Coleslaw, la ricetta originale da New York

Ne sono sempre andata matta. Ammetto che quando vivevo in Costa Rica, andavo al KFC solo per il coleslaw, l'insalata di cavolo originaria di New York.

Per anni ho cercato di riprodurlo in tutti modi, per intuito, o con le mille e una ricette dei blog americani, ma non sono mai riuscita ad igualarlo, fino a che mi hanno dato questa.

La prima volta che l'ho provato non ci credevo. Era proprio lui, quello vero. Quel sapore agridolce, equilibrato che solletica le papille. Se non fosse che gli ingredienti non erano perfettamente triturati da una macchina industriale, avrei pensato ad un inghippo.
Niente inghippo. Michael ha vissuto vari anni a New York prima di trasferirsi in Israele e tra i suoi bagagli, tra le altre cose, si è portato anche questa ricetta.

Dopo qualche tira e molla con l'amico gelossissimo delle proprie ricette, sono riuscita ad averla e poi anche il permesso di condividerla su Burro e Miele.

Il nome  coleslaw deriva dall'olandese Koolsla, che vuol dire insalata di cavolo. Kool vuol dire cavolo e sla è l'abbreviazione della parola salade. Quando gli olandesi hanno fondato la città di New York, tra la fine del XVII e l'inizio del XVII secolo, portarono con loro le ricette tradizionali, tra cui quella dell'insalata di cavolo crudo fredda, che nel tempo si è trasformata in quel che è oggi, un misto di verdure condite con maionese, latticello o crema acida, zucchero e aceto.

Coleslaw

Ricetta di Michael Meyers (GRAZIEEEEE!)

Per 10 porzioni

1 cavolo cappuccio, privato della parte più dura
2 carote medie
1 cipolla bianca tritata finemente
60 g di zucchero
60 ml di latte*
60 ml di latticello*
100 ml di maionese (io fatta in casa)
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio e mezzo di aceto bianco
mezzo cucchiaino di sale

Il cavolo e le carote devono essere tritate molto finemente, devono avere una grandezza tra il riso e il couscous per intenderci, anche se si possono anche grattuggiare, ma la sensazione finale non sarà la stessa. Io ho usato il mixer, pochi secondi in varie volte con poca quantità di verdura dentro.

Una volta triturati cavolo e carote, si mettono in un'insalatiera (non di plastica) e si aggiunge la cipolla, mischiando bene. A parte, mischiare fino ad amalgamare il resto degli ingredienti e versarli sulle verdure e mescolare bene il tutto .

Coprire l'insalatiera e lasciare riposare in frigo per un minimo di 3 ore, ma meglio se tutta una notte prima di servire. Il riposo è importantissimo, anche se la tentazione di mangiarla subito a cucchiaiate è forte.

*La ricetta credo che la si possa rendere parve, utilizzando una parte di latte vegetale e un'altra parte di latte vegetale fatto riposare con del succo di limone o aceto, ma sinceramente sono sicura che andrebbe a discapito del sapore originale.

Dalla Lousiana, la Jambalaya, le origini e la ricetta (quasi) originale

Oggi viaggiamo.

e ce ne andiamo in Lousiana, sud degli Stati Uniti, ad esplorare un piatto ricco, profumato, speziato e delizioso: la Jambalaya.

Le origini del nome sono incerte ma la più citata è che potrebbe derivare dalla parola francese "jambon" che significa prosciutto e la parola dell'Africa occidentale "aya" che significa riso.

Tuttavia, l'origine reale del piatto sembra avere poco a che fare con i francesi. La credenza comune è che durante la dominazione spagnola sullo stato della Louisiana, gli spagnoli abbiano introdotto la loro paella, adattandosi agli ingredienti locali e colorando il riso con pomodoro, invece dello zafferano. Con il tempo poi, e con l'influenza dei francesi, le spezie importate dall'Africa e dai Caraibi lo hanno trasformato nel piatto inconfondibile ed unico che è oggi diventando anche uno dei simboli della cucina Cajun.

Ci troviamo quindi di fronte ad un piatto di origine creola (spagnolo, nato in America), adottato e diventato con il tempo cajun (francese, nato in america). Una preparazione dunque di scambio culturale che si è vista trasformarsi e migliorarsi dalle influenze diverse in quell'angolo del Nuovo Mondo.

Ci sono comunque un'infinità di ricette di jambalaya. A Gonzalez, in Louisiana, l'autoproclamata capitale della jambalaya, si possono trovare tante ricette come case in cui si prepara. La Jambalaya si può fare con manzo, maiale, pollo, anatra, gamberi, ostriche, prosciutto, pesce in tutte le combinazioni possibili, gli unici fattori non varianti sono sicuramente i peperoni verdi, i pomodori, il sedano, le cipolle e il pepe di cayenna.

A Gonzalez, ogni anno si celebra il festival della Jambalaya dal 1968, la cui attrazione maggiore è il gran contest della jambalaya, dove le persone concorrono a cielo aperto con grossi pentoloni di ghisa, per fare la miglior jambalaya dell'anno.

La ricetta che vi propongo è dello chef Emeril Lagasse, che io continuo a considerare come un'eminenza in quanto a cucina del Sud degli Stati Uniti.

La Jambalaya Cajun

Ingredienti per 4 persone:

12 gamberoni, sgusciati e puliti

120 gr di pollo, a pezzetti

1 cucchiaio di misto di spezie creolo/cajun*

2 cucchiai di olio di oliva extra vergine

1 cipolla tritata

1 peperone verde tritato finemente

1 costa di sedano, tritata finemente

3 spicchi d'aglio tritati

1 pomodoro, sbucciato, privato dei semi e triturato

3 foglie di alloro

250 gr di riso grano lungo

750 ml di brodo di pollo

150 gr di salsiccia affumicata

sale e pepe

*per il misto di spezie creolo/cajun:

2 cucchiai e mezzo di paprika

2 cucchiai di sale

2 cucchiai di aglio in polvere

1 cucchiaio di pepe nero macinato

1 cucchiaio di cipolla in polvere

1 cucchiaio di pepe di cayenna

1 cucchiaio di origano secco

1 cucchiaio di timo secco

(passare il tutto nel mixer) 

In un piatto, mischiare bene i gamberi e il pollo con un'abbondante cucchiaiata del misto di spezie. In una pentola, scaldare l'olio e far soffriggere la cipolla, il peperone e il sedano per circa tre minuto. Aggiungere l'aglio, il pomodoro e le foglie di alloro. Aggiungere il riso e farlo imbregnare brevemente del soffritto, aggiungere quindi il brodo. Abbassare il fuoco e cuocere fino a quando il riso avrà assorbito i liquidi e sarà diventato tenero, muovendo occasionalmente. Quando il riso sarà tenero, aggiungere i gamberi, il pollo e la salsiccia. Cuocere fino a che gamberi e salsiccia siano cotte, circa dieci minuti, poco più.

Condimentare al gusto con sale, pepe e misto di spezie creolo.

Dal Sud degli Stati Uniti: Hoppin' John e Buon Anno 2012 a tutti!

Un piatto molto semplice  e povero questo che vi propongo oggi. Viene dal Sud degli Stati Uniti, è un piatto molto popolare a Charleston, Carolina del nord ma diffuso in tutto il sud. Il piatto consiste in uno stufato di fagioli occhio nero (black eyed peas) cotti con stinco affumicato o salsicce e servito su un letto di riso a grano lungo in bianco.

Probabilmente l'Hoppin' John è la versione statunitense del rice and beans, portata nel nuovo mondo dagli schiavi africani che erano condotti a raccogliere il cotone nelle vaste piantagioni del sud.

Questo piatto afro-americano è diventato nel tempo il simbolo tradizionale della festa di anno nuovo, in cui alcuni hanno l'abitudine di nasconderci dentro una moneta dopo la cottura, prima di servire. Se già mangiare il piatto in sé è un buon augurio, per chi trova la moneta lo sarà anche di più, perchè tradizione vuole che chi la trova avrà una gran fortuna durante l'anno che comincia. Moltissime famiglie del sud cominciano l'anno nuovo, dalla mezzanotte con il consueto brindisi con champagne, accompagnato da una porzione di Hoppin'John, con la speranza di diventare ricchi l'anno che viene. Ogni fagiolo occhio nero, come per noi ogni lenticchia, simbolizza una moneta, la fortuna per il nuovo anno.

Come ogni piatto antico che si rispetti, l'origine del nome non è molto chiara e ci sono moltissime versioni, tuttavia la più plausibile sembra essere quella che i bambini avevano l'abitudine di saltare (hop) intorno alla tavola la sera dell'anno nuovo prima di sedersi a mangiare questo piatto.

Esistono tante ricette di hoppin'john come famiglie che lo preparano. C'è chi usa lo stinco affumicato di maiale, chi il garretto, chi l'osso di prosciutto o salsicce e chi mischia il tutto con il riso invece di servirci i fagioli sopra. La ricetta che vi propongo è frutto di studio e paragone tra varie proposte, cercando di offrirvi una versione il più possibile fedele all'originale e tradizionale.

E così vi auguro un fortunatissimo 2012, a tutti!

Hoppin'John

Ingredienti per 6 persone:

1 cucchiaio di olio d'oliva
1 gran stinco di maiale affumicato (io ho usato uno stinco di vitello fresco)
1 cipolla grande tritata
2 gambi di sedano, tritati
1 gran peperone verde, tritato
2 carote, tritate finemente
3 spicchi d'agio, tritati
500 gr di fagioli occhio nero (black eyed peas) messi a bagno tutta la notte e sciacquati
1 litro di buon brodo di carne o di pollo
1 foglia d'alloro
1 cucchiaino di timo secco
sale, pepe e pepe di caienna
450 gr di riso a grano lungo, cotto in bianco in modo pilaf.

In una pentola a bordi alti, far scaldare l'olio e rosolare la carne da tutti i lati. Togliere la carne dalla pentola e conservarla al caldo. Nella stessa pentola, far soffriggere la cipolla, il peperone, le carote l'aglio e il sedano fino a che la cipolla diventi trasparente, riaggiungere la carne, i fagioli, il brodo, le erbe e sale e spezie. Portare ad ebollizione e poi tappare e lasciar cuocere a fuoco molto basso durante un paio d'ore o fino a che i fagioli saranno cotti, cremosi ma non sfatti.

Servire su un letto di riso, o se preferite, mischiato ad esso.