scolato, ho aggiunto il resto degli ingredienti ben tritati e ho messo in frigo fino all'ora di servire.

Per il guacamole: Pelare e togliere il nocciolo agli avocato e frullare nel mixer con il resto degli ingredienti. Deve risultarne una crema abbastanza spessa, spalmabile, come in foto.

Sui panini leggermente tostati, mettere prima la salsa di mais, poi l'hamburger di fagioli e patat dolce e coronare con il guacamole. Ovvio che in questo caso l'ordine dei fattori non cambia il prodotto e potete farlo a vostro gusto. 

Curry vegetariano di fagioli con l'occhio

Eccomi di ritorno. Sono stata parecchio assente dal blog, quasi quindici giorni senza pubblicare nulla, ma magari me ne sono accorta solo io.

Nella vita ci sono sempre alti e bassi, e a volte i bassi vanno oltre e colpiscono forte, tanto da mandare in tilt tutto, anche una vita e famiglia quasi perfetta, come considero la mia, e ti portano a pensare e dire cose che non vuoi e che non pensi e di ritrovarti persino con una valigia nel pensiero, la voglia di fuga...ma non si può fuggire da sé stessi. 

Poi per fortuna c'è chi ti lancia un salvagente, un gesto, una parole e il tsunami in cui sembrva di star per annegare si dissolve poco a poco.

E allora si posa la valigia e si resta, perchè l'amore, quando forte, sa vincere su tutti gli spettri irrisolti.

E torna anche la voglia di cucinare, di scrivere, di vivere...e di rendere l'esistenza profumata e speziata a coloro che ti circondano e che ti amano.

Curry vegetariano di fagioli con l'occhio

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di fagioli con l'occhio, messi a bagno nell'acqua una notte

1 cucchiaio di semi di cumino

1 cucchiaio di semi di coriandolo

1 cucchiaio di semi di finocchio

1/4 di cucchiaio di semi di fieno greco 

1/2 stecca di cannella

1 cucchiaino di polvere di peperoncino

1 cucchiaino di semi di senape scura

1 cipolla media, ben tritata

2 spicchi d'aglio ben tritati

1 pezzo di 5 cm di zenzero fresco, grattuggiato

sale

olio extra vergine d'oliva

Foglie di coriandolo fresco

riso basmati, per accompagnare

Scolare e sciacquare i faglioli. In una padellina senza olio ne altri grassi, si mettono il cumino, finocchi, cannella e fieno greco e si fa rosolare il tutto, fino a che le spezie cambino colore ma senza bruciarle. Si fanno raffreddare e poi si macinano nel mortaio o nel macina-caffé, insieme alla polvere di peperoncino.

Poi si scalda l'olio e vi si aggiungono i semi di senape, che si lasciano abbrustolire un pochino finchè non cominciana a fare dei rumori come se sis stessero rompendo, quindi aggiungere la cipolla e soffriggerla fino a dorarla, aggiungere l'aglio e lo zenzero e cucinare un pochino fino ad ammorbidire.

Aggiungere i fagioli, le spezie macinate, sale e acqua fino a coprire e portare ad ebollizione, poi abbassare il fuoco e far cuocere per una ventina di minuti, o fino a che i fagioli saranno cotti.

Servire spolverizzati di foglie di coriandolo fresco e accompagnati con riso basmati.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Ale

Dal Sud degli Stati Uniti: Hoppin' John e Buon Anno 2012 a tutti!

Un piatto molto semplice  e povero questo che vi propongo oggi. Viene dal Sud degli Stati Uniti, è un piatto molto popolare a Charleston, Carolina del nord ma diffuso in tutto il sud. Il piatto consiste in uno stufato di fagioli occhio nero (black eyed peas) cotti con stinco affumicato o salsicce e servito su un letto di riso a grano lungo in bianco.

Probabilmente l'Hoppin' John è la versione statunitense del rice and beans, portata nel nuovo mondo dagli schiavi africani che erano condotti a raccogliere il cotone nelle vaste piantagioni del sud.

Questo piatto afro-americano è diventato nel tempo il simbolo tradizionale della festa di anno nuovo, in cui alcuni hanno l'abitudine di nasconderci dentro una moneta dopo la cottura, prima di servire. Se già mangiare il piatto in sé è un buon augurio, per chi trova la moneta lo sarà anche di più, perchè tradizione vuole che chi la trova avrà una gran fortuna durante l'anno che comincia. Moltissime famiglie del sud cominciano l'anno nuovo, dalla mezzanotte con il consueto brindisi con champagne, accompagnato da una porzione di Hoppin'John, con la speranza di diventare ricchi l'anno che viene. Ogni fagiolo occhio nero, come per noi ogni lenticchia, simbolizza una moneta, la fortuna per il nuovo anno.

Come ogni piatto antico che si rispetti, l'origine del nome non è molto chiara e ci sono moltissime versioni, tuttavia la più plausibile sembra essere quella che i bambini avevano l'abitudine di saltare (hop) intorno alla tavola la sera dell'anno nuovo prima di sedersi a mangiare questo piatto.

Esistono tante ricette di hoppin'john come famiglie che lo preparano. C'è chi usa lo stinco affumicato di maiale, chi il garretto, chi l'osso di prosciutto o salsicce e chi mischia il tutto con il riso invece di servirci i fagioli sopra. La ricetta che vi propongo è frutto di studio e paragone tra varie proposte, cercando di offrirvi una versione il più possibile fedele all'originale e tradizionale.

E così vi auguro un fortunatissimo 2012, a tutti!

Hoppin'John

Ingredienti per 6 persone:

1 cucchiaio di olio d'oliva
1 gran stinco di maiale affumicato (io ho usato uno stinco di vitello fresco)
1 cipolla grande tritata
2 gambi di sedano, tritati
1 gran peperone verde, tritato
2 carote, tritate finemente
3 spicchi d'agio, tritati
500 gr di fagioli occhio nero (black eyed peas) messi a bagno tutta la notte e sciacquati
1 litro di buon brodo di carne o di pollo
1 foglia d'alloro
1 cucchiaino di timo secco
sale, pepe e pepe di caienna
450 gr di riso a grano lungo, cotto in bianco in modo pilaf.

In una pentola a bordi alti, far scaldare l'olio e rosolare la carne da tutti i lati. Togliere la carne dalla pentola e conservarla al caldo. Nella stessa pentola, far soffriggere la cipolla, il peperone, le carote l'aglio e il sedano fino a che la cipolla diventi trasparente, riaggiungere la carne, i fagioli, il brodo, le erbe e sale e spezie. Portare ad ebollizione e poi tappare e lasciar cuocere a fuoco molto basso durante un paio d'ore o fino a che i fagioli saranno cotti, cremosi ma non sfatti.

Servire su un letto di riso, o se preferite, mischiato ad esso.