Torta salata ligure-ebraico askenazita, con foglie di barbabietola rossa e labneh

Un ingrediente di scarto. Tanto che me lo hanno regalato in gran quantità ridendo sotto i baffi. Chissà cosa avrà pensato il venditore al mercato, forse che ho una gran famiglia di conigli da alimentare...certo, pensandolo bene, poco ci manca.

Ma no. Un ingrediente povero e di scarto in onore a due cucine così simili e differenti tra loro: la ligure e l'askenazita.

Secondo i maldicenti, tanto i liguri come gli ebrei sono avari. Uno stereotipo ancestrale che questi due popoli hanno in comune, tra altre cose. Mi azzarderei a dire invece che non sono avari, ma piuttosto contenuti, misurati e prudenti in ogni aspetto della vita quotidiana, e , ovviamente, anche in cucina.

Gli antichi ebrei dei tempi biblici avevano un'alimentazione mediterranea, nella quale si includevano fichi, olio d'oliva, aglio, orzo, pistacchio, eccetera. Più tardi con l'esilio, la diaspora e la dispersione, le comunità si sono dovute adattare ai prodotti che trovavano localmente, sempre seguendo le reglole talmudiche dell'alimentazione. È per questo che le cucine Askenazite e Sefardite sono così differenti, perchè mentre i primi si sono dovuti "reinventare" nell'Europa dell'Est, i secondi hanno continuato in un certo modo ad avere prodotti molto simili a quelli degli avi.

La storia delle comunità askenazite, è minata sin dal XII secolo (i tempi delle crociate) di fughe, distruzioni, espulsioni e massacri e non deve sorprenderci che ciò abbia dato vita a una cucina contadina e povera, basata sull'indigenza e l'insicurezza della gente.

Tanti anni di lotta e povertà in cui furono continuamente perseguitati e indebitati fino ai limiti delle loro possibilità, uniti ai lunghi e rigidi inverni dell'Europa dell'Est, hanno prodotto mille modi (succulentissimi) di cucinare patate, carote, cavolo, barbabietole, cipolle e rape, così come erbe e germogli selvatici, sempre consumati cotti e caldi. Il cibo quotidiano era più di magro di quanto noi oggi possiamo immaginare, lasciando allo Shabbat e alle feste religiose i piatti migliori, a base di pesce d'acqua dolce o di carne, più raramente, consumata quasi sempre in poltiglia e mischiata ad altri ingredienti in maniera di utilizzare tutto, allo stile di "qui non si butta via nulla".

Gli askenaziti hanno il gran merito di aver fatto "di necessità virtù" e di aver saputo creare da relativamente poco, una cucina variata e saporita.

La frase di Alessandra nella newsletter del MTC "posso assicurarvi che le nostre torte hanno un sapore tutto speciale e sono un concentrato delle peculiarità della cucina ligure, fatta di pochi ingredienti, quasi sempre "di magro", e di una semplicità raffinata, affinata da secoli di ricerche, tutte volte a far rendere al massimo il poco che la nostra terra ci offriva." è stato ciò che mi ha fatto fare il collegamento tra le due cucine, così lontane e diverse ma con tanti fattori in comune.

La ricetta della zuppa chiamata Botwinka, presente sul diario di Sarah Hillman, una specie di bortsch fatto con foglie di barbabietola rossa condite semplicemente con aglio e (coincidenze della vita) maggiorana, ha ispirato il resto. Ho tuttavia cercato di eseguire la ricetta rimanendo il più possibile fedele alla tradizione ligure, in fusione con gli ingredienti ebraici.

Torta salata ligure-ebraico askenazita

Per una torta di 23 cm

per la pasta, la ricetta di Vitto:

300 gr di farina Manitoba
sale
30 gr di olio extra vergine d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di acqua

per il ripieno:

1 kg di foglie e gambi di barbabietola rossa
2 spicchi d'aglio
maggiorana
400 gr di labneh *
50 gr di parmigiano
3 uova

Impastare la farina, il sale e i liquidi (circa 150 in totale) fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Dividere questa pasta in 5 palline uguali e metterle a riposare coperte da una ciotola circa due ore.

Pulire le foglie di barbabietola rossa, lavarle bene e tagliare le foglie a striscioline e i gambi a tocchetti. In una padella, scaldare l'olio e soffriggere uno l'aglio schiacciato e poi tritato senza farlo colorire e aggiungere foglie e gambi, aggiungere un po' di sale e un pizzico abbondante di maggiorana. Cuocere fino a far ascugare l'umidità e far raffreddare completamente.

In una ciotola ammorbidire un po' il labneh lavorandolo con un cucchiaio di legno, aggiungerci il parmigiano e un pizzico di maggiorana.

Passate le due ore di riposo, ungere di olio una teglia, anche i bordi e stendere una pallina di pasta il più sottile possibile e foderare la teglia in modo che trasbordi un poco, ungere la pasta di olio con l'aiuto di un pennello e stenderci su un'altra sfoglia di pasta.

Versare le foglie di barbabietola rossa sulla seconda sfoglia e coprire. con il formaggio. Con il dorso di un cucchiaio, fare tre incavi nei quali si romperanno le uova. Salare le uova e procedere a stendere una nuova sfoglia, il più sottile possibile, fino a renderla trasparente, avendo cura di non bucarla. Per tutti i trucchi sulla sfoglia della torta Pasqualina, vi rimando dalla Vitto con il suo post chiarissimo e illustrato.

Spennellare la sfoglia di olio, stendere la seconda e spennellarla di nuovo di olio. Tra la seconda e la terza sfoglia, infilare una cannuccia, quindi stendere la terza sfoglia e ungerla bene di olio. Arrotolare il bordo a cordoncino e gonfiare l'ultima sfoglia con la cannuccia, sfilare la cannuccia e chiudere subito il buchino. Infornare in forno già caldo a 180° durante 45 minuti, o fino a che la pasta sia ben dorata.

Aspettare che si intiepidisca prima di tagliarla per gustarla nel suo massimo splendore di consistenze e sapori.

* Il labneh non è un formaggio askenazita, ma un prodotto molto diffuso in Israele, dove oggi, superstiti delle persecuzioni storiche e della Shoah, gli askenaziti hanno ricostruito le loro vite e il loro futuro. I formaggi askenaziti sono comunque formaggi cremosi, primo e più famoso di tutti il cream cheese, già prodotto nel XIX secolo negli Shtetls, i villaggi o quartieri ebraici askenaziti, e venduto in vasetti di terracotta o avvolti in delle foglie, proprio come oggi viene venduto il labneh.

Una nota sulla pasta: Vitto...grazie e grazie MTC per avermi fatto scoprire questa sfoglia. Quando sento parlare di sfoglie sottilissime, di veli, generalmente do un passo indietro, come fu nel caso delle tagliatelle. Sinceramente non pensavo di farcela, o almeno, non con il risultato ottenuto. è la prima volta che riesco a stendere una sfoglia al limite della trasparenza. Questa pasta fa invidia a qualsiasi fillo greca o alle brick e wharka nordafricane e ha una versatilità incredibile. Penso che la userò spesso o almeno fino a che finiscano quel paio di kili di manitoba che ho portato dall'Italia.

P.S.:  La torta si è rotta un po' quando l'ho passata dalla teglia al piatto di portata, forse perchè era ancora calda e la pasta dell'ultima sfoglia si è sfaldata.

Con questa ricetta partecipo al MTC di settembre 2012

Cake alla faraona e albicocche secche...e la bambina che ascoltava le voci della cucina

Era piccola in età e in statura, ma non di certo in sagacia e sensibilità. Curiosa di natura, aveva capito sin dai primi passi che la cucina non era come gli altri posti della casa, solo in cucina tutte le cose avevano un'anima propria. Aveva scoperto per esempio, che le cipolle facevano piangere perchè raccontavano storie tristi e che invece di guardarle, bisognava ascoltarle ad occhi chiusi. Il lievito invece, era un gran narcisista, bastava fargli un compliemnto e subito si gonfiava, la farina invece talmente socevole, che non riusciva mai a fare nulla da sola, convinta che il lavoro di gruppo rendeva le cose migliori.

Aveva intuito che le pentole borbottavano quando avevano troppo caldo e che bastava semplicemente abbassare il calore per calmabre il loro brontolio.

L'anima fragile delle uova l'aveva conquistata da tempo, eveva ben capito che quell'apparente fragilità era solo esteriore, ma che avevano una vita interiore vigorosa a tal punto da far crescere, addensare, amalgamare e rendere soffice qualsiasi impasto.

Flaminia era l'unica che sapeva ascoltare le molteplici voci che vivevanoin cuciba, quella del prepotente mattarello, o i violenti fischi della pentola a pressione quando si "stufava" della carne.

Aveva compreso la psciche di tutti gli ingredienti, come le dolci fragole, l'intenso zafferano, il romantico zucchero, i melanconici scalogni o il fiero e forte peperoncino e aveva imparato ad amarli tutti per come erano con i loro pregi e difetti, con la consapevolezza che ognuno era necessario e simpatico...finchè un giorno bussò alla porta la signora che vendeva albicocche.

Flaminia fece un passo indietro, le albicocche parlavano tutte insieme in tono prepotente, il vocio era assordante. Indietreggiava, mentre sua madre faceva passare la signora fino in cucina.

Non mi piaccciono le albiccocche -sentenziò- hanno l'anima amara, non fidatevi di loro con quella pelle liscia e polpa dolce...le albicocche sono cattive, dietro la loro gradevolezza si nasconde l'amarezza - diceva tappandosi le orecchie con le mani per non ascoltarle.

Poi ne prese una fra le mani e cercò di allontanarsi dalle altre per ascoltarla. Nella quiete riuscì a percepire che in realtà le albicocche erano esseri sofferenti che potevano dare una gran lezione a chi fosse capace di ascoltarle. 

Le albicocche come tutti noi del resto, avevano solo bisogno di comprensione, di qualcuno che potesse toglier loro quel peso amaro per restituir loro la dolcezza e anche aumentarla.

Chi sa amare e ascoltare alla fine impara anche a trasformare l'amarezza in qualcosa di dolcemente delizioso, come si fa con le mandorle amare, cuore dell'albicocca.

Flaminia mise da parte le mandorle amare, per un uso futuro e fece seccare le albicocche per regalar loro una vita più lunga e più dolce.

Cake alla faraona e albicocche secche

Ingredienti
2 petti di faraona*
250 gr di albicocche secche
2 scalogni
4 rametti di dragoncello
sale e pepe
3 uova grandi
200 gr di farina
1 bustina di lievito
120 gr di burro
100 ml di panna light
100 gr di parmigiano grattuggiato

Scaldare il forno a 180°. Imburrare e infarinare uno stampo da cake. Tagliare i petti di faraona a dadini e tritare gli scalogni molto finemente. Tagliare le albicocche a metà. In una padellina, sciogliere 20 gr del burro e far soffriggere gli scalogni con i bocconcini di faraona a fuoco medio. Aggiungere quindi le albicocche, lasciandone a parte un pugno. Aggiungete quindi anche il dragoncello, il sale, pepe e mezzo bicchiere d'acqua, coprite e fare cuocere una decina di minuti e lasciare raffreddare.

Intanto, far scogliere il resto del burro e mischiare a parte la farina con il lievito. Aggiungere le uova alla farina, mischiare, aggiungere quindi il burro fuso, la panna, il parmigiano e un po' di pepe e se volete un po' di sale, poco, perchè c'è già il parmigiano. Mischiare a lungo fino ad ottenere una pasta omogenea. Incorporare alla pasta la faraona e mischiare bene ma delicatamente con l'aiuto di una spatola. Versare nello stampo, sistemare il resto delle albicocche sulla superficie e infornare per 45 minuti circa, fino a che uno stecchino o la lama di un coltello impiantata nel centro, ne esca pulita.

Per un pasto completo, si può accompagnare questo cake con un'insalata verde, per esempio.

*Se non trovate i petti di faraona sfusi, potete acquistarne una intera, prelevarne i petti e conservare il resto per un'altra ricetta.

E con questa ricetta partecipo alla raccolta di Natalia

Il plum cake, dal dolce al salato

Il vecchio dell'orto e una Torta salata di zucchine (alla vaniglia....)

Non conosco il suo nome né la sua storia, ma qualcosa mi dice che è di quelle persone che non ha mai lasciato questa città: qui ci è nato, cresciuto e qui morirà, attaccato a questo posto che è campagna e città allo stesso tempo, alla terra fertile e al suo orto, che comincia dietro casa mia e finisce con la fila dei platani al lato del Canal de Berry.

L'ho soprannominato "il vecchio dell'orto" perchè il suo viso segnato dal tempo e il suo anadre curvo e lento, mi fa pensare che probabilmente le 75 primavere son passate da un pezzo. 

Lo vedo tutti i giorni, un uomo di salute ferrea, sempre in movimento, con la zappa è un mago, fa dei quadrati perfetti sul terreno, che io non saprei neanche disegnare su un foglio bianco, immagino che sia l'esperienza. In moto perpetuo, il vecchio dell'orto è costante. Anche sotto la neve, l'ho visto tirar su degli improvvisati tetti di plastica per salvare degli attraenti cavolfiori dal gelo, o tirar via un'erbetta o levare una foglia secca da una pianta che non riconosco da lontano.

Quando c'è vento e sole, l'orto diventa uno spettacolo incantato: gli alberi da frutta sono tempestati di piccoli pezzi di vetro attaccati con delle cordicelle, per spaventare gli uccelli, ecco, con la luce del sole e il vento si crea un'atmosfera magica, di luci, colori e piccoli arcobaleni, che si proiettano e si muovono all'impazzata dappertutto, come farfalle intermittenti, come un Natale eterno.

Adesso tutto è grigio, la terra è fredda, gelida e muta e quel che cresce in inverrno, è riparato da serre improvvisate, mentre i quadrati di terra aspettano la fine dell'inverno alcuni per esssere seminati, altri per rinascere come fosse dal nulla.

Ma quando la primavera arriva, lo spettacolo esplode: il verde ritorna e invade, i fiori blu, rossi, gialli, arancio e viola crescono in fila fra le aiuole preparate e con il passare del tempo, zucchine, pomodori, carote, ravanelli e tutto quanto si voglia appare in tutte le forme, colori, sapori.

È per questo che quando guardo dalla finestra della cucina e lo incontro con lo sguardo o semplicemente guardo il suo lavoro, penso a lui, e ogni volta che taglio una verdura, lo sguardo si dirige verso la sua casa, con il camino che sbuffa e un bel cagnolone che lo insegue fedele, e non mi resta che immaginare la sua vita....

Ingredienti per una torta di 23 cm

500 gr di pasta sfoglia

500 gr di zucchine tagliate a dadini

una stecca di vaniglia, aperta a metà

un filo d'olio

3 rametti di basilico (o basilico surgelato ma non secco)

2 fettine di pancetta

200 grammi di panna, leggermente montata senza zucchero

burro per ungere

2 uova + un tuorlo

2 cucchiai di latte

sale e pepe

Riscaldare il forno a 210°. Fate rosolare nell'olio caldo la pancetta tagliata fine e aggiungere quindi le zucchine e la vaniglia, saltare per fare insaporire e in modo che la vaniglia dia tutto il suo aroma alle zucchine, salare e pepare e lasciar raffreddare.. A parte, unire la panna, il latte e le uova intere e aggiungere il basilico a questa preparazione.  Unire le zucchine alla preparazione a base di panna.

Su una base infarinata, stendere la pasta sfoglia e ricavarne due dischi, uno un poco più grande della tortiera e l'altro leggermente più piccolo. Foderare la teglia già imburrata con il disco più grande, fare dei buchini con una forchetta e riempire con le zucchine, stendendole in maniera uniforme. Coprire con il secondo disco e premere sui bordi per chiudere bene. Sbattere il tuorlo d'uovo con una cucchiaiata di acque e spennellare la torta. Praticare sulla torta dei tagli regolari e infornare per 35 minuti.

Con questa ricetta partecipo al Contest Una Zucchina per Amica di Basta un soffio di vento e....