Minestra di ortiche e funghi con orzo

di Michael

Sono parte di quella generazione nata subito dopo l'orrore della Shoah. Della mia famiglia materna solo mia mia nonna e mia madre sono sopravvissute. Ho passato la mia infanzia ad ascoltare le testimonianze in cui il cibo, o bene, la mancanza di cibo era uno dei temi più ricorrenti.

Da mia nonna e mia madre ho appreso una coscienza del divieto allo spreco. A casa tutto si usava e riciclava di una maniera o l'altra e le stagioni in cui il cibo poteva essere gratis, frutto dei boschi intorno a Strasburgo, se ne faceva incetta e guai a disprezzarlo.

In casa il cibo era sacro e i superstiti dell'orrore erano sempre serviti per primi. Come una specie di omaggio al loro vissuto.

Quando la mia partecipazione al MTC è stata accettata e ho visto il tema proposto da Vittoria, la prima cosa che ho pensato è stata una preparazione molto complicata, una specie di show gastronomico per impressionare nella mia prima partecipazione, ma poi leggendo con più calma il post ho cambiato idea. Ho ricordato una minestra (credo. scusate, per me tutto è "soupe" o "zuppe" in yiddish) che mia nonna faceva proprio secondo il principio del cibo regalato dai boschi.

La mia versione non ha lo "charme" del regalo del bosco, né il divertimento di raccogliere gli ingredienti insieme in famiglia. I miei funghi (shiitake) sono coltivati e le ortiche vengono da qualche campagna israeliana, spero non troppo lontano da Tel Aviv.

È una zuppa molto semplice, pochi ingredienti, ma è quasi quella che ricordavo della nonna.

per una porzione:

un mazzetto di ortiche

due funghi freschi 

300 ml di brodo vegetale*

una manciata d'orzo

olio extra vergine di oliva

Le ortiche vanno manipolate con i guanti. Ho separato foglia per foglia, poi ho messo a bollire dell'acqua e le ho "sbiancate" per circa un minuto e mezzo. Una volta fatto questo, le ortiche non pungono più, si scolano e si rinfrescano con acqua freddissima o ghiacciata per farle rimanere verdi e si lasciano da parte. Ne ho frullate la metà e tagliate al coltello grossolanamente l'altra metà.

Nel brodo che bolliva, ho versato l'orzo e messo a cuocere fino a che fosse al dente. Ho aggiunto le ortiche al brodo con l'orzo.

A parte, ho riscaldato un po' d'olio in una padella piccola e saltato i funghi. Li ho aggiunti alla fine alla zuppa, e ho cotto per un'altra decina di minuti per non rovinarli..

*Il brodo vegetale è stato fatto in casa, con carote, sedano, cipolla, timo, pepe in grani, chiodi di garofano.

Mi dispiace per la mia perfezionista compagna di blog, ma la foto è stata fatta di sera e alla svelta perché è l'unico momento che avevo per cucinare e mangiare dopo qualche ora di chirurgia.

In quanto alla stagione, mia nonna faceva questa zuppa in primavera, ma qui in Israele le stagioni sono diverse. Cose come ortiche e fragole sono in piena stagione adesso.

Questa è la mia prima partecipazione a MTC. se ho sbagliato qualcosa fatemelo notare, per favore.

Krupnik, zuppa d'orzo askenazita

Sì lo so, è Hanukkah, dovrei pubblicare fritture. Come da tradizione.

Ma a Delhi comincia  a rinfrescare e tra tanti latkes e qualche sufganiyah, una zuppa calda e sana, è quel che ci vuole.

In questi giorni di bagordi, volevo qualcosa che fosse sano, ma pur sempre sostanzioso e confortante. Volevo qualcosa che richiamasse il passato, la tradizione che vuole restare ancorata a me e che fosse un antidoto perfetto al freddo che arriva a piccoli passi e all'olio bollente delle fritture festive.

Il Krupnik, nella sua versione vegetariana, è stata la risposta. 

Questa zuppa è originaria della Polonia e il suo nome deriva dalla parola "krupa", termine generico che indica i cereali decorticati. Ancora oggi, il krupnik è in Polonia, uno dei modi più comuni in cui l'orzo viene usato ed è molto popolare tra ebrei e non ebrei.

Gli ebrei preparano due versioni di questa zuppa, una con carne e l'altra parve, di sole verdure, quest'ultima in genere accompagnata da un cucchiaio abbondante di panna acida.

Data la sua presenza quasi giornaliara sulle tavole, il krupnik è visto come un piatto monotono e banale ma che sa di casa. L'esperessione yiddish  "Beser bay zikh krupnik, eyder bay yenem gebrotns" che tradotta alla buona significa "meglio una zuppa d'orzo a casa propria che un arrosto da qualcun altro" è il riflesso di quanto ordinario potesse essere questo piatto.

Le zuppe sono sempre state parte essenziale della dieta askenazita, sono sostanziose, saziano e servite con del buon pane costituiscono un perfetto piatto unico.

Il krupnik non è affatto difficile da fare, e una volta che tutti gli ingredienti sono stati aggiunti in pentola, bisogna solo farli cuocere a fuoco molto lento. Se non avete tutti gli ingredienti, non cercateli, essendo un piatto di casa e di tradizione povera, si può fare con qualsiasi verdura di stagione che abbiate a mano, a patto che ci siano orzo e funghi secchi (o anche freschi).

Chag Hanukkah Sameach.

Krupnik 

(versione senza carne)

dal diario di Sarah Hillman

per 6-8 persone

200 g di fagioli bianchi secchi (in ammollo dal giorno prima)
80 grammi di porcini secchi
500 kg di carote
500 g  di porri
250 g di orzo decorticato (o perlato)
500 g di rape o pastinache 
2 litri di brodo vegetale
sale e pepe
opzionale per servire: panna acida densa (io non l'ho messa)

Il giorno prima, mettere a bagno i fagioli in acqua fredda. L'indomani scolarli, sciacquarli e metterli da parte.

Lavate, pelate e tagliate in pezzi grossolani tutte le verdure e mettete i funghi secchi a bagno nell'acqua durante una mezz'ora o durante il tempo che servirà per preparare le verdure.

I porri vanno ben lavati e la parte verde eliminata (o conservata per usarla per altro, nelle case askenazite non si butta via nulla).  Le carote vanno lavate, sbucciate e tagliate a fette spesse, anche i porri vanno tagliati delle stessa dimensione. Le rape, lavarle bene e non sbucciarle, poi tagliarle in pezzi altrettanto grossi che le altre verdure.

In una pentola alta e capiente, versare il brodo e cominciare a farlo riscaldare. Appena si formano delle bollicine, aggiungere i fagioli e cuocere durante 30-40 minuti (il tempo dipende dalla qualità dei fagioli).

Aggiungere il resto degli ingredienti, salare e pepare. Portare a ebollizione e abbassare il fuoco al minimo. Lasciar cuocere durante 20 minuti. I fagioli dovranno essere ben cotti, ma non sfatti

Servire caldo, con sopra un copioso cucchiaio di panna acida (se desiderate)

I muffins di Bianconigio: con carote candite e farina d'orzo

Acquerello su carta di Frédéric Dufresne

Alice: Per quanto tempo è per sempre?

Bianconiglio: A volte, solo un secondo.

-Lewis Carroll, Alice in Wonderland"-             

Se il Bianconiglio di Alice avesse mai avuto bisogno di un dolcino per festeggiare un suo non compleanno, sono sicura che sarebbe stato un muffin. Con la sua smania frettolosa é senza dubbio la prepararazione che avrebbe fatto al caso suo.

Alice nel paese delle Meraviglie in versione integrale arrivò nelle mie mani proprio grazie al mio personale Bianconiglio, che anni dopo mi avrebbe anche apetro le porte del mio proprio Wonderland, rendendomi un passato inseguito e un futuro tutto da costruire.

Rincorrendolo, il Bianconiglio mi ha mostrato il sentiero giusto del ritorno a casa e quello errato che finiva dalla regina di cuori, liberandomi dalla via sbagliata, salvandomi la vita in un momento balordo di totale abbandono.

Al contrario di quello di Alice, il mio Bianconiglio non aveva mai fretta e non guardava mai l'orologio; mi ha insegnato che nessun artefatto inventato dall'uomo avrebbe potuto mai misurare il tempo dell'allegria, o quello del dolore e come nel libro mi è stato vicino e lontano, regalandomi il suo tempo fino alla fine.

In Alice on the Stage, il proprio Carrol descrive questo personaggio come un coniglio bipede e vecchio che porta gli occhiali che rappresenta l'alter ego anziano di Alice. 

Vorrei che fosse così e che ogni secondo che passi non misurato da un orologio, desidero somigliare sempre di più a quel vecchio coniglio che mi ha offerto i regali più meravigliosi, di quelli che non si aprono e non si scartano, ma si conservano nel cuore solo un secondo o per sempre.

Il mio muffin è dunque bianco, farina di grano tenero mischiata a farina d'orzo e zucchero raffinato. Le carote, il cibo preferito dai conigli sono cotte e candite, più digeribili per un coniglio anziano e più caloriche per un coniglio che corre e rappresntano anche il dolce tempo che il mio bianconiglio mi dedicava.

La farina d'orzo e le noci pecan sono per il mio Bianconiglio: la prima per le sue origini polacche askenazite, dove l'orzo è re di una cucina povera e le ultime per quel suo essere così fragile dentro un involucro durissimo, solo in superficie. E poi perchè di noci pecan ne andava matto.

A mio padre il Bianconiglio, che mi ha regalato il suo tempo e il mio Wonderland

I Muffins di Bianconiglio

Ingredienti per 12 muffins
2 uova
100 g di zucchero semolato
115 g di burro fuso
250 ml di yogurt 
100 g di farina d'orzo
250 g di farina 00
7 g di lievito chimico per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
carote candite
una manciata di noci pecan

per le carote candite
350 g di carote
300 g di zucchero semolato
500 ml di acqua minerale
1 cucchiaio colmo di miele

 Scaldare il forno a 190°C

Per le carote candite, lavare, pelare e tagliare le carote in dadini di circa 3 mm. Cuocerle per cinque minuti in acqua bollente e poi scolarle. In una pentola di rame o di acciao a doppio fondo, mettere lo zucchero e l'acqua minerale e portare ad ebollizione. Immergere le carote nello scirioppo formatosi e lasciare cuocere tre minuti, dopodichè aggiungere il miele e cuocere altri due minuti. Scolare le carote e metterle ad asciugare su una gratella.

Preparate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, tutti pesati e pronti all'uso.
Per i muffins, sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso e incorporarlo a zucchero e uova, poi aggiungere lo yogurt.

A parte, miscelare gli ingredienti secchi: le farine setacciate con il lievito, il bicarbonato e il sale. Fare un buco nel centro degli ingredienti secchi ed aggiungerci quelli umidi. Mescolare delicatamente, con meno giri possibili con cucchiaio di legno, fino a che gli ingredienti siano appena incorporati. 

All'ultimo, incorporare le carote candite.

Riempire con un cucchiaio i pirottini da muffins negli appositi stampi fino a 3/4 e spolverarci sopra un po' di noci pecan macinate al coltello molto grossolanamente.

Infornare, abbassando la temperatura a 180°C per una quindicina di minuti.

Per tutti i consigli di come preparare dei muffins perfetti, andate a leggere da Francesca.

Con questa ricetta partecipo al MTC di Novembre 2014, I Muffins di Francesca