mercoledì 6 aprile 2011

Se io fossi una ricetta...Macarons ai frutti di bosco

E perchè un macaron?
Perchè sono un' anima italiana importata in Francia...e  perchè per fare dei macarons perfetti, bisogna fare prima varie prove, rare volte riescono al primo colpo, e i miei genitori hanno fatto tre figli prima di chiudere in bellezza con me, il perfetto macaron.
Non lo dite ai miei fratelli, però!
Delicato, fragile, si frantuma in mille pezzi facilmente, complicato ma dolce e dal cuore morbido, un cuore che tiene insieme due pezzi che non avrebbero probabilmente ragione di esistere da soli, questo è il macaron, questa sono io. Posso regalare dolcezza infinita a chi sa trattenermi, a chi impara a trattarmi, pur non essendo affatto facile. Ho in me la durezza delle mandorle, la delicatezza della meringa e il calore dello zuchcero cotto, che fan di me una roccia agli occhi di chi non mi conosce, un cristallo nelle mani di un abile restauratore.
I frutti di bosco rappresentano quel dolce e acido, rosso appassionante che macchia e lascia tracce,  un ripieno ricco, come quella fortuna che la vita mi ha dato riempiendomi di tesori. E non solo, il ripieno un po' acidulo che contrasta con la dolcezza della meringa, riporta alla dualità della vita, al conoscere il dolore per poter assaporare la felicità, a quella forza misteriosa che ha solo chi è stato a punto di affogare, perchè sa che può sopravvivere. Un ripieno morbido e semplice ma che ha la capacità di unire, arricchire e incollare, perchè come un macaron, non sarei quel che sono senza la mia metà.





Per i Macarons ho usato la ricetta base di Christophe Felder, il rinomato pasticciere Alsaziano,  presa dal libro suo libro Macarons; per il ripieno sono andata a testa mia...

Ingredienti per circa 40 macarons:
200 gr di mandorle in polvere
200 gr di zucchero a velo
50 ml di acqua
200 gr di zucchero semolato
150 gr di albumi (divisi in due parti da 75 gr)

per la ganache:
1 foglio di gelatina
2 uova
100 gr di zucchero semolato
un cucchiaio di Maizena
300 gr di frutti di bosco (io surgelati)
150 gr di burro a pezzetti





Pesare precisamente gli ingredienti e riscaldare il forno a 160° in modo calore ventilato.
Nel mixer, versare la polvere di mandorle e lo zucchero a velo e azionarlo per circa 30 secondi per rendere le due polveri della stessa consistenza. 
In una pentola a triplo fondo o meglio ancora in una pentola di rame, mischiare l'acqua e lo zucchero semolato e far riscaldare a fuoco medio. Mettere il termometro nello sciroppo e controllare la temperatura. Mentre lo zucchero cuoce, versare i primi 75 grammi di albumi nella planetaria. Quando il termometro inizia a segnare 114°, cominciate ad avviare la planetaria a tutta velocità per montare gli albumi.
Nel momento in cui il termometro indica 118°, abbassare la velocità e versare poco a poco lo zucchero cotto sugli albumi montati. Aggiungere quindi il colorante desiderato, se utilizzato e riprendere a sbattere ad alta velocità per far raffreddare la meringa. Verificare la temeratura della meringa, toccandola con la punta di un dito, dovrà essere un poco più calda del dito.
In un recipiente, versare gli ultimi 75 gr di albumi sul misto di zucchero e mandorle, e mischiare fino ad ottenere una pasta molto densa. Alla pqta di mandorle incorporare quindi una piccola quantità di meringa e mischiare accuratamente, e mischiare dopo il resto della meringa avendo cura di grattare il fondo e i bordi del recipiente per amalgamare il tutto perfettamente. La preparazione deve avere una consisteza semi liquida ed essere omeogenea.
Riempire con questa preparazione una sac à poche munita di una bocchetta che può andare dai 5 agli 8 millimetri. Su una placca da forno rivestita di carta forno, formare  delle palline appiattite. Una volta riempita la placca, dare dei colpi da sotto in modo da allisciare la superficie dei macarons. Infornare per 12 minuti.  Lasciar raffreddare completamente prima di riempirli.
Per riempire i macarons, fatelo con una sac a poche con lo stesso tipo di bocchetta che avete usato per i gusci e formare una palla su uno dei gusci e coprite con l'altro. Siate generosi all'applicare il ripieno, l'effetto sarà più bello.

Per la Ganache: Mettere la gelatina a bagno nell'acqua fredda per farla ammorbidire. Mischiare le uova, lo zucchero e la maizena in un pentolino a doppio fondo, sbattendo leggermente con una frusta. Aggiungere la frutta e far scaldare a fuoco medio senza smettere di girare. Laciar cuocere fino al primo bollore, quando si addenserà un poco.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata e il burro e sbattere fino ad amalgamare completamente. Con un minipiner, rendere la crema liscia e brillante. Personalmente ho voluto lasciare i semini, ma se non piacessero, potete filtare la crema prima di passarla al minipiner.
Mettere in frigo per almeno due ore in modo da ottenere una crema lavorabile in sac a poche.




Alcuni consigli:
  • questa ricetta non ha bisogno di riposo, possono essere infornati subito.
  • In termini di organizzazione, conviene fare la ganache prima dei macarons o anche il giorno prima, così avrà raggiunto la consistenza ideale al momento di riempirli.
  • gli albumi devono essere pesati minuziosamente ed essere a temperatura ambiente.
  • se dovete fare più di un'infornata, fate raffreddare le placche. non formate mai le palline per i gusci su di una placca calda.
  • Se all'ora del montaggio dei macarons i gusci sembrabno secchi, vaporizzateli con un poco di acqua e riacquisteranno la buona consistenza.
  • cercate di mettere insieme gusci dello stesso diametro
  • SE NON AVETE UN TERMOMETRO: prelevate un poco di sciroppo mentre cuoce e fatelo cadere in un bicchiere di acqua molto fredda: è pronto quando avrà la consistenza di una gomma da masticare.
  • Se riuscite a farli stare 30 ore in frigo in un recipiente ermetico, prima di consumarli, avrete il sapore ottimale. Io non ci sono riuscita... 



QUESTA RICETTA HA VINTO IL SECONDO POSTO DEL CONTEST
di Juls e Macchine Alimentari


96 commenti:

  1. wow, belli e buoni!!!!
    Buona giornata,
    Dessi

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  2. sei una che bella macarons!!!!!!!!!!!!!!!! un abbraccio.

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  3. Favolosi … e tu bravissima!Baci

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  4. "Chi ha subito un danno è pericoloso perché sa di poter sopravvivere."
    Qualche giorno fa ho scritto questo e tu oggi scrivi questo
    "....riporta alla dualità della vita, al conoscere il dolore per poter assaporare la felicità, a quella forza misteriosa che ha solo chi è stato a punto di affogare, perchè sa che può sopravvivere."
    Grazie le tue parole mi hanno fatto sentire meno sola :*
    Marzia

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  5. Sono perfetti!!! Voluttuosi direi...
    Un abbraccio Ele :)

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  6. Bellissima ricetta per descriverti!
    Originale, sfiziosa, colorata, ricca, dolce, un sacco di aggettivi per descriverti. BRavissima!!!!
    un bacione e buona giornata!

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  7. Belllissimi!!! E deliziosa la descrizione che hai fatto di te...Un bacione!

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  8. Grazie per la partecipazione al contest, la ricetta mi piace tantissimo ed è una descrizione fresca e vivace di quella che sei! :)

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  9. Non potevi descriverti in più affascinante...sei un gran bel macaron tesoro, ma questo lo sapevo già ;)
    Però avrei voluto vedere la faccia del capo cuoco davanti a quelle delizia rosa :D! Un bacione bella, buona giornata

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  10. Un macarons ricco di gusto e tanta "personalità", esattamente come la sua splendida autrice.
    Ancora una volta foto leggendarie :)

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  11. ...e ora ti conosco un po' di più :)
    Big kiss

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  12. Descriverti come dei amcarons tesoro la trovo un abbinamento incantevole perche pur nn conoscendoti riesco ad intravederti anch'io cosi, ti calzano a pennello..cmq i macaron sono favolosi e perfetti e nn facilissimi da realizzare...bravissima Ele,baci imma

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  13. non ho mai provato a cucinare i macarons...so che sarà un insuccesso e quindi non mi ci voglio mettere, anche se la tentazione è tanta!
    bello il posto dedicato al "restauratore"....me l'ero perso!!!! l'ho letto tutto d'un fiato....e mi ha commossa

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  14. Eleonora non li ho mai fatti ma ci sto pensando, se decido faccio i tuoi, le tue ricette, sono vere e ben spiegate, non sei sbrigativa come tante, pensi realmente a quello che stai facendo e ti piace spigare bene perché anche gli altri capiscano. Così mi piace...bacioni

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  15. Bella descrizione... un dolce irresistibilmente buono! Buona giornata

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  16. adoro i frutti di bosco... bellissimi questi macarons!!!

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  17. Bellissime parole le tue..io per quello che mi riguarda personalmente trasformerei una tua frase con "al conoscere il dolore per poter assaporare la felicità, a quella forza misteriosa che ha solo chi è stato a punto di affogare, perchè sa che può sopravvivere e VIVERE" ;)
    per la ricetta non sai quante volte ho guardato e letto varie ricette sui macarons..i tuoi tra l'altro sono veramente belli e sicuramente buonissimi..ma per me resteranno tabu' per parecchio tempo, come tutte le ricette che contengono frutta secca...ma verrà il giorno che potro' farli ^_^
    un bacione

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  18. li adoro... ti sono venuti proprio bene!!!

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  19. Per quel che ti conosco penso che tu ci abbia preso.
    Ciao mio bel MACARON

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  20. sono belli e quel ripieno, wowowow !!!

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  21. Stavolta mi hai lasciato veramente senza parole!!!Non so da dove cominciare per complimentarmi con te...hai fatto una descrizione di te superlativa e il connubio con il maacaron è azzeccatissimo...I macarones sono stupendi e ti sono venuti d' incanto...e per finire l' accostamento del rosa con la tovaglietta turchese è di una tenerezza infinita...le foto meravigliose!!!!
    Insomma mi hai stregato con questo post e non lo dico solo per dire!!!Un bacione e buonissima giornata...

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  22. Perfetti, mi hai fatt venire voglia di provare :-), finora mi sono sempre solo sbafata quelli degli altri :-).

    Ciao, perfetto macaron!

    Alessandra

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  23. Che bel colore che hanno e sono davvero perfetti. Complimenti! Devo provarci anche io! un bacio! :)

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  24. זה כל כך אתה!

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  25. Mamma mia Ele... sei un'ottimo macarons!!!!!! ahahahaha questi son ottimi.. farciti degnamente.. Io non li ho mai assaggiati.. smack :-D

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  26. Ma sono FAVOLOSI!!!
    Sei bravissima ..io ancora sono in alto mare con i macarons...più il là vedremo ^_^
    baci Anna

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  27. Bellissimo post!!!!! Quanto mi piace leggerti!!
    Comunque i macarons ai frutti di bosco sono forse quelli che preferisco....
    Un bacione

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  28. caspita che perfezione! Complimenti!
    Una vera delizia! Bacioni! :-D

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  29. Mi piace l'idea di pensarti come uno di questi macarons...bellissima, fragile, affascinante, accattivante, un pò vanitosa e con un pizzicolo di acidulo.
    praticamente perfetta ;)

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  30. adoriamo i macarons e dunque anche te!

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  31. Eleonora sono stupende! Davvero bene! Per guardare loro, sono sicuro che sono deliziosi! buon Mercoledì! Caro B.

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  32. Miticoooooooo!
    ti dirò la verità, la ricetta in se non so come è perchè non l'ho mai fatta e quindi non saprei giudicare!
    ma i consigli sono la cosa che ho apprezzato di più!Io che non li ho mai fatti avevo molti dubbi, ma adesso mi hai fatto capire qualcosa in più:D
    ci dovrò provare non tanto epr il gusto, ma perchè sono davvero belli...e sembrano elegantissimi!!!
    Brava Ele, sei un macarons perfetto!^_^

    ps: io sono la prima di tre figli...che dici? ci hanno provato altre due volte perchè la prima era andata male?ahahahah

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  33. Wow ma sei stata precisissima!!Troppo belli,complimenti!

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  34. mi piace come hai descritto te stessa paragonandoti a un macaron!!!Sei perfetta come i tuoi macarons. bellissimi .un bacio

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  35. mamma mia che meraviglia!!!!!!complimenti!!!!!!

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  36. Ciao Macaroncina....non ti conosco personalmente ma adesso penso un po' di si. Certi accostamenti, certe similitudini sono bellissime. Ti identifichi in qualcosa di molto difficile da ottenere in pasticceria, devi aver lavorato molto su te stessa e quello che sei adesso è bellissimo a sentire e incantevole a vedere. Un abbraccio, Pat

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  37. Ciao Eleonora sono bellissimi !!!
    Ps: se noi fossimo una ricetta ... le saremmo tutte :)))
    Un bacione dai viaggiatori golosi ...

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  38. buonissimi questi macarons, con la marmellata di frutti di bosco poi una vera bontà. Interessante questo contest, devo provare

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  39. I macarons devo ancora assaggiarli e provarli a fare, i tuoi sono bellissimi e con i frutti di bosco poi stuzzicano la mia curiosità.
    Mi piace il modo in cui ti sei associata a questo dolce :)
    Ciao

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  40. mamma mia che golosita'!!
    e'stato bello leggere di te :)

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  41. Ciao Eleonora,come sempre molto belli e decisamente buonissimi.
    Un abbraccio,ma... piano piano altrimenti mi ti sbricioli tutta,Fausta.

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  42. Una bellissima scelta ed una ballissima ricetta! Sono perfetti (so che non sono affatto facili da fare; quindo doppiamente brava!)
    A presto

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  43. Wow...Sono perfettissimiiiiiii!!!
    A presto
    Gialla

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  44. Ciao cara!! Sono stupendi, golosissimi e perfetti!! Bravissima! Un bacione.

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  45. ...e poi che delicatezza nel colore...femminilità :)

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  46. bellissimi, diremo perfetti! Certo che se Magali ed io fossimo una ricetta, saremo sicuramente un piatto dai forti contrasti! Baciotti e complimenti Helga e la pelosotta Magali

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  47. Come al solito leggo i tuoi post e mi commuovo!
    Sii felice per l'incontro con il restauratore e le tue stupende creature, bacio

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  48. wow bwllissimo post i sei descritta benissimo e hai trovato un paragone perfetto per te... io da quando ho letto della raccolta mi sto scervellando a trovare qualcosa che mi si addica ma per ora ho fatto solo un lungo menù...grazie per le tue visite... se ti va di vincere un libro partecipa al mio candy, basta cliccare sulla foto che vedi appena apri il mio blog

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  49. Hai fatto una descrizione molto dettagliata di te, attraverso la spiegazione del tuo dolce,sei sicuramente originale, complimenti Daniela.

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  50. Sembrano usciti da una pasticceria francese...troppo brava tesoro!!!;-)
    Un bacione*

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  51. i macarons.....divini!!!!!bravissima!

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  52. Questi macarons sono bellissimi...e non metto in dubbio la loro bontà. Anche perchè vado matta per i frutti di bosco:) Un bacione

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  53. troppo difficile! non ce la farò mai, ma i tuoi sono divini, perfetti e rosa... quindi sono i miei macaron preferiti! baci

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  54. sono perfetti!bravissima;)un giorno...lontano mi farò coraggio e ci proverò!il libro già ce l'ho!

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  55. Complimentissimi cara Eleonora, quanto sei brava, sembrano usciti da una pasticceria!!!!!

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  56. Sono sempre affascinata dal modo in cui "ammaestri" le parole, ma forse questo è il tuo post più bello, perché in effetti nessuno ti conosce meglio di te ....
    I macarons per me sono un sogno: ancora non mi decido a provarli, ma salvo la tua ricetta che, sono certa, mi tornerà utile in futuro :D

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  57. e che macarons che sei!!
    bellissimi....ti sono venuti perfetti!!io non ho ancora avuto il coraggio di provarli, ma intanto annoto ogni cosa, grazie dei consigli...baci

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  58. Ma il mio commento non lo ha pubblicato? Uffi, l'ho scritto 3 volte!
    Dicevo che è bellissima la descrizione che dai di te e meravigliosi questi macarons.

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  59. Delicato, fragile, si frantuma in mille pezzi facilmente, complicato ma dolce e dal cuore morbido, un cuore che tiene insieme due pezzi che non avrebbero probabilmente ragione di esistere da soli, questo è il macaron, questa sono io. Posso regalare dolcezza infinita a chi sa trattenermi, a chi impara a trattarmi, pur non essendo affatto facile. Ho in me la durezza delle mandorle, la delicatezza della meringa e il calore dello zuchcero cotto, che fan di me una roccia agli occhi di chi non mi conosce, un cristallo nelle mani di un abile restauratore.

    Una perfetta descrizione <3

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  60. Questi macarons sono golosissimi!!! Sono belli belli!!!

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  61. Cara Eleonora,avrei detto che se fossi una ricetta saresti stata un piatto unico esotico e speziato...leggere che invece saresti un macaron mi lascia piacevolmente stupita e felice,perchè io adoro i dolci e amo i macarons,eccellente abbinamento,tu sei speciale,loro pure.
    Baci.

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  62. Prima o poi li proverò....aspetto il momento giusto. E quando arriverà mi leggerò bene tutti i tuoi consigli!
    Sono bellissimi, brava.....e il colore è mraviglioso....
    Un bacione

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  63. Bellissimi i macarons e quindi ......anche tu!!!
    Buonanotte

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  64. I macarons sono splendidi, la descrizione della tua personalità è splendidissima!! Juls ha avuto un ottima idea, questo contest permette di conoscere meglio tutte voi splendide foodblogger!!
    Notte

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  65. apparte che questi macarons sono perfetti e quindi seguiro la tua ricetta ma questo post è uno specchio davanti a te

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  66. Mai provati, sai? Prima o poi magari lo farò, chissà... Bellissima similitudine!

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  67. mammiinnaaaaaa ^_^ sei un macaron di cui ho visto spesso la dolcezza e il contrato tra la durezza e la dolcezza... ma come tutte le persone dolci e sensibili, se nn ci sanno prendere bene è difficile e spesso, per quanto riguarda me, mostro un'aggressività che poi nn è, in quanto pura arma di difesa... questo dolce è sublime e sopratutto so che è molto difficile, nn mi sono mai barcamenato in questa ricetta ma prima o poi ci provo.... cara mia, questo dolce probabilmente è il più bello che ho visto tra i tuoi dolci.. sublime, piccolo e fruttoso.. io che poi amo anche la meringa. brava un bacione

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  68. Una libidine!, Sono goduriosissimi!
    Bravissima!

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  69. Ti sono venuti bellissimi, mi piace molto la tua ricetta molto dettagliata. La proverò sicuramente! Lo dico sempre anche io a mia sorella maggiore..prima si fa la brutta copia e poi il capolavoro. Baci

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  70. Del tuo blog amo la cucina quasi etnica e l'accostamento di profumi che dai ai piatti salati, li adoro davvero... Ora scopro che sei anche una pasticcera di prima categoria... bravissima!

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  71. Ciao dolce Macaron..... mamma mia quanto li adoro...Ogni volta che vado a Parigi resto affascinata da questi dolcetti...cosi' belli e colorati e anche buoni!!!! I tuoi sono assolutamente perfetti poi....complimenti!!!!

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  72. Bravissima! mi piace molto anche la similitudine che hai fatto di te stessa al macaron con il cuore di frutti di bosco. mi sembra una preparazione che necessita di tempo, calma, pazienza e precisione quindi chissà se e quando mi cimenterò, intanto assaggio volentieri uno dei tuoi gnam!

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  73. Dolcissima Ele, è grazie a te e ai tuoi preziosissimi consigli se sono riuscita a sfornare i miei macarons!!!
    Sei davvero dolcissima come questi pasticcini, e super gentile e disponibile!
    Ti ho conosciuta tramite fb e subito mi sono accorta di che "pasta" sei fatta: proprio quella dei macarons! Sei spettacolare!

    Bellissimo post!
    Baciuzzi golosi
    Minù

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  74. sono di una perfezione assoluta!!!!immagino anche la bontà...

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  75. se sei perfetta come i tuoi macarons.. fortunello l’uomo che ti ha sposato.. ti sono venuti un capolavoro!!!

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  76. Se i tuoi fratelli leggono questo post sei a rischio di linciaggio......ma sicuramente essendo la più piccola sarai anche la più coccolata e amata! Non ti conosco di persona, ma ti sei descritta veramente bene da darmi una precisa idea di come sei....come i tuoi splendidi macarons! Bravissima, baci

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  77. wowo che meraviglia, mi hai lasciata senza parole!

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  78. Una deliziosa descrizione di te, quanto mi piacerebbe conoscerti di persona ^_* e magari mangiare due macarons insieme!

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  79. Semplicemente divini.....bravissima!

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  80. sono troppo crini... qualche giorno voglio provrli a fare anch io..
    by lia

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  81. Ho letto tutto d'un fiato... ma quanto sei brava?!?!?!? E i macarons speciali... come te! ^_^

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  82. ti adoro!
    e adoro i tuoi macarones!!!!
    un abbraccio e buon fine settimana.

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  83. che bella descrizione di te! mi sembra di conoscerti da sempre....sei adorabile davvero!

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  84. Ciao Ele, per me hai già vinto! hai fatto una descrizione minuziosa di te, si vede che ti conosci bene! non ci conosciamo molto ma ti ci vedo in quella descrizione e poi io ti vedo un macaron a prescindere: per il librone fucsia, per tutte le mie recenti toccate e fuge in Francia e scorpacciate di macarons, fatte nei giorni in cui ci siamo conosciute meglio!

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  85. Sono così belli che sembrano dei mini panini...

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  86. Che bella la descrizione di te che hai dato, spiegando perchè questa ricetta ti rappresenta! =)
    Ti ho scoperta oggi, comincerò a leggerti!
    abbracci

    Giusy

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  87. leggendo il post ho capito perché hai vinto! piacere di conoscerti :)

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  88. hai vintooooooo!!!! ho visto ora il post da juls :)) congrats!

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  89. Mi sono imbattuta per caso nel tuo bellissimo blog e ho provato a fare i tuoi macarons, ma non mi sono venuti bene. In particolare non hanno fatto il "collarino" , secondo te come mai? cosa ho sbagliato? Ti ringrazio anticipatamente e ti faccio un sacco di complimenti per tutto.
    Piera

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  90. Ciao Piera,
    grazie innanzi tutto dei complimenti.
    I macarons sono dei dolci delicatissimi, a volte basta un movimento sbagliato e non riescono bene. Infatti, non riscono mai bene alla prima volta, te lo assicuro!
    Probabilmente si tratta delle temperature del forno, visto che non tutti i forni sono uguali, quindi...io credo che sei sulla buona strada, prova ed errore sono fondamentali per la buona riuscta.

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  91. Grazie per la risposta: riproverò e ti saprò dire.
    Ciao e buona giornata
    Piera

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  92. Piera, un'ultima cosa. ho appena parlato con un amico, pasticciere francese. mi dice che il collarino non viene quando la meringa e il misto di albume e mandorle si mischiano più del dovuto. bisogna mischiare solo il minimo indispensabile!!!

    fammi sapere!

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