Burro e Miele, di nuovo.

 

Le rose per chiudere, piatti vuoti per cambiare casa, peperoncini per ritornare. 

Avevo cominciato un nuovo blog. Altro nome, dominio, indirizzo. È durato due anni, e alla fine del 2021 l'ho lasciato scadere, morire, perdendone tutto il poco contenuto che tra l'altro non aggiornavo più. 

Non che io abbia smesso di cucinare, di sperimentare, di imparare cose nuove o di comprare libri di cucina. Anzi. Neanche la voglia di condividere è mai sparita. Chi mi è vicino sa che fuori dallo schermo pubblico ho continuato a condividere, a parlare di ricette, ingredienti, spezie e a elargire consigli a chi me lo chiedesse, sulle poche cose che so di questo vasto mondo che chiamiamo cucina. Mondo che ho sempre continuato ad amare visceralmente.

Ciò che è realmente successo è che mi sono stancata. O forse sarebbe più corretto dire che ho perso interesse all'assidua pubblicazione di piatti. Perché in rete ormai c'è tutto (e anche il contrario di tutto). Per la corsa al like e al follower che ho scoperto non fare per me. Perché non ho più voglia della ricerca della foto perfetta, delle ore di allestimento di un set, scaricare foto, post produzione e bla bla bla. 

Non è una critica. Adoro guardare le foto meravigliose su Instagram che molti blogger fanno, alcune sono davvero poetiche, altre originalissime, molti hanno costruito uno stile proprio e distintivo che basta guardare la foto e non hai bisogno di leggere il nome dell'autore, lo conosci già. Infine, non è una critica, è solo che non fa più per me. 

Dal 2017 al 2020, o forse anche da prima, sono stata così lontana dalle cose importanti e dagli affetti che contano, che oggi ho voglia di cose più immediate per poter dedicare il mio tempo ad altro. E ad altri. Adoro passare ore in cucina, magari con un bicchiere di vino o un caffè -dipende dall'ora- e avere allo stesso tempo una o varie conversazioni con i ragazzi, con Frédéric, o con un ospite atteso o no. Mi piace ancora curare la presentazione dei piatti e prendere tempo nella scelta degli ingredienti e abbinamenti, ma tutto il resto che ruota intorno al foodblogging è diventato, per me, una perdita di tempo. Le ricette, ultimamente, preferisco disegnarle, accanto a Sébastien che fa i compiti o mentre lui dipinge tele in acrilico o fa ritratti con l'inchiostro.

Tuttavia, ho voglia di tornare a scrivere di cibo, di ingredienti, di spezie, abbinamenti, di tutte le cose che mi appassionano da sempre. E della Romania, la cui cucina rappresenta il punto esatto dove l'occidente abbraccia l'oriente, dove la cucina dell'Est Europeo incontra le vicine Grecia e Turchia. Dove non si trovano le rape neanche per sbaglio, ma peperoncini, peperoni e melanzane sono al mercato tutto l'anno.

La cucina della casa che abbiamo scelto qui a Bucarest, è relativamente piccola, ma è una cucina aperta sul salone e sul giardino, luminosa di giorno, non ben illuminata di sera contenente tutti gli ingredienti che mi hanno ispirata in una ripartenza da qui. Da Burro e miele e dalla calma che ispirano queste due parole che ho messo insieme una sera del 2010, in onore a un ricordo d'infanzia.

Oggi ho una cucina aperta sul giardino e sul mondo, un armadio blu pieno di spezie e un'isola nel mezzo, dove posso preparare delle fette biscottate con un velo di burro uniformemente spalmato e uno di miele, disordinato e lasciato al caso. Come quelle che hanno ispirato il nome del blog.

È come un ritorno a casa. È qui che ho lasciato ricordi, emozioni. È qui che sono custoditi racconti, memorie, ricette mie e di persone che sono importanti. È qui che vive il ricordo di chi non c'è più ma che fa sempre parte di me, quelle tre stelle, una a sinistra, una a destra e l'altra al centro, più verso destra.

Quelle stelle brillano anche nel cielo di Bucarest e dovunque il destino ci mandi. 

Bucarest, Bucuresti, vuol dire letteralmente la città della gioia, dell'allegria. Sebbene questi primi mesi qui non siano stati molto facili, la città e il suo nome ispirano a nuova partenza che sa di bignè di formaggio fritti, foglie di cavolo ripiene e peperoncini verdi interi serviti insieme a ricche e fumanti zuppe che piano piano vi racconterò. 

Come un diario non solo di ricette, come una finestra a cui affacciarsi, come un libro da spolverare e rileggere. Burro e Miele, di nuovo. 

Nuova vita, nuovo blog

Cambia la vita,

cambia paese, panorama
cambia la luce

Cambia anche il blog
si ricomincia da zero

ma sono sempre io, ora su: 


Storie da Mangiare

Punto finale.

Ci ho pensato tanto, forse anche troppo ma ormai è giunto il momento di mettere il punto finale a queste pagine che mi hanno accompagnata per quasi nove anni.

Come ogni cosa che inizia, dev'esserci pur sempre una fine o una gran trasformazione.

Alla fine dello scorso anno Burro e Miele ha perso parte della sua anima. Queste pagine, senza di lui, hanno perso molto del senso che avevano acquistato negli ultimi tre anni. 

Burro e Miele diventa per me come un vestito stretto che rischio di rompere se forzo a indossarlo. Sono convinta che c'è qualcosa di più grande e comodo per me da qualche parte.

Negli ultimi mesi ho imparato che tutto ciò che si perde torna indietro in un'altra forma. Bisogna solo avere la pazienza di aspettarlo e il cuore disposto a riconoscerlo quando succede.

Se ci penso bene, nulla c'è di più certo. Tutto ciò di importante che ho perso nella mia vita si è sempre ripresentato con un altro volto, un altro nome. A volte ha ci sono voluti anni, altre solo pochi mesi.

È appena successo, chissà che non succeda ancora.

Perchè il vizio di scrivere di cibo non muore con questo blog, chi ha voglia può trovarmi spesso e leggermi tra le pagine di Mag About Food.

Tutto il resto ridiventa solo mio. Le valigie, le pentole, gli spiriti, il diario, il modo che ho scelto per affrontare quest'ultimo anno che mi resta in India e il presente, che è tutto ciò che esiste.

Burro e Miele resta online, perchè c'è una parte della mia vita qui dentro che non posso né desidero cancellare. E perchè gli devo di avermi fatto conoscere, virualmente e non, persone meravigliose che sono diventate Amiche nel vero senso della parola. Se mi leggete, vi riconoscerete.

Grazie. 

British Afternoon Tea in Wonderland

“Twinkle, twinkle little bat 

How I wonder what you're at! 

Up above the world you fly, 

Like a tea-tray in the sky.” 

-Lewis Carroll-

Non dovevo esserci, stavolta.

Lo avevo spiegato in redazione, avevo anche scritto a Valeria perchè non me ne volesse.

Quando ho visto il tema della sfida di Marzo, sono rimasta bloccata.  Anzi, quando l'ho vista, per prima cosa ho esultato, dicendo ma che bello! Poi, in un secondo momento lo sconforto si è appropriato di me. L'Afternoon tea, troppi ricordi. Un momento troppo legato a lui, non solo per questo vecchio post, ma proprio per l'abitudine così britannica che lui aveva e che in un certo modo ha tramandato a me e a Sébastien. Insomma, l'afternoon tea è uno dei ricordi troppo legati a Michael e per me, che ancora stento a trovare un vero equilibrio senza di lui, è tutto troppo recente e doloroso.

Insomma, per farla breve, fino a stamattina, avevo deciso di non partecipare a questa sfida, di giocarmi la carta del "passo" e di godermela da fuori, tranquilla, con il mio earl grey caldo davanti allo schermo.

Non avevo fatto i conti con l'oste, con i sogni, con gli spiriti e con un commento di qualcuno che mi ha dato la spinta, proprio stamane, di partecipare, contro ogni pronostico.

Chi mi segue da tempo sa che Alice nel Paese delle Meraviglie è un tema ricorrente. È stato il primo libro che ho letto, a otto anni, il primo regalo ricevuto da una persona che è stata la mia bussola per molti anni. Il primo regalo di un Bianconiglio che, in un certo senso, mi ha sempre diretta verso un mio personale Wonderland, malgrado tutto.

Il mio British afternoon tea non è nulla di speciale. Mai sarò all'altezza di quel Cappellaio Matto che mi ha trasmesso la tradizione delle 17:00. 

Ma forse è proprio per lui che scrivo queste righe oggi e che ho passato questo breve tempo in cucina, per offrirvi il té. Ma anche, diciamolo, perchè MTC è una meraviglia, che spinge ad andare oltre, che ti sostiene e ti ispira, anche all'ultimo minuto o quasi, anche controvoglia.

Quindi ci sono. Con un té in Wonderland.
E lo so che verrà stanotte a tirarmi le orecchie! :)

British Afternoon Tea, ispirato su Alice nel Paese delle Meraviglie

Il té

"Take some more tea," the March Hare said to Alice, very earnestly. "I've had nothing yet," Alice replied in an offended tone, "so I can't take more."

Earl Grey in foglie (un cucchiaino colmo per ogni 150 ml)

Acqua minerale a basso residuo fisso

Portate l'acqua a leggero bollore. Mettete un po' di acqua calda nella teiera o nella tazza, fino a farla riscaldare al tatto. Gettate via questa prima acqua e nella teiera o tazza ancora calda, mettete il té in foglie. Coprite con acqua, lasciate in infusione tre minuti, mescolando ogni tanto durante questo tempo. Servire il té, con zucchero, limone e latte a piacere. A me piace senza nulla.

Almond-Raspberry Tray Bake

“The rule is, jam to-morrow and jam yesterday—but never jam to-day.”
“It must come sometimes to ‘jam to-day,’” Alice objected.
“No, it ca’n’t,” said the Queen. “It’s jam every other day: to-day isn’t any other day, you know” 

225 g di farina autolievitante

40 g di farina di madorle

110 g di zucchero superfino

125 g di burro, tagliato a pezzi e fuso

1 uovo

300 g di confettura di lamponi 

Scaldate il forno a 180°C

In una ciotola abbastanza grande, mescolate la farina, la farina di mandorle, lo zucchero, il burro e l'uovo. Ungete leggermente uno stampo di 20x30 cm. Con il dorso di un cucchiaio, o con le mani, premete l'impasto sul fondo dello stempo. Infornatelo per 15 minuti, o fino a che diventi ben dorato.

Spalmate la confettura sulla base e rimettete in forno una decina di minuti.

Togliere dal forno e fate raffreddare completamente prima di tagliarlo a quadretti o rettangoli.

I Sandwiches

Sandwich all'Egg Salad

 "I have tasted eggs, certainly," said Alice, who was a very truthful child; "but little girls eat eggs quite as much as serpents do, you know." "I don't believe it," said the Pigeon; "but if they do, then they're a kind of serpent: that's all I can say.” 

4 fette di pane a cassetta

4 uova a temperatura ambiente

1 cucchiaio colmo di erba cipollina, tritata finemente

pepe bianco

aceto di malto

per la maionese

1 tuorlo

olio vegetale

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 cucchiaino di senape inglese in polvere

sale 

Mettete le uova in una pentola, coperte di acqua fredda. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 6 minuti. Mettetele subito in un bagno di acqua ghiacciata. 

Mettete il tuorlo in una ciotola e sbattetelo un po'. Aggiungete la senape in polvere. Cominciate quindi ad aggiungere olio in piccole quantità, poche gocce lalla volta, senza aggiungerbne altro finchè non sarà ben incorporata l'aggiunta precedente. Quando la maionese comincerà a rassodarsi, si possono aggiungere quantità di olio un po' più grandi, ma sempre a filo. La maionese finita dovrà essere densa e soda, quasi a non poter più muovere il cucchiaio di legno con cui state mescolando. Aggiungete quindi l'aceto e il sale al gusto.

Pelate le uova, tagliatele a metà e tritatele, con una forchetta o al coltello, come preferite. Mescolate un cucchiao e mezzo di maionese alle uova e aggiungete l'erba cipollina, il sale e il pepe. Aggiungete l'aceto di malto alla fine, un cucchiaio alla volta, provando finchè il sapore non vi convinca. 

Togliete via la crosta al pane.  Spalmate il composto di uovo su due fette di pane, coprite con le altre e tagliatele in modo che ogni parte possa mangiarsi in due bocconi.

Sandwich al paté di funghi arrostiti al dragoncello

"Caterpillar: …and the other side will make you grow shorter. Alice: The other side of what? Caterpillar: The mushroom, of course!"

Pane multicereali

burro

Paté di funghi al dragoncello

Per il paté di funghi:

250 g di funghi Portobello, tagliati a metà

250 g di champignons, tagliati a metà

olio extra vergine d'oliva

2 cucchiai di foglie di dragoncello fresco 

40 g di burro

1 cipolla piccola

1 spicchio d'aglio intero

5 cucchiai di panna fresca 

sale

pepe bianco

Mescolate i funghi, l'olio e il dragoncello e infornateli a 180°C per circa mezz'ora. 

In una padella, fondete il burro e soffriggete la cipolla a fuoco medio basso, fino a farla appassire, aggiungete l'aglio, cuocete per altri due minuti, poi aggiungete i funghi, solo per farli impregnare. Togliete l'aglio ed eliminatelo. Condite con sale e pepe e passate tutto nel mixer con la panna, fino a ridurlo in un composto omogeneo. Mettete il paté in frigo almeno tre ore prima di consumarlo. Se non va consumato il giorno stesso, una sottile pellicola di burro fuso sulla superficie aiuterà a conservarlo meglio, mantenedo colore e sapore intatti. 

Comporre i sandwich: Togliete via la crosta del pane. Spalmate un filo di burro sulle fette di pane e poi il paté. Coprite con altre fette di pane e tagliatele in modo che sia possibile mangiare ogni sandwich in due bocconi al massimo.

Sandwich al cheddar e confettura di bacon al bourbon

"Be what you would seem to be - or, if you'd like it put more simply - never imagine yourself not to be otherwise than what it might appear to others that what you were or might have been was not otherwise than what you had been would have appeared to them to be otherwise."

 

Pane multicereali

un po' di burro

cheddar cheese (mild)

confettura di bacon

per la marmellata (Ricetta di Michael)

(rende circa 750 ml)

750 grammi di Bacon

3 cipollotti tritati finemente

1 cipolla dolce, tritata finemente

4 spicchi d'aglio, tritati finemente

1 cucchiaino di polvere di peperoncino

1/2 cucchiaino di paprica affumicata

125 ml di Bourbon

125 ml di sciroppo d'acero

125 ml di aceto di malto

100 grammi di zucchero Demerara

Cuocete il bacon in padella senza aggiunta di grasso in due o tre volte, in modo da lasciare lo spazio adeguato tra i pezzi, per farlo diventare croccante. Cuocetelo a calore moderato, fino a perfetta rosolatura. trasferite su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso.

Nella stessa padella, cuocete i cipollotti e la cipolla nel grasso restante fino a farli imbiondire, poi aggiungere l'aglio e cuocete ancora per un minuto.

Aggiungete la paprica e il peperoncino e incorporateli alle cipolle. Alzate il fuoco e aggiungete il Bourbon (lentamente, se non volete un fuoco in cucina) e lo sciroppo di acero. Deglassate la padella e lasciate bollire per due minuti. Poi, aggiungete l'aceto e lo zucchero e lasciate bollire ancora per tre minuti.

Nel mentre, tagliate il bacon in piccolissimi pezzi, aggiungetelo alla preparazione e abbassate il fuoco al minimo, lasciando cuocere dolcemente per dieci minuti, o fino a che il tutto si addensi e prenda le sembianze di una marmellata. Spegnete il fuoco.

Potete lasciarla così, o passarla nel mixer, dipendendo dalla consistenza che volete.

Trasferitela in barattoli e conservatela in frigorifero. Si può riscaldare a bagno maria o al microonde prima dell'uso.

Comporre i sandwich: Togliete  la crosta alle fette di pane. Spalmate una fetta con un po' di burro, poi con la confettura. Coprite con fettine di cheddar tagliate su misura e poi con l'altra fetta di pane. Tagliate in rettangoli che si possano mangiare in due bocconi, quanti, dipenderà dalla grandezza delle vostre fette di pane.

A mid summer afternoon tea

di Yan Galangal


Devo ammettere che di cucina Britannica non ne so nulla. Non solo questo, devo anche ammettere che non avevo mai fatto un dolce in vita mia.
Confesso che l'unica cosa britannica che conoscevo fin ora era la Pimm's Cup. Un cocktail o bevanda Britannica estiva, servita spesso durante la Wimbledon's cup; un bicchiere frizzante, pieno di frutta e di Pimm's.
È molto probabile che sia andato fuori tema, ma ho pensato di poter adattare la Pimm's cup all'afternoon tea, per giocare almeno sulla sola carta a me conosciuta.
Per questa ragione, ho scelto un té Darjeeling leggermente speziato e fruttato, giocando poi sulle confetture, cercando di rimanere più British possibile. Lo so, avrei dovuto fare al contrario forse, prima scegliere il té e poi il resto, ma complicare le cose è più facile :)
L'arancia presente nella Pimm's cup, è rappresentata dai Jaffa cake, un nome a che non poteva restare inosservato a un Israeliano. Fragole e menta sono nella prima confettura, mentre il Pimm's è nella seconda.  Manca il cetriolo, ma avrei dovuto mettere mano a una terza categoria, quindi...mancherà il cetriolo :)
Un'unica precisazione. Fragole, lamponi e altre bacche sono in stagione d'inverno qui da noi, da dicembre a fine marzo.  In Israele, infatti, si sa che è arrivato l'inverno quando spuntano le prime fragole nei banchi dei Souk.

Detto questo:
Abbiate pietà di un inesperto.
delle foto, del set e dei drop scones sicuramente troppo grandi. :)

In realtà temevo di non farcela questa volta. Ma ci sono. Grazie Valeria per il tema che mi ha permesso oltrepassare i miei limiti. E grazie MTC.

A mid summer afternoon tea 

Té Darjeeling in foglie (un cucchiaino e mezzo per tazza)
Acqua Evian, circa 200

Portare l'acqua a leggero bollore. Versare un po' d'acqua nella teiera e lasciarla fino a riscaldarla. Gettare via questa prima acqua. Porre il té in foglie nella teiera vuota e versarci l'acqua. Lasciare in infusione tre minuti, mescolando ogni tanto durante questo tempo.
No limone, zucchero, o latte, per me.


Confettura di fragole alla menta

200 g di fragole
200 g di zucchero
il succo di un limone
una manciata di foglie menta fresca

Il giorno prima di fare la marlemmelata, lasciare le fragole tagliate a pezzi mescolate con lo zucchero in un posto fresco. Io ho preferito lasciarlo in frigorifero. Il giorno dopo, portare il tutto su calore moderato per far sciogliere lo zucchero e poi portare a bollore. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere il succo di limone e lasciar bollire per una decina di minuti. Se la confettura non dovesse essere a punto dopo 10 minuti, (la mia lo era), controllare di nuovo ogni due o tre minuti fino a cottura ultimata. Aggingere la menta fresca, mescolare e riempire i vasetti con la confettura calda.
Aspettare almeno un giorno prima di consumarla. Io ho aspettato una settimana.

Confettura di lamponi al Pimm's

250 g di lamponi
250 g di zucchero
il succo di un limone
3 cucchiai di Pimm's N°1

Stesso procedimento come sopra. Stessi tempi. Invece delle foglie di menta, aggiungere il Pimm's e mescolare quando la confettura è ancora bollente. Aggiungere un cucchiaio alla volta e provare come funziona al vostro palato. Tre cucchiai erano perfetti per il mio gusto.

Clotted cream

500 g di panna fresca ad alto contenuto grasso

Preriscaldare il forno a 80°C In una pentola di ghisa, mettere la panna e infornarla senza coperchio per 12 ore.
Lasciarla poi raffreddare completamente, poi coprirla e metterla in frigo. Il giorno dopo, si può invasare. Meglio farla con due giorni di anticipo.

Jaffa cakes

(ricetta di M.M.)
per 6 jaffa cakes

50 g di burro
60 g di zucchero a velo
25 g di farina
40 g di polvere di mandorle
1 cucchiaino di scorza d'arancia di Jaffa grattugiata
2 albumi leggermente sbattuti
1 pizzico di sale
80 g di marmellata di Arance di Jaffa (Home made, quella di mia madre)
120 g di cioccolato fondente al 70%

Riscaldare il forno a 190°C
Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare un po'.
Setacciare zucchero e farina, poi aggiungerci la polvere di mandorle e la scorza d'arancia. Aggiungere gli albumi sbattuti e il burro fuso raffreddato. Mescolare fino ad ottenere un composto denso.
Dividere il composto in 6 stampini da muffins e infornare per una decina di minuti, fino a che saranno leggermente dorati. Lasciarli raffreddare completamente negli stampi.
Porre le tortine su una gratella da pasticceria. Scaldare leggermente la marmellata e dividerla mettendola sulla superficie delle tortine. Lasciarla raffreddare.
Fondere il cioccolato a bagnomaria e con un cucchiaio, coprire le tortine. Lasciarle raffreddare completamente a temperatura ambiente in modo da far rapprendere il cioccolato.

Drop scones
(Ricetta di M.M.)

per 8 scones

200 g di farina
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino e mezzo di cremor tartaro
1 pizzico di sale
1 uovo
2 cucchiai di zucchero
175 ml di latte intero
30 g di burro fuso
un po' di burro per la padella

Mescolate la farina, il bicarbonato, il cremor tartaro e il sale in una scodella grande.
In un'altra scodella, sbattere le uova con lo zucchero, poi, aggiungere una buona parte del latte. Fare un buco nel centro della farina e versarci il composto di uova e latte. Mescolare fino ad avere un composto liscio, aggiungendo abbastanza latte per avere la buona consistenza, che non dev'essere troppo solida, abbastanza morbida da potersi allargare in padella, ma non troppo liquida da espandersi troppo.
Scaldare una padella di ghisa su fuoco medio-basso. Con l'aiuto di un foglio di carta da cucina, ungere di burro il fondo della padella. Versare qualche cucchiaiata di impasto in padella, con un po' di spazio l'uno dall'altro. Dopo 2-3 minuti delle bollicine cominceranno ad apparire, quindi, girateli delicatamente con una spatola e cuoceteli ancora un minuto, o fino a doratura. Posateli su un piatto, copriteli con un panno pulito e continuate a cuocere il resto degli scones.

Crema di pomodori, affumicati al té Assam al litchi

Post breve. Ricetta semplice.
Una cosa semplicissima, davvero solo per il piacere di esserci con una mia ricetta.
E per dire di nuovo a Greta che non saprò mai come ringraziarla per avermi insegnato ad affumicare. Questa è una sfida tra le più belle e stimolanti a cui abbia partecipato nei miei tanti anni al MTC. Una tecnica che crea dipendenza, poi. :))
E quindi, dopo un febbrone che mi ha stesa per qualche giorno, ho avuto il tempo giusto per mettere in atto la mia idea, la prima idea che ho avuto, tutta mia.
Un zuppa di pomodoro affumicato.
L'idea era in sé molto semplice, ma non avevo fatto i conti con l'acquosità dei pomodori indiani. Per affumicarli come volevo, ci sono volute poco più di due ore e mezza, ma ne è valsa la pena.
Ho usato del té Assam al litchi perchè avevo bisogno di conferire un po' di dolcezza ai pomodori indiani che di per sé sono abbastanza acidi. Avrei voluto usare quelle meravigliose chips di acero che Yan usava per i drinks ma... hem... hic... sono finite tutte prima che partisse.
Credo di aver accertato la scelta del té, ma credo che anche il procedimento di affumicatura in sé, abbia fatto sì che i pomodori diventassero dolci.

Non ho usato nessun tipo di brodo, ma succo di pomodoro perchè volevo concentrare il sapore del pomodoro e allo stesso tempo volevo che il risultato finale fosse cremossissimo e ricco. Per quello, il burro e la panna. Ancora mi domando se cucinare col burro e finire con l'olio non fosse un controsenso, ma alla fine non era male. Un bel sapore di pomodoro, con quel restrogusto affumicato deciso che non si è perso durante la seconda cottura, ma abbastanza equilibrato.

Però adesso voglio il parere dell'esperta e Maestra Greta :) 
e grazie ancora, tesoro. Di tutto, della tua maestria e della tua generosità, come pochi. 

Crema di pomodori affumicati

Per due persone:

5 pomodori maturi

per affumicare:

65 g di riso basmati
20 g di té Assam al litchi
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 cucchiaio di zucchero di cocco

per la zuppa


40 g di burro
1 cipolla bianca
10 grani di pepe bianco
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 noce di concentrato di pomodoro
5 pomodori affumicati
300 ml di succo di pomodoro
60 ml di panna
sale
pepe
olio extra vergine d'oliva e timo, per finire

Sbucciare i pomodori, tagliarli per la lunghezza in due, e inciderli dalla parte esterna. Ho fatto tre incisioni su ogni metà, in modo che il fumo penetrasse bene. Adagiare i pomodori nel cestello per la cottura a vapore.
In una ciotola, mescolare il té, il riso, lo zucchero e le erbe fresche. Sul piano di lavoro stendere due fogli di stagnola e versarci il mix per affumicare, ripiegare gli angoli in modo da formare un cestino, da inserire sul fondo della pentola che combaci perfattamente con il vostro cestello.
Il mix per affumicare deve risultare come un mucchio nel centro della pentola, se lo si sparpaglia, si rischia di bruciare tutto, invece di affumicare.

Mettere la pentola sul fuoco vivace e aspettare che si formi la colonnina di fumo, aspettare che la pentola si riempi di fumo e quindi collocare rapidamente il cestello sulla pentola e coprirlo subito. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare che il fumo faccia il suo lavoro.

Ora, essendo i miei pomodori acquosi e volendo che si seccassero un po' e prendessero un bel colore affumicato, un'ora dopo ho cambiato il mix, per un altro completamente identico. Ho girato i pomodori. Li ho lasciati un'altra ora e poi, assaggiando, mi sono resa conto che il sapore affumicato c'era e pure denso, ma la consistenza e il colore non erano ancora quelli che avevo immaginato. Ho cambiato il mix un'altra volta e li ho lasciati di nuovo poco più di mezz'ora, erano perfetti. Il sapore affumicato era forte e denso come volevo e avevano perso un bel po' di acqua, pur rimanendo umidi.
In tutto, ho usato tre volte lo stesso mix, per un totale di due ore e mezza o poco più di affumicatura, in modo da affumicare senza bruciarlo.

Per la zuppa, sciogliere il burro e aggiungere la cipolla tritata, un po' di sale e pepe, i granelli di pepe bianco, il timo e il rosmarino. Cuocere fino a che la cipolla sia morbida e leggermente dorata, avendo cura che nessun ingrediente si bruci.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere fino a che la mistura abbia un aspetto caramellizzato. A questo punto, aggiungere i pomodori affumicati e il succo di pomodoro. Portare a bollore, e abbassare il fuoco. Lasciar cuocere a fuoco molto lento per una mezz'ora.
Aggiungere la panna, cuocere ancora due minuti per amalgamare i sapori e perchè il grasso della panna si impregni degli aromi. Ritirare dal fuoco e frullare tutto.
Passare al chinois o in un colino con le maglie più strette che avete.
Servite con un bel giro di un buon extra vergine e qualche rametto di timo molto piccolo, per decorare.


Greta, lo sai, critica tutto il criticabile. Ci tengo.

Con questa ricetta partecipo al MTC di febbraio 2018 

L'affumicatura casalinga.

Pere affumicate infuse alla rosa, su salsa di cacao

Lo so, avevo detto che non avrei partecipato, avevo anche detto che probabilmente non lo avrei fatto mai più. Ma la sfida di Greta mi ha incuriosita tanto da volerci provare. Con qualcosa di semplicissimo, ma l'MTC di febbraio mi chiamava a gran voce.
Per questo dessert ho fatto varie prove. Ho affumicato a caldo cuocendo, a caldo dopo cottura, a freddo prima e a freddo dopo. Il risultato migliore l'ho ottenuto affumicando a freddo, dopo la cottura e infusione delle pere. Forse sbaglio, ma volevo che il gusto di affumicato non prevalesse su quello della rosa, per cui l'affumicatura al té, fatta a freddo, leggermente prolongata, mi ha dato il gusto che ricercavo, e credo che questa tecnica non la lascerò mai più e voglio provarla ancora. :) Grazie Greta.

In breve qualche cenno sul té che ho usato. Si tratta di un té nero di Assam che, nella regione indiana del Kerala, mescolano alla polpa del frutto del cacao disseccata e infusa in qualche modo con cacaco per dare ancora più sapore. Difficile descriverne il sapore, quando lo si beve liquido e caldo è quasi liquoroso e l'aroma del cacao è liscio e pulito. Usarlo per affumicare le pere ha dato quel non so cosa in più, tanto che la prossima volta, vorrei affumicarci del cioccolato :)
La salsa al cacao è semplicissima, da risalto a tutto il resto, senza appesantire.

-Micol-

Pere affumicate infuse alla rosa, su salsa di cacao

Per 4 persone

4 pere mature
1 cucchiaio di petali di rosa di Damasco, secchi
2 cucchiai di zucchero semolato

per la salsa di cacao

130 g di zucchero semolato
60 g di cacao in polvere di ottima qualità
200 ml di acqua
20 g di burro tagliato a cubetti

per l'affumicatura della pera

4 cucchiai di riso basmati
4 cucchiai di té nero Assam al cacao
2 cucchiai di petali di rosa di Damasco, secchi
1 cucchiaio di zucchero muscovado

Lavate e sbucciate le pere, conservandone il picciolo.
Mettete i petali di rosa in un pezzo di musseline o in un contenitore da infusione. In una pentola abbastanza capiente, da contenere le pere, mettete le pere e lo zucchero e aggiungete abbastanza acqua da coprire i frutti. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che le pere siano cotte, ma non sfatte. Il tempo dipende dalla qualità, grandezza e grado di maturazione del frutto. Anche la quantità di zucchero dipende dagli stessi fattori, due cucchiai sono stati sufficienti per le mie.
Una volta cotte, fatele sgocciolare su una gratella, poi, procedete all'affumicatura.
Mescolate il riso, té, zucchero e petali di rose e metteteli in un cestino confezionato con stagnola. Scaldate sul fuoco vivo una pentola, mettete il cestino con il miscuglio di té sul fondo e attendete il fumo. Lasciate che la pentola si riempi di fumo e appoggiate su di essa il cestello contenente le pere, coperto. Appena la pentola si riempie di fumo, spegnete il fuoco e lasciate riposare. Ho lasciato riposare le pere durante 35 minuti.
Per la salsa, mescolate il cacao, lo zucchero e l'acqua in una casseruolina. Portate a bollore su fuoco medio mescolando costantemente, fino ad aver dissolto zucchero e cacao. Dev'essere liscio e omogeneo. Rimuovete dal calore e mescolateci immediatamente il burro. Va servita subito, tiepida.
Per servire, mettete la salsa al cacao sul fondo di quattro ciotoline e poggiateci le pere. Servite subito, prima che la salsa al cacao si raffreddi e cambi consistenza.

Con questa ricetta partecipo al MTC di febbraio 2018