Se io fossi una ricetta...Macarons ai frutti di bosco

E perchè un macaron?

Perchè sono un' anima italiana importata in Francia...e  perchè per fare dei macarons perfetti, bisogna fare prima varie prove, rare volte riescono al primo colpo, e i miei genitori hanno fatto tre figli prima di chiudere in bellezza con me, il perfetto macaron.

Non lo dite ai miei fratelli, però!

Delicato, fragile, si frantuma in mille pezzi facilmente, complicato ma dolce e dal cuore morbido, un cuore che tiene insieme due pezzi che non avrebbero probabilmente ragione di esistere da soli, questo è il macaron, questa sono io. Posso regalare dolcezza infinita a chi sa trattenermi, a chi impara a trattarmi, pur non essendo affatto facile. Ho in me la durezza delle mandorle, la delicatezza della meringa e il calore dello zuchcero cotto, che fan di me una roccia agli occhi di chi non mi conosce, un cristallo nelle mani di un abile restauratore.

I frutti di bosco rappresentano quel dolce e acido, rosso appassionante che macchia e lascia tracce,  un ripieno ricco, come quella fortuna che la vita mi ha dato riempiendomi di tesori. E non solo, il ripieno un po' acidulo che contrasta con la dolcezza della meringa, riporta alla dualità della vita, al conoscere il dolore per poter assaporare la felicità, a quella forza misteriosa che ha solo chi è stato a punto di affogare, perchè sa che può sopravvivere. Un ripieno morbido e semplice ma che ha la capacità di unire, arricchire e incollare, perchè come un macaron, non sarei quel che sono senza la mia metà.

Per i Macarons ho usato la ricetta base di Christophe Felder, il rinomato pasticciere Alsaziano,  presa dal libro suo libro Macarons; per il ripieno sono andata a testa mia...

Ingredienti per circa 40 macarons:
200 gr di mandorle in polvere
200 gr di zucchero a velo
50 ml di acqua
200 gr di zucchero semolato
150 gr di albumi (divisi in due parti da 75 gr)

per la ganache:
1 foglio di gelatina
2 uova
100 gr di zucchero semolato
un cucchiaio di Maizena
300 gr di frutti di bosco (io surgelati)
150 gr di burro a pezzetti

Pesare precisamente gli ingredienti e riscaldare il forno a 160° in modo calore ventilato.

Nel mixer, versare la polvere di mandorle e lo zucchero a velo e azionarlo per circa 30 secondi per rendere le due polveri della stessa consistenza. 

In una pentola a triplo fondo o meglio ancora in una pentola di rame, mischiare l'acqua e lo zucchero semolato e far riscaldare a fuoco medio. Mettere il termometro nello sciroppo e controllare la temperatura. Mentre lo zucchero cuoce, versare i primi 75 grammi di albumi nella planetaria. Quando il termometro inizia a segnare 114°, cominciate ad avviare la planetaria a tutta velocità per montare gli albumi.

Nel momento in cui il termometro indica 118°, abbassare la velocità e versare poco a poco lo zucchero cotto sugli albumi montati. Aggiungere quindi il colorante desiderato, se utilizzato e riprendere a sbattere ad alta velocità per far raffreddare la meringa. Verificare la temeratura della meringa, toccandola con la punta di un dito, dovrà essere un poco più calda del dito.

In un recipiente, versare gli ultimi 75 gr di albumi sul misto di zucchero e mandorle, e mischiare fino ad ottenere una pasta molto densa. Alla pqta di mandorle incorporare quindi una piccola quantità di meringa e mischiare accuratamente, e mischiare dopo il resto della meringa avendo cura di grattare il fondo e i bordi del recipiente per amalgamare il tutto perfettamente. La preparazione deve avere una consisteza semi liquida ed essere omeogenea.

Riempire con questa preparazione una sac à poche munita di una bocchetta che può andare dai 5 agli 8 millimetri. Su una placca da forno rivestita di carta forno, formare  delle palline appiattite. Una volta riempita la placca, dare dei colpi da sotto in modo da allisciare la superficie dei macarons. Infornare per 12 minuti.  Lasciar raffreddare completamente prima di riempirli.

Per riempire i macarons, fatelo con una sac a poche con lo stesso tipo di bocchetta che avete usato per i gusci e formare una palla su uno dei gusci e coprite con l'altro. Siate generosi all'applicare il ripieno, l'effetto sarà più bello.

Per la Ganache: Mettere la gelatina a bagno nell'acqua fredda per farla ammorbidire. Mischiare le uova, lo zucchero e la maizena in un pentolino a doppio fondo, sbattendo leggermente con una frusta. Aggiungere la frutta e far scaldare a fuoco medio senza smettere di girare. Laciar cuocere fino al primo bollore, quando si addenserà un poco.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata e il burro e sbattere fino ad amalgamare completamente. Con un minipiner, rendere la crema liscia e brillante. Personalmente ho voluto lasciare i semini, ma se non piacessero, potete filtare la crema prima di passarla al minipiner.

Mettere in frigo per almeno due ore in modo da ottenere una crema lavorabile in sac a poche.

Alcuni consigli:

• questa ricetta non ha bisogno di riposo, possono essere infornati subito.

• In termini di organizzazione, conviene fare la ganache prima dei macarons o anche il giorno prima, così avrà raggiunto la consistenza ideale al momento di riempirli.

• gli albumi devono essere pesati minuziosamente ed essere a temperatura ambiente.

• se dovete fare più di un'infornata, fate raffreddare le placche. non formate mai le palline per i gusci su di una placca calda.

• Se all'ora del montaggio dei macarons i gusci sembrabno secchi, vaporizzateli con un poco di acqua e riacquisteranno la buona consistenza.

• cercate di mettere insieme gusci dello stesso diametro

• SE NON AVETE UN TERMOMETRO: prelevate un poco di sciroppo mentre cuoce e fatelo cadere in un bicchiere di acqua molto fredda: è pronto quando avrà la consistenza di una gomma da masticare.

• Se riuscite a farli stare 30 ore in frigo in un recipiente ermetico, prima di consumarli, avrete il sapore ottimale. Io non ci sono riuscita... 

QUESTA RICETTA HA VINTO IL SECONDO POSTO DEL CONTEST
di Juls e Macchine Alimentari

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