Risi e bisi: cronaca della riscoperta di di sapori smarriti nel tempo

1° Maggio: una domenica qualunque, malgrado il giorno nel calendario. Nulla di distinto alle altre se non fosse per il fatto che è un primo del mese,  e che alla fine della giornata ci saranno delle sorprese. Alle ore 21:00 in punto, scocca l'allarme che mi porta verso lo schermo, mi fa digitare "men", e il resto si scrive da sè: Menù Turistico...andiamo a vedere chi ha vinto.  Questa volta tocca ad Annamaria, che aveva già conquistato un po' tutti con quegli gnocchi neri... i verdetto dell'Araba non ha fatto che confermarlo.

Adesso, c'è da aspettare fino al 5 Maggio per sapere cosa proporrà Annamaria per l'MTC di maggio.

Giovedì 5 Maggio: un altro appuntamento imperdibile: l'annuncio della ricetta da scomporre, interpretare o rifare uguale durante questo mese: una vera sorpresa mi attende, un post ricco di storia, tradizioni, sensazioni e sentimenti. Non solo è un piatto semplice e ricco di storia, non solo è un piatto di stagione, è anche una preparazione tipica, nostrana, che sa di quell'Italia che ho lasciato anni or sono e che mi manca, ogni volta che la lascio dietro le spalle.

E sa di casa.

E mentre la mia fantasia comincia a danzare, tra il post di Annamaria e le regole di Menù Turistico, tanti flash riempiono la mia testa. I piselli sgranati... le cipolle fresche...l'odore del soffritto, quel pezzo di me che ha origine venete, e il nonno.

Non ho mai conosciuto mio nonno paterno e anche mio padre ne ha ricordi molto vaghi. Se ne andò via quando mio padre aveva cinque anni, ma ho sempre sentito un'affinità con quell'uomo dagli occhi verdi che guardavo nelle fotografie. E in un certo senso, è come se avesse guidato le mie scelte dall'aldilà facendomi percorrere strade simili alle sue: il nonno era giornalista, aveva diverse riviste, scriveva poesie d'amore meravigliose per una donna dai capelli neri e produceva cinema. Grandi del vecchio cinema italiano come Anna Magnani e Gino Cervi, avevano cominciato lavorando per Schermi nel mondo, la sua compagnia produttrice. Anche lui aveva inchiostro nel sangue, e me lo ha ereditato.

Cosa c'entra con il risi e bisi? Nonno era di San Donà di Piave e molto probabilmente è la ragione per la quale il risi e bisi è sempre stato un piatto che arrivava spesso sulla nostra tavola, anche fuori stagione, grazie ai surgelati, ma sempre fatto come un risotto normale, mai con il brodo a base di baccelli. Probabilmente la ricetta si era estinta con lui e cambiata o semplificata all'arrivo al sud.

Io non  ne mangiavo da una vita.

Mi trovavo dunque a dibattermi tra la mia fantasia culinaria che costruiva castelli in aria e la voglia di casa e di sapori smarriti nel tempo che mi richiamava a eseguire la ricetta il più fedele possibile alla proposta di Annamaria. La notte, si sa, porta consiglio. E sogni del nonno, risi e bisi e l'odore inconfondibile dei piselli sgranati.

Sabato 7 Maggio: È giorno di mercato qui a Bourges, esco presto, quando l'aria è ancora frizzante e il sole cammina di traverso sulle facciate degli edifici. Sono a caccia di piselli mangiatutto o della cosa che possa somigliargli di più. Piselli in baccello ce ne sono a bizzeffe dappertutto, di tutte le qualità e tutti i prezzi, ma i mangiatutto non ci sono. In un bancone un uomo dalle mani rugate e terrose ne vende di bellissimi, che li produce lui si vede e tento di spiegargli cosa cerco. Mi fa vedere delle taccole, dolcissime e finissime, piccolissime tanto da non potersi sgranare, e dei meravigliosi piselli, vedissimi e senza macchia, ma dalle bucce non troppo tenere. Impossibile trovare una via di mezzo, mi dice con un sorriso quasi tutto d'oro. Torno a casa con un'idea che prende forma, ma ancora con le mani vuote.

Sabato 14 maggio: si ritorna al mercato dal signore dal sorriso dorato. Un kilo di piselli e mezzo kilo di taccole sono in mio possesso. Sono tentata a comprare della pancetta di maiale e cucinare altrove, ma non cedo al pensiero. Questo risi e bisi lo voglio mangiare, sfido chiunque a far la differenza con la mia pancetta bovina... Un mazzo di cipolline bianche fresche finisce anche lui nel paniere, insieme al prezzemolo.

Domenica 15 maggio: Si comincia con sgranarli. E la memoria corre verso i pomeriggi di primavera sotto la pergola di glicine, sedute a un tavolo di ferro battuto dipinto di bianco che traballava di qua e di la, aiutavo mia madre a sgranare i piselli. È il primo "pop" che me lo ricorda e quell'odore acre e dolce paricolare che ne scaturisce subito dopo. E come amavo questo "lavoro" quando ero bambina, ne assaporo ogni istante oggi e come allora, ne prendo qualcuno e me lo porto alla bocca, crudo; sono teneri, dolci, è il primo incontro con quei sapori smarriti. Il tempo è inesorabile, ci fa dimenticare facilmente ma l'olfatto è il senso che ci lega alla memoria, che ci riporta indietro con un semplice aroma e ti ricongiungi con quell'infanzia perduta, fatta di piccole cose e grandi amori. Metto le mani nella ciotola dei legumi sgranati, una sensazione antica che fa tornare bambini, quando tutto si prende per gioco e solo esiste il presente.

Ma è quando comincio ad affettare le cipolle e tagliare la pancetta che mi accorgo che c'è un ospite in cucina. Lo sento, non lo vedo, ma so che è li e ha gli occhi verdi... Mi guarda, attento ad ogni movimento, anche lui riscopre questo piatto.

Il burro caldo diffonde il suo aroma inconfondibile e mentre il soffritto scricchiola e il cucchiaio di legno compie gesti antichi di un sapere rinnovato, l'aroma comincia a risvegliare in me altri ricordi. C'è in cucina un tavolone di legno, lungo come il mondo e un caminetto acceso. È quasi ora di cena e la casa si riempie di vita. L'ora di cena è importante, ci siamo tutti, ognuno il suo posto intorno al tavolone che a me sembra enorme ma oggi non lo è più. Crescere fa rimpicciolire gli oggetti, si sa.

L'odore del soffritto delle mamme è qualcosa di particolare, è sinonimo di casa, quella che hai lasciato anni fa ma alla quale dirigi sempre almeno un pensiero al giorno. E sa di famiglia, di tempi andati, sapori fuggiti, diluiti nel tempo, fin quasi a sbiadirsi. E quando ho gettato i piselli nel soffritto quei sapori sbiaditi si son ridipinti tutto di un tratto, un rinnovo, un ristauro di un vecchio quadro, i gusti di una volta che riappaiono e lo spirito presente curiosa sotto il coperchio della mia pentola insieme a me, mentre il riso cuoce, bagnato dal brodo di taccole. Occhi verdi mi guardano, sembra quasi tangibile.

Il risi e bisi è pronto. La sua fragranza ben conosciuta si disperde in questo angolo di mondo che le vicende della vita ci fan chiamare casa. I vapori profumati si associano ai ricordi e nella mia mente non so più cosa appartiene ad oggi e cosa a ieri, cosa viene da me e cosa dall'essenza che mi ha accompagnato in cucina. Riscopro sapori smarriti nel tempo, ma indelebili nella memoria.

Mentre faccio le foto e ci mettiamo a tavola, lo spirito si allontana e annuisce, lo stesso gesto di approvazione con la testa che so che fa ogni volta che mi metto a scrivere.

Risi e bisi

 Ingredienti per 6 persone:

1 kg di piselli da sgranare

1/2 kg di taccole

350 gr di riso arborio

60 gr di burro chiarificato

60 gr di pancetta bovina

2 cipolline bianche novelle

1 ciuffo di prezzemolo

Parmigiano Reggiano

sale 

pepe appena macinato

Lavare e sgranare i piselli. Intanto, versare le taccole in due litri di acqua salata e farle bollire per un'ora. Passare il brodo e le taccole al mixer e setacciare il tutto. Conservare il liquido ottenuto con il quale si cuocerà il riso. Tritare la cipolla e la pancetta e farle soffriggere in 30 gr di burro. Unire i piselli e qualche mestolo di brodo e cuocere una quindicina di minuti. Aggiungere il riso e bagnarlo di brodo.  Cuocere altri quindici minuti. Incorporrare il prezzemolo tritato e cuocere per altri due minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere sale se necessario, il pepe a piacere e burro e parmigiano. Mantecare e far riposrae due minuti prima di servire.

Nota: È consigliato di usare la stessa quantità di riso e di piselli sgranati.

Questa è la mia partecipazione al 

MTC di Maggio