Hamburger vegertariano di fagioli con l'occhio e patata dolce, con "salsa cruda" al mais

In America il termine culinario "salsa" è stato adottato dallo spagnolo messicano e trasformato nell'uso per oggi definire delle preparazioni formate da ingredienti interi o tagliati grossolanamente e che serve generalmente come accompagnamento o condimento di un piatto. Raramente calda, può consistere di alimenti cotti o crudi o un mix dei due ed è prevalentemente piccante, pur esistendone delle eccezioni agrodolci.

In Francia e Spagna, la sauce vierge, o salsa virgen (salsa vergine) è in origine, basicamente una salsa cruda, a base di olio di oliva, succo di limone, pomodoro ed erbe che viene impiegata solitamente come condimento di pesce e frutti di mare. Con la modernizzazione della cucina la salsa vergine oggi ha nuove applicazioni e nuovi ingredienti e somiglia sempre di più alle "salsa" americane di origine messicana.

Non ho trovato un termine in italiano per dire "sauce vierge", così, l'ho liberamente tradotto a salsa cruda, prendendo in prestito il termine americano-messicano e adattandolo per trasmettere l'idea.

Negli hamburger vegani che vi presento oggi, la salsa cruda conferisce freschezza e consistenza al resto della preparazione. Per quello è importante che l'hamburger sia servito ben caldo e che anche il pane lo sia al momento di sedersi a mangiare. 

Considerato in Messico come un'altra "salsa", il guacamole fa qui le veci della maionese o del ketchup, un richiamo alla terra Azteca e un dono di leggerezza e gusto per questi burger un po' fusion.

Il risultato finale è un piatto unico, leggero e saporito, assolutamente vegano e parve, assolutamente bilanciato in sapore e consistenze, che a noi è piaciuto molto.

L'idea di base con tantissimi cambiamenti, l'ho presa dalla rivista Cooking Vegetarian, e stavolta a modo mio.

Hamburger vegetariani di fagioli con l'occhio e patata dolce, con salsa cruda di mais

Per 4 hamburger:

400 gr di patata dolce
2 cucchiaini di origano, circa
1 cucchiaino di cumino in polvere
un filo d'olio
sale
pepe
400 gr di fagioli con l'occhio lessati
50 gr di pangrattato
una manciata di coriandolo fresco
succo di mezzo limone o lime
un pizzico di paprika affumicata
4 panini integrali da hamburger

per la "salsa cruda" al mais:
250 gr di mais
il succo di un lime
peperoncino verde non molto piccante
un cucchiaio abbondante di miele
coriandolo fresco
1 piccola cipolla rossa tritata grossolanamente

per il guacamole:
2 avocado
il succo di due limoni
sale
peperoncino in polvere
mezza cipolla

Lavare e pelare le patate dolci, tagliarle in pezzi di un cm, spolverarle con l'origano e il cuminio e un filino d'olio, mischiare bene il tutto per fare insaporire le patate e metterle in forno preriscaldato a 180° per una mezz'ora o fino a cottura ultimata, il tempo dipenderà dalla qualità delle patate. Una volta cotte ma ancora calde, ridurle in purè e poi lasciarle raffreddare.

A parte, schiacciare i fagioli con una forchetta, grossolanamente, deve rimanerne qualcuno intero e non deve risultarne un puré perfetto. Aggiungere il pangrattato, il puré di patate dolci, il succo di limone, la paprika, il coriandolo ben tritato, il sale e il pepe e mischiare il tutto con le mani. Mettere questa pasta in frigo per un quarto d'ora, dopodichè formate gli hamburger.

Cuocere gli hamburger sia sul grill, o sulla piastra, come volete, con poco olio, scaldare i panini tagliati a metà e intanto preparare gli accompagnamenti.

Per la "salsa" al mais: ho usato mais crudo surgelato e l'ho cotto semplicemente lessato. Potete usare anche la stessa quantità di mais in scatola, ma a me personalemnte non piace, lo trovo troppo dolce, soprattutto in questo tipo di preparazione. Al mais ben scolato, ho aggiunto il resto degli ingredienti ben tritati e ho messo in frigo fino all'ora di servire.

Per il guacamole: Pelare e togliere il nocciolo agli avocato e frullare nel mixer con il resto degli ingredienti. Deve risultarne una crema abbastanza spessa, spalmabile, come in foto.

Sui panini leggermente tostati, mettere prima la salsa di mais, poi l'hamburger di fagioli e patat dolce e coronare con il guacamole. Ovvio che in questo caso l'ordine dei fattori non cambia il prodotto e potete farlo a vostro gusto. 

Guacamole

Non è facile etichettare questo piatto. In America Latina, c'è chi lo utilizza come stuzzichino, mentre aspetta a tavola che arrivino i piatti, o chi lo mangia accompagnando una bibita alcolica, un po' come l'idea delle tapas spagnole, altri, invece, lo usano come contorno.

Quello che non tutti sanno è che il Guacamole, è un mole, vale a dire, una salsa. Il termine mole, deriva dalla parola molli o mullin che in náhuatl, la lingua indigena del Messico centrale, significa salsa, nel suo significato di origine. Dunque, il Guacamole nelle sue origini, non era altro che una salsa di avocado.

Nella cucina tradizionale messicana, la parola mole si riferisce, nel suo significato attuale, a un gruppo di piatti speciali che hanno in comune il fatto di essere preparati a base di peperoncino e spezie varie, che si usano principalmente per accompagnare le carni. Il più famoso di questi, il mole poblano, è considerato il piatto nazionale messicano.

Ma tornando al nostro guacamole, difficile dunque categorizzarlo, ma facile da fare, gustoso da provare in qualsiasi delle versioni che oggi vorrei proporvi.

Nella tradizione, qualsiasi mole, come il nostro pesto, dovrebbe farsi a regola d'arte nel mortaio...

Ma non vi preoccupate...non fatemi quella faccia...ho usato il robot!!!!

Guacamole Messicano  (in foto)

Ingredienti per 4 persone 

4 avocado maturi (morbidi al tatto, senza macchie sulla buccia)

un pomodoro maturo

una cipolla

un mazzetto di foglie di coriandolo

peperoncino piccante a piacere (50 gr in teoria)

sale

un pizzico di zucchero

succo di limone

Sbucciare gli avocado e macinarli insieme al resto degli ingredienti.

Guacamole in Costa Rica

La base è la stessa, ma: l'avocado si schiaccia con la forchetta, il peperoncino non cè, il pomodoro si aggiunge tagliato a cubetti e si elimina lo zucchero.

Guacamole in Nicaragua

Di nuovo qualche differenza: in questo caso non c'è peperoncino, nè pomodoro, nè succo di limone, ma si aggiungono due o tre uova sode quasi macinate. Le cipolle son tagliate finamente e l'avocado schiacciato con la forchetta. Nulla è macinato ne al mortaio, ne al robot, semplicemente mischiato all'avocado schiacciato

Una nota importante: l'avocado si annerisce all'aria come le mele. Il succo di limone serve infatti a evitarne l'ossidazione. Nella versione del Nicaragua il limone non viene messo, ma, al suo posto, viene introdotto un seme di avocado dentro la preparazione fino al momento di portarlo a tavola.

Strano ma vero. E funziona.  Questa versione meno acida, con l'aggiunta delle uova è la mia preferita.

Me la insegnò Jorge, un ragazzo del Nicaragua che lavorò a casa mia in Costa Rica per un bel po' di tempo e ci fece scoprire che in quell'immenso giardino, c'erano due alberi di avocado che se ne cadevano di frutti.

Ma una menzione speciale, la merita questa versione:

Guacamole FEROCE della Martinica (Féroce d'avocat)

Ingredienti per 6 persone:

2 avocado belli maturi
1 limone tipo lime
1 cipolla 2 spicchi d'aglio 3 chiodi di garofano, olio
1 pezzetto di baccalà secco (tipo 150G)
2 c.a.s. di farina di manioca
peperoncino antillano "bondà man jacques" (può sostituirsi con un qualsiasi peperoncino verde molto forte)

Dissalare il baccalà bollendolo due volte in acqua fredda cambiata.
Raffreddarlo sotto l'acqua e sbriciolarlo. Mettere in una padella la cipolla, l'aglio e le spezie (chiodi di garofano e pezzetto di peperoncino) e far dorare con il baccalà sbriciolato.
Quando il tutto prende un aspetto bello dorato spegnere e lasciar raffreddare. Quando freddo, sbriciolare ancora il tutto con la mezzaluna e riservare.

Prendere poi gli avocado, schiacciarli con la forchetta a lungo mettendo prima il succo di mezzo limone o, se necessario, di un limone intero. L'aspetto della crema deve essere un po' acquoso. Aggiungere la farina di manioca, mescolare bene e poi aggiungere la preparazione di baccalà.
L'impasto deve essere abbastanza denso per essere appallottolato e servitaocome mini polpettina, o allora spalmata su toasts croccanti.
Fate attenzione al grado del peperoncino, non è per niente che si chiama féroce!!

ps: si spegne con una bella sorsata di rhum delle Antille!!!

buon appetito!

Nutrizionalmente parlando sull'avocado: Sebbene l'avocado sia un frutto parecchio ricco di materie grasse, 15grammi (un grammo in più di un cucchiaio d'olio) su una porzione di 100 grammi, ha anche moltissimi benefici: un bassissimo contenuto di sodio e una fonte ricchissima di fibra, vitamina C (17% del fabbisogno giornaliero in 100 gr), Vitamina K, vitamina E, vitamina B6 e acido folico (vitamina B9) e anche il 14% del fabbisogno giornaliero di potassio.

Per il suo elevato contenuto di calorie precedenti da lipidi, il consumo di avocado non è dunque raccomandabile durante diete ipocaloriche, a meno che non sia parte di un'insalata o come accompagnamento di altre portate. Tuttavia, all'avere un indice glicemico bassissimo e quasi zero carboidrati, l'avocado potrebbe essere utile per equilibrare un pasto che contenga abbastanza carboidrati ma poche calorie.

Tutto sommato, nel quadro di un'alimentazione variata ed equilibrata, l'avocado, senza aggiunta di grassi supplementari, è un alimento assai benefico per l'organismo.