mercoledì 25 maggio 2011

Risi e bisi: cronaca della riscoperta di di sapori smarriti nel tempo




1° Maggio: una domenica qualunque, malgrado il giorno nel calendario. Nulla di distinto alle altre se non fosse per il fatto che è un primo del mese,  e che alla fine della giornata ci saranno delle sorprese. Alle ore 21:00 in punto, scocca l'allarme che mi porta verso lo schermo, mi fa digitare "men", e il resto si scrive da sè: Menù Turistico...andiamo a vedere chi ha vinto.  Questa volta tocca ad Annamaria, che aveva già conquistato un po' tutti con quegli gnocchi neri... i verdetto dell'Araba non ha fatto che confermarlo.
Adesso, c'è da aspettare fino al 5 Maggio per sapere cosa proporrà Annamaria per l'MTC di maggio.
Giovedì 5 Maggio: un altro appuntamento imperdibile: l'annuncio della ricetta da scomporre, interpretare o rifare uguale durante questo mese: una vera sorpresa mi attende, un post ricco di storia, tradizioni, sensazioni e sentimenti. Non solo è un piatto semplice e ricco di storia, non solo è un piatto di stagione, è anche una preparazione tipica, nostrana, che sa di quell'Italia che ho lasciato anni or sono e che mi manca, ogni volta che la lascio dietro le spalle.
E sa di casa.
E mentre la mia fantasia comincia a danzare, tra il post di Annamaria e le regole di Menù Turistico, tanti flash riempiono la mia testa. I piselli sgranati... le cipolle fresche...l'odore del soffritto, quel pezzo di me che ha origine venete, e il nonno.
Non ho mai conosciuto mio nonno paterno e anche mio padre ne ha ricordi molto vaghi. Se ne andò via quando mio padre aveva cinque anni, ma ho sempre sentito un'affinità con quell'uomo dagli occhi verdi che guardavo nelle fotografie. E in un certo senso, è come se avesse guidato le mie scelte dall'aldilà facendomi percorrere strade simili alle sue: il nonno era giornalista, aveva diverse riviste, scriveva poesie d'amore meravigliose per una donna dai capelli neri e produceva cinema. Grandi del vecchio cinema italiano come Anna Magnani e Gino Cervi, avevano cominciato lavorando per Schermi nel mondo, la sua compagnia produttrice. Anche lui aveva inchiostro nel sangue, e me lo ha ereditato.
Cosa c'entra con il risi e bisi? Nonno era di San Donà di Piave e molto probabilmente è la ragione per la quale il risi e bisi è sempre stato un piatto che arrivava spesso sulla nostra tavola, anche fuori stagione, grazie ai surgelati, ma sempre fatto come un risotto normale, mai con il brodo a base di baccelli. Probabilmente la ricetta si era estinta con lui e cambiata o semplificata all'arrivo al sud.
Io non  ne mangiavo da una vita.
Mi trovavo dunque a dibattermi tra la mia fantasia culinaria che costruiva castelli in aria e la voglia di casa e di sapori smarriti nel tempo che mi richiamava a eseguire la ricetta il più fedele possibile alla proposta di Annamaria. La notte, si sa, porta consiglio. E sogni del nonno, risi e bisi e l'odore inconfondibile dei piselli sgranati.
Sabato 7 Maggio: È giorno di mercato qui a Bourges, esco presto, quando l'aria è ancora frizzante e il sole cammina di traverso sulle facciate degli edifici. Sono a caccia di piselli mangiatutto o della cosa che possa somigliargli di più. Piselli in baccello ce ne sono a bizzeffe dappertutto, di tutte le qualità e tutti i prezzi, ma i mangiatutto non ci sono. In un bancone un uomo dalle mani rugate e terrose ne vende di bellissimi, che li produce lui si vede e tento di spiegargli cosa cerco. Mi fa vedere delle taccole, dolcissime e finissime, piccolissime tanto da non potersi sgranare, e dei meravigliosi piselli, vedissimi e senza macchia, ma dalle bucce non troppo tenere. Impossibile trovare una via di mezzo, mi dice con un sorriso quasi tutto d'oro. Torno a casa con un'idea che prende forma, ma ancora con le mani vuote.



Sabato 14 maggio: si ritorna al mercato dal signore dal sorriso dorato. Un kilo di piselli e mezzo kilo di taccole sono in mio possesso. Sono tentata a comprare della pancetta di maiale e cucinare altrove, ma non cedo al pensiero. Questo risi e bisi lo voglio mangiare, sfido chiunque a far la differenza con la mia pancetta bovina... Un mazzo di cipolline bianche fresche finisce anche lui nel paniere, insieme al prezzemolo.
Domenica 15 maggio: Si comincia con sgranarli. E la memoria corre verso i pomeriggi di primavera sotto la pergola di glicine, sedute a un tavolo di ferro battuto dipinto di bianco che traballava di qua e di la, aiutavo mia madre a sgranare i piselli. È il primo "pop" che me lo ricorda e quell'odore acre e dolce paricolare che ne scaturisce subito dopo. E come amavo questo "lavoro" quando ero bambina, ne assaporo ogni istante oggi e come allora, ne prendo qualcuno e me lo porto alla bocca, crudo; sono teneri, dolci, è il primo incontro con quei sapori smarriti. Il tempo è inesorabile, ci fa dimenticare facilmente ma l'olfatto è il senso che ci lega alla memoria, che ci riporta indietro con un semplice aroma e ti ricongiungi con quell'infanzia perduta, fatta di piccole cose e grandi amori. Metto le mani nella ciotola dei legumi sgranati, una sensazione antica che fa tornare bambini, quando tutto si prende per gioco e solo esiste il presente.




Ma è quando comincio ad affettare le cipolle e tagliare la pancetta che mi accorgo che c'è un ospite in cucina. Lo sento, non lo vedo, ma so che è li e ha gli occhi verdi... Mi guarda, attento ad ogni movimento, anche lui riscopre questo piatto.
Il burro caldo diffonde il suo aroma inconfondibile e mentre il soffritto scricchiola e il cucchiaio di legno compie gesti antichi di un sapere rinnovato, l'aroma comincia a risvegliare in me altri ricordi. C'è in cucina un tavolone di legno, lungo come il mondo e un caminetto acceso. È quasi ora di cena e la casa si riempie di vita. L'ora di cena è importante, ci siamo tutti, ognuno il suo posto intorno al tavolone che a me sembra enorme ma oggi non lo è più. Crescere fa rimpicciolire gli oggetti, si sa.
L'odore del soffritto delle mamme è qualcosa di particolare, è sinonimo di casa, quella che hai lasciato anni fa ma alla quale dirigi sempre almeno un pensiero al giorno. E sa di famiglia, di tempi andati, sapori fuggiti, diluiti nel tempo, fin quasi a sbiadirsi. E quando ho gettato i piselli nel soffritto quei sapori sbiaditi si son ridipinti tutto di un tratto, un rinnovo, un ristauro di un vecchio quadro, i gusti di una volta che riappaiono e lo spirito presente curiosa sotto il coperchio della mia pentola insieme a me, mentre il riso cuoce, bagnato dal brodo di taccole. Occhi verdi mi guardano, sembra quasi tangibile.
Il risi e bisi è pronto. La sua fragranza ben conosciuta si disperde in questo angolo di mondo che le vicende della vita ci fan chiamare casa. I vapori profumati si associano ai ricordi e nella mia mente non so più cosa appartiene ad oggi e cosa a ieri, cosa viene da me e cosa dall'essenza che mi ha accompagnato in cucina. Riscopro sapori smarriti nel tempo, ma indelebili nella memoria.
Mentre faccio le foto e ci mettiamo a tavola, lo spirito si allontana e annuisce, lo stesso gesto di approvazione con la testa che so che fa ogni volta che mi metto a scrivere.






Risi e bisi

 Ingredienti per 6 persone:
1 kg di piselli da sgranare
1/2 kg di taccole
350 gr di riso arborio
60 gr di burro chiarificato
60 gr di pancetta bovina
2 cipolline bianche novelle
1 ciuffo di prezzemolo
Parmigiano Reggiano
sale 
pepe appena macinato







Lavare e sgranare i piselli. Intanto, versare le taccole in due litri di acqua salata e farle bollire per un'ora. Passare il brodo e le taccole al mixer e setacciare il tutto. Conservare il liquido ottenuto con il quale si cuocerà il riso. Tritare la cipolla e la pancetta e farle soffriggere in 30 gr di burro. Unire i piselli e qualche mestolo di brodo e cuocere una quindicina di minuti. Aggiungere il riso e bagnarlo di brodo.  Cuocere altri quindici minuti. Incorporrare il prezzemolo tritato e cuocere per altri due minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere sale se necessario, il pepe a piacere e burro e parmigiano. Mantecare e far riposrae due minuti prima di servire.
Nota: È consigliato di usare la stessa quantità di riso e di piselli sgranati.



Questa è la mia partecipazione al 



55 commenti:

  1. Un buonissimo classico della cucina , ciao

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  2. Che dire Eleonora...che post!!! Un saluto al passato con i piedi ben piantati nel presente...fantastico! Buona giornata ciao

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  3. mi hai fatto conoscere il tuo nonno dagli occhi verdi..... e l'ho anche visto!!! Buona giornata , baci

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  4. Cara Ele...che post meraviglioso!!!! Ci hai descritto delle immagini e sensazioni tra presente e passato meravigliose!!! Sei bravissima e dovresti fare proprio la scrittrice e non lo dico tanto per dire!!! Buonissima anche la ricetta che riporta anche me al passato...la mia mammma che ora non c'è più lo faceva proprio così ed anche io ho continuato a farlo nello stesso modo!!! I miei figli adorano il riso con piselli e pancetta ed ogni volta che lo metto in tavola è una festa!!! Un bacio e buona giornata!!!

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  5. cacchio.. talmente è classico che non l'ho mai fatto.. uff.. ma devo rimediare.. solo che io con la verdura fresca a volte faccio a cazzotti.. chi mi pulisce i piselli????non je la posso fare.. smack .-)

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  6. belli i ricordi e le sensazioni di casa, i profumi che ti riportano a quegli attimi
    Un bel piatto classico fa sempre bene, prima di tutto AL CUORE ;)

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  7. PEr il tempo che ci ho messo a leggere il post mi sono ritrovata nella tua cucina con il nonno ed insieme abbiamo guardato la tua preparazione..buona come i ricordi che ci portano indietro nel tempo a momenti particolari e spesso felici...Ti ha lasciato davvero una gran bella eredità ^_^
    p.s. non sapevo ci fosse anche la pancetta di bovino..si impara sempre qualcosa..
    Baci :)

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  8. e' veramente uno di quei piatti della tradizione che non merita di perdersi.buonissima!..anche io ignorante sulla pancetta di bovino!

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  9. Ohh!! Quanto emozione in questo post!! Bellissimo davvero! Anche questo riso è splendido!!! Un abbraccio

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  10. che bel post...che belle foto...e che buoni i risi e bisi!!

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  11. wow che post, l'ho letto tutto d'un fiato. i risi e bisi non si potevano che fare alla maniera doc, questo mese... un abbraccio e W i nonni

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  12. Sono grato a tuo nonno per averti lasciato una tale eredità così che noi poveri lettori ci si possa beare ad ogni tuo post.
    Bacioni

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  13. che dire di nuovo su questa meraviglia? nulla...è una ricetta che amo molto, e poi le taccole, qui a Roma per trovarle devi istruire un cane, cane da taccole...com pe ri tartufi...baci

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  14. Che meravigliosa descrizione!! Per me hai vinto tu... hai riportato nel post tutte le emozioni di un piatto di famiglia.
    Sei fantastica come sempre!!
    Un abbraccio
    Eli

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  15. che buoni! ho proprio voglia di assaggiarli! bacio

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  16. Mi hai emozionato con questo post. Mi hai riportato a ricordi passati, profumi, sensazioni!
    Un bacione

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  17. Che bel piatto primaverile! che colori brillanti!
    Bravissima, come sempre!
    Barbaraxx

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  18. Ti ho letta tutta d'un fiato,ed ho "visto" anch'io quel "signore dagli occhi verdi" con la piega di sorriso sulle labbra....secondo me, tu non te ne sei accorta ma da quel piatto manca un "boccone" ;-)
    Questo mese sarà difficile stabilire il vincitore, ho letto molte storie, ho visto molte rivisitazioni, mi piacciono tutte..un abbraccio...

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  19. Quegli occhi verdi dovevano essere penetranti... emozionante questo racconto, un tuffo nei ricordi e nel passato che fa sempre bene al cuore.
    Un bacione!

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  20. è sempre un piacere leggere i tuoi post! e le tue ricette sempre interessantissime, ben riuscite e con foto mozzafiato! semplicemente complimenti!

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  21. Non mi sembrato solo di essere lì con te in cucina a preparare questo piatto ma anche di sentire accanto la presenza di quel nonno dagli occhi verdi che pur non avendo conosciuto ha saputo trasmetterti tanto di sè. Un risi e bisi molto speciale il tuo, che racchiude ingredienti unici e insostituibili. Un bacione

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  22. il piatto è molto buono, ma le foto mi colpiscono in modo particolare, sono davvero ben fatte e rendono l'idea di un piatto rustico e di mani che creano! complimenti! :)

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  23. Hai un dono prezioso.
    Con la tua scrittura riesci a trasportare le persone nei luoghi dei tuoi racconti.
    Finire il tuo post è, ogni volta, come svegliarsi da un sogno ad occhi aperti; ho ancora davanti a me quel tavolone di legno e tutto intorno la famiglia riunita.
    Dovresti proporre i tuoi racconti a qualche casa editrice.
    In bocca al lupo per la sfida.

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  24. Sei UNICA nel trasportare con i tuoi racconti! Arrivo alla fine dei tuoi post e vorrei ci fosse un altro capitolo!

    Brava con questi risi e bisi della "memoria" e non sai che invidia mi fa quel mercato di Bourges....

    besitos!

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  25. Quanti ricordi emozioni e sensazione possono esserci dietro ad una ricetta e tu l'hai interpretata al meglio!!!!bacioni,Imma

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  26. Che belle foto...e che bel piatto! Rustico e tradizionale, ma davvero invitante! Beh, dopo tanta golosità...non posso che augurarti di vincere l'MTC!

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  27. che bel piatto hai preparato,complimentoni, buona giornata!

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  28. Mamma mia, che buonooooo!!! Già il riso con i piselli lo adoro, la pancetta regala un tocco saporitissimo, brava!!!

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  29. sai sempre colpire al mio cuore anche con un piatto semplice come questo ma ricco di ricordi i tuoi ma anche i miei....anche io ricordo serate passate a sgranare i piselli dell'orto insieme a mia madre guardando la tivvù!!!! hai da bambino tutto sembra più grande ma in realtà siamo noi ad essere piccoli...bacioni

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  30. Ma che meraviglia!!! Complimenti cara! ;-) bacio
    PS - sn felice che siamo diventate "amiche" anche su FB! RiBacio

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  31. le tue foto sono meravigliose e le tue parole ancor di più...hanno il dono di saperci trasportare indietro nella memoria, nel cuore, nell'animo...e stare dentro alla tua "cucina" è un privilegio per il quale non smetterò di ringraziarti!

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  32. Questo post è uno di quelli che difficilmente dimenticherò,cara Ele. :-)))

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  33. Sicuramente hai l'inchiosto nel sangue, ma anche la cucina scorre nelle tue vene...e dove mettiamo la tua arte fotografica?

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  34. QUante splendide emozioni in questo post!

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  35. Cronaca bellissima, che ci coinvolge in un mondo di ricordi che involontariamente abbiamo richiamato alla tua memoria... grazie di averlo condiviso.
    Bacioni
    Dani

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  36. una bellissima storia.. ci sono gesti che fanno tornare bimbi o anche solo un po' più giovani...

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  37. Un piatto che sa di casa, nelle parole, nei ricordi, nei sapori. Non so com'è ma mi è venuta voglia di mangiare una cucchiaiata di riso e piselli e abbandonarmi ai ricordi ;)

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  38. molto emozionante, mi sono ritrovata un po' nel tuo racconto... il piatto poi è molto buono!
    bacioni

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  39. Haces unos platos muy buenos y unas fotos aún mejores! Felicidades!

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  40. Quanto mi piace leggerti cara Eleonora!!!!! Sei proprio brava, dalle splendide foto a questo delizioso piattino, un abbraccio!!!!!!!!!!!!

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  41. Bellissima presentazione di un piatto della tradizione anche tua.
    Brava!

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  42. Ottimo, sei super...bravissima, un bacio. Nuccio...in anonimo perchè è l'unico modo di lasciarti un comm.

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  43. Un vero e proprio racconto, quanto mi piace leggerti!

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  44. Prima di tutto, che belle foto!!

    Per il risi e bisi io faccio il brodo con i bacelli dei piselli (si chiamano bacelli?) invece di buttarli via. Viene un brodo molto buono e perfetto per il risotto :-).

    Ciao
    Alessandra

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  45. Che meraviglia, proprio un bellissimo post! I piselli sgranati, l'odore del soffritto... odori che risiedono saldamente anche nella mia memoria

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  46. Meraviglioso, buonissimo con le taccole... complimenti anche per la bella presentazione! Baci ❤

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  47. Davvero buonissimo.Poi con le taccole dev'essere speciale.La foto poi ,fa prorpio ritornare indietro nel tempo.
    Un abbraccio ,Fausta

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  48. leggere il tuo post mi ha provocato un tuffo al cuore, per una forte analogia con la mia vita: anche io avevo un nonno che non ho mai conosciuto, materno però... era uno scrittore e un poeta straordinario e ancora conservo i suoi scritti con gelosia...e guardo spesso i filmati che lui stesso realizzava, con questi montaggi rudimentali ma tanto ben fatti... fin da piccola ho sempre amato scrivere poesie e racconti e mia madre non mancava mai di dirmi quanto le ricordassi suo padre... beh, ora la smetto se no mi commuovo... però è bello ricordare e ti ringrazio per avere fatto riemergere queste memorie, insieme alla tue... I tuoi risi e bisi sono fantastici e si vede che...sono fatti con il cuore! Ti abbraccio! Alessia :)

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  49. Pochi scrittori (italiani) riescono a coinvolgermi così come te... a un certo punto mi sembrava di leggere una certa Susanna Tamaro che adoro! La ricetta perfetta, le foto chettelodicoaffare, ma tuo nonno... tuo nonno è meraviglioso! Ti abbraccio forte forte! Lori

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  50. molto molto attiroso, che fame. Giorgia & Cyril

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  51. Che sensazione questo post....mi è parso di intravedere il tuo nonno dagli occhi verdi che ti guardava cucinare questo piatto tanto caro....bravissima Ele...come sempre ci fai sognare!!

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  52. un piatto per sognare...grazie del bellissimo post!

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  53. Bellissimo, tutto! Anche io volevo usare la pancetta di bovino (che è deliziosa!), ma poi ho scelto il burro e parmigiano.
    Baci di corsa :-*

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  54. Un post meraviglioso, tra i più belli che abbia letto in questa tornata del contest. :-)

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