La nostra beetroot cake con glassa alla patata dolce per il Club del 27

Com'è bello cucinare insieme.

Condividere idee, pensieri ed esperimenti.

Ritrovare una complicità che si era persa tra i fili della rete e la corsa a chi fa più click.

Nella farcia della Devil ci va lo zucchero?

La crema della Alabama Lane è così liquida?

Perchè la mia beetroot non è rossa?

Posso personalizzare la mia torta?

Posso renderla light?

Tutti problemi risolti nel giro di minuti, quando lo spirito di condivisione si ritrova e il lavoro di squadra senza concorrenze (che poi concorrenze di che?) diventa il nucleo di un progetto che abbiamo abbracciato subito.

Noi a cucinare in compagnia siamo abituati.

È cucinare e condividere insieme a più di 50 persone che non mi sarei mai aspettata in vita mia. Non nella stessa cucina, ovviamente, nella mia già in tre cen'è uno in più e in genere quello è il Doc.

Tutto questo è inevitabile quando sei a contatto con una persona che non sa stare un attimo ferma e le cui idee escono fuori dalla sua testa come lava da un vulcano. Parlo ovviamente di Alessandra, che, come se non fosse abbastanza avere un blog suo, l'MTChallenge, lo Starbooks e una vita, ha ben pensato di inventarsi questa geniale cosa che è il 

Club del 27. #onlyforthebraves

 Il Club è nato appunto per ritrovare questo spirito di condivisione e divertimento del cucinare insieme, rispolverando le ricette dei vecchi "Tema del Mese" del MTChallenge.

A organizzare tutto ciò, ci sono le splendide Ilaria, curatrice del tema del mese, Franci, autrice del disegno di banner e tessera e delle vignette di ogni sfida, e Valentina, che non ha bisogno di parole per essere presentata.

Il mio compagno di blog si è affrettato a chiedere di entrare nel progetto. Conscendo la Ale, ci sarà da divertirsi, ha pensato. Non si è neanche degnato di chiedere cosa ne pensavo, ma probabilmente mi conosce abbastanza da sapere la risposta.

Ma...il tema sono le torte americane a strati. Io devo evitare i latticini e lui detesta le torte glassate. Perfetto.

Allora sceglie la beetroot cake, l'unica che nel documento in origine non ha glasse, né strati, né farce e "perchè dopo la frittura un po' di verdura ci vuole". E invece bisognava rispettare il tema e stratificarla e farcirla, in qualsiasi modo, ma andava fatto.

Senza latticini. Beetroot cake. In altri tempi l'avrei farcita di panna e ciliegie, come una sorta di black forest. E poi la barbabietola, l'unica cosa che proprio non mi piace, pur essendo di mente molto aperta sul cibo. Proprio non ce la faccio. Mentre la grattuggiavo mi chiedevo se mai avessi avuto il coraggio di assaggiare il dolce.

Trovare una farcia senza derivati del latte è stato l'altro "dramma". Pensa che ripensa, cerca che ricerca... ogni cosa che trovavamo o conteneva derivati del latte, o uova crude o semi crude (che in India no, grazie), o gelatina (che il Doc detesta).

A risolverci il problema è stata la newsletter di The Nosher, sito di cucina ebraica al quale il doc è iscritto. Quella mattina, l'email ricevuto proponeva una ricetta di una glassa Parve (quindi senza latticini), contenente solo due ingredienti: Patata dolce americana e cioccolato.

La ricetta in origine richiedeva puré di patata dolce in scatola e la consistenza della ricetta era troppo poco densa per quello che a noi serviva, per cui abbiamo deciso di modificarla nelle proporzioni e partire dalle patate fresche.

Sentite, io mi sono ricreduta e anche ai bambini è piaciuta. Abbiamo fatto il quiz indovina gli ingredienti segreti e non ci sono arrivati. È piaciuta anche a noi, che non sono amante dei dolci né tantomeno della barbabietola e.... sinceramente, questa glassa è la fine del mondo. da fare e rifare anche per mangiarla solo così com'è.

I bimbi poi cel'hanno chiesta per i prossimi compleanni, per fare il quiz con gli amichetti.

Se non sono soddisfazioni queste.

La nostra torta non è perfetta. tagliata male e solo a due strati quando sarebbero potuti essere anche tre o quattro. Ma non siamo portati per la pasticceria, questo lo riconosciamo. Andatevi però a farvi un giro tra gli altri partecipanti del Club, per guardarvi le loro meraviglie.

E grazie Ale, Ilaria, Valentina e Franci. Ci siamo divertiti un sacco. Ci risentiamo il 27 marzo.

Beetroot cake con glassa alla patata dolce

Per uno stampo di 18 cm di diametro

per la torta:

230 g di farina autolievitante
100 g di cioccolato (noi fondente 70%)
125 g di burro salato (noi burro di cocco)
10 g di cacao
3 uova grandi
200 g di zucchero di canna
250 g di barbabietola grattuggiata

per la farcia/glassa

500 g di patate dolci americane
100 ml di acqua
300 g di cioccolato fondente (70%)

 

Prima di tutto, abbiamo cotto la nostra barbabietola al forno il giorno prima, con la buccia.

Il giorno dopo l'abbiamo spellata e grattuggiata finemente.

A bagno maria, abbiamo fatto sciogiere il cioccolato e il burro di cocco. Abbiamo scelto un burro di cocco con poco sentore di cocco per non deturpare la torta.

Nella planetaria, abbiamo montato uova e zucchero fino ad ottenere un composto bello spumoso, al quale abbiamo aggiunto la bababietola grattuggiata. Poi abbiamo incorporato il cioccolato e il burro fusi e amalgamato bene, e per ultimo la farina setacciata con il cacao, amalgamando di nuovo.

Abbiamo versato il composto nello stampo imburrato e infarinato e infornato a 180° per 40 minuti. 

Fate sempre la prova stecchino però, che non tutti i forni sono uguali.

L'abbiamo fatta riposare 10 minuti nello stampo e poi sformata su una gratella per farla raffreddare.

Per la glassa, abbiamo tagliato il blocco di cioccolato a scaglie sottili e cotto a vapore le patate dolci, poi pelate e infine passate nel passa verdura per farne una purea. Abbiamo aggiunto alla purea 100 ml di acqua, mescolato bene e l'abbiamo portata a ebollizione. Una volta tolta dal fuoco, ci abbiamo versato le scaglie di cioccolato e mescolato energicamente finché il cioccolato si è completamente fuso. Abbiamo atteso che si intiepidisse un po' prima di usarla, perchè avevamo un certo timore che al raffreddarsi completamente sarebbe stato troppo solida da usare.

Ci sbagliavamo, perchè poi è rimasta cremosissima. E poco dolce. Una goduria.

Abbiamo infine tagliato la torta a metà nel senso della larghezza. A metà si fa per dire :)) Sono sicura che voi sarete più bravi. Anzi, questa si sarebbe potuta tagliare anche in tre, volendo. Sulla base abbiamo spalmato poco meno della metà della glassa. Ci abbiamo messo l'altra metà torta sopra e abbiamo ricoperto il tutto con il resto della glassa, con una spatola di metallo. Con la stessa spatola, abbiamo cercato di fare delle volute e dei ricciolini per non lasciarla piatta.

Torta salata ligure-ebraico askenazita, con foglie di barbabietola rossa e labneh

Un ingrediente di scarto. Tanto che me lo hanno regalato in gran quantità ridendo sotto i baffi. Chissà cosa avrà pensato il venditore al mercato, forse che ho una gran famiglia di conigli da alimentare...certo, pensandolo bene, poco ci manca.

Ma no. Un ingrediente povero e di scarto in onore a due cucine così simili e differenti tra loro: la ligure e l'askenazita.

Secondo i maldicenti, tanto i liguri come gli ebrei sono avari. Uno stereotipo ancestrale che questi due popoli hanno in comune, tra altre cose. Mi azzarderei a dire invece che non sono avari, ma piuttosto contenuti, misurati e prudenti in ogni aspetto della vita quotidiana, e , ovviamente, anche in cucina.

Gli antichi ebrei dei tempi biblici avevano un'alimentazione mediterranea, nella quale si includevano fichi, olio d'oliva, aglio, orzo, pistacchio, eccetera. Più tardi con l'esilio, la diaspora e la dispersione, le comunità si sono dovute adattare ai prodotti che trovavano localmente, sempre seguendo le reglole talmudiche dell'alimentazione. È per questo che le cucine Askenazite e Sefardite sono così differenti, perchè mentre i primi si sono dovuti "reinventare" nell'Europa dell'Est, i secondi hanno continuato in un certo modo ad avere prodotti molto simili a quelli degli avi.

La storia delle comunità askenazite, è minata sin dal XII secolo (i tempi delle crociate) di fughe, distruzioni, espulsioni e massacri e non deve sorprenderci che ciò abbia dato vita a una cucina contadina e povera, basata sull'indigenza e l'insicurezza della gente.

Tanti anni di lotta e povertà in cui furono continuamente perseguitati e indebitati fino ai limiti delle loro possibilità, uniti ai lunghi e rigidi inverni dell'Europa dell'Est, hanno prodotto mille modi (succulentissimi) di cucinare patate, carote, cavolo, barbabietole, cipolle e rape, così come erbe e germogli selvatici, sempre consumati cotti e caldi. Il cibo quotidiano era più di magro di quanto noi oggi possiamo immaginare, lasciando allo Shabbat e alle feste religiose i piatti migliori, a base di pesce d'acqua dolce o di carne, più raramente, consumata quasi sempre in poltiglia e mischiata ad altri ingredienti in maniera di utilizzare tutto, allo stile di "qui non si butta via nulla".

Gli askenaziti hanno il gran merito di aver fatto "di necessità virtù" e di aver saputo creare da relativamente poco, una cucina variata e saporita.

La frase di Alessandra nella newsletter del MTC "posso assicurarvi che le nostre torte hanno un sapore tutto speciale e sono un concentrato delle peculiarità della cucina ligure, fatta di pochi ingredienti, quasi sempre "di magro", e di una semplicità raffinata, affinata da secoli di ricerche, tutte volte a far rendere al massimo il poco che la nostra terra ci offriva." è stato ciò che mi ha fatto fare il collegamento tra le due cucine, così lontane e diverse ma con tanti fattori in comune.

La ricetta della zuppa chiamata Botwinka, presente sul diario di Sarah Hillman, una specie di bortsch fatto con foglie di barbabietola rossa condite semplicemente con aglio e (coincidenze della vita) maggiorana, ha ispirato il resto. Ho tuttavia cercato di eseguire la ricetta rimanendo il più possibile fedele alla tradizione ligure, in fusione con gli ingredienti ebraici.

Torta salata ligure-ebraico askenazita

Per una torta di 23 cm

per la pasta, la ricetta di Vitto:

300 gr di farina Manitoba
sale
30 gr di olio extra vergine d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di acqua

per il ripieno:

1 kg di foglie e gambi di barbabietola rossa
2 spicchi d'aglio
maggiorana
400 gr di labneh *
50 gr di parmigiano
3 uova

Impastare la farina, il sale e i liquidi (circa 150 in totale) fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Dividere questa pasta in 5 palline uguali e metterle a riposare coperte da una ciotola circa due ore.

Pulire le foglie di barbabietola rossa, lavarle bene e tagliare le foglie a striscioline e i gambi a tocchetti. In una padella, scaldare l'olio e soffriggere uno l'aglio schiacciato e poi tritato senza farlo colorire e aggiungere foglie e gambi, aggiungere un po' di sale e un pizzico abbondante di maggiorana. Cuocere fino a far ascugare l'umidità e far raffreddare completamente.

In una ciotola ammorbidire un po' il labneh lavorandolo con un cucchiaio di legno, aggiungerci il parmigiano e un pizzico di maggiorana.

Passate le due ore di riposo, ungere di olio una teglia, anche i bordi e stendere una pallina di pasta il più sottile possibile e foderare la teglia in modo che trasbordi un poco, ungere la pasta di olio con l'aiuto di un pennello e stenderci su un'altra sfoglia di pasta.

Versare le foglie di barbabietola rossa sulla seconda sfoglia e coprire. con il formaggio. Con il dorso di un cucchiaio, fare tre incavi nei quali si romperanno le uova. Salare le uova e procedere a stendere una nuova sfoglia, il più sottile possibile, fino a renderla trasparente, avendo cura di non bucarla. Per tutti i trucchi sulla sfoglia della torta Pasqualina, vi rimando dalla Vitto con il suo post chiarissimo e illustrato.

Spennellare la sfoglia di olio, stendere la seconda e spennellarla di nuovo di olio. Tra la seconda e la terza sfoglia, infilare una cannuccia, quindi stendere la terza sfoglia e ungerla bene di olio. Arrotolare il bordo a cordoncino e gonfiare l'ultima sfoglia con la cannuccia, sfilare la cannuccia e chiudere subito il buchino. Infornare in forno già caldo a 180° durante 45 minuti, o fino a che la pasta sia ben dorata.

Aspettare che si intiepidisca prima di tagliarla per gustarla nel suo massimo splendore di consistenze e sapori.

* Il labneh non è un formaggio askenazita, ma un prodotto molto diffuso in Israele, dove oggi, superstiti delle persecuzioni storiche e della Shoah, gli askenaziti hanno ricostruito le loro vite e il loro futuro. I formaggi askenaziti sono comunque formaggi cremosi, primo e più famoso di tutti il cream cheese, già prodotto nel XIX secolo negli Shtetls, i villaggi o quartieri ebraici askenaziti, e venduto in vasetti di terracotta o avvolti in delle foglie, proprio come oggi viene venduto il labneh.

Una nota sulla pasta: Vitto...grazie e grazie MTC per avermi fatto scoprire questa sfoglia. Quando sento parlare di sfoglie sottilissime, di veli, generalmente do un passo indietro, come fu nel caso delle tagliatelle. Sinceramente non pensavo di farcela, o almeno, non con il risultato ottenuto. è la prima volta che riesco a stendere una sfoglia al limite della trasparenza. Questa pasta fa invidia a qualsiasi fillo greca o alle brick e wharka nordafricane e ha una versatilità incredibile. Penso che la userò spesso o almeno fino a che finiscano quel paio di kili di manitoba che ho portato dall'Italia.

P.S.:  La torta si è rotta un po' quando l'ho passata dalla teglia al piatto di portata, forse perchè era ancora calda e la pasta dell'ultima sfoglia si è sfaldata.

Con questa ricetta partecipo al MTC di settembre 2012