mercoledì 12 dicembre 2012

Flòdni, dalla tradizione ebraica Ungherese




Lo si trova ormai durante tutto l'anno nelle pasticcerie di Budapest, ma questo dolce ebraico nella sua versione più moderna, nasce per la festa di Purim. Infatti, non sorprende che alcuni dei suoi ripieni siano simili a quelli per gli hamantashen e altri dolci askenaziti che si confezionano per questa festa.
Le poche notizie disponibili sull'origine del Flòdni, ci rimandano al tedesco Fladen e al latino medioevale Flado, termini che indicavano una sorta di torta piatta.
Da alcuni documenti medioevali trascende che la cucina ebraica ha adottato dai pasticcieri Gentili la maniera di confezionare pasticceria racchiudendo diversi ripieni tra strati di pasta.
Il primo Fladen ebraico pare che infatti sia stato molto popolare durante il Medioevo tra gli ebrei Francesi, Tedeschi e Austriaci e il suo ripieno era a base di formaggio. Poi, con il tempo se ne sono perse le tracce sui trattati e libri di cucina.
Resta infatti ignoto il processo mediante il quale si è trasformato in ciò che è oggi. E mi domando anche le ragioni per cui questo dolce tanto popolare in Ungheria, non solo tra gli ebrei, sia assente dai libri di cucina tanto ungherese come ebraica che ho consultato.
Il  Flòdni è comunque e incontestabilmente uno dei simboli della cucina ebraica ungherese.

L'ordine dei ripieni è importante, al cambiarlo si perderebbero anni e anni di tradizione. La rifinitura alle prugne, non si considera uno strato ed è opzionale o intercambiabile per uno strato di lekvar, una specie di marmellata di prugne o altra frutta molto solida e poco dolce, tipica della cucina ebraica dell'Europa dell'Est, che purtroppo io non avevo.
Personalmente credo che il lekvar sarebbe stato meglio, perchè la marmellata normale tende a colare al taglio, ma non l'avrei comunque tolta del tutto perchè dà quel tocco dolce in più a una preparazione che in sé stessa non è dolcissima, pur essendo comunque molto calorica.
Il procedimento è lungo, ma il risultato vale senza dubbio la pena.



Flòdni

 Per una teglia di 25x20 cm
(16 porzioni)


Per la pasta:

500 gr di farina
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di zucchero
110 gr di burro morbido
5 tuorli d'uovo
180 ml di vino bianco

Per il ripieno alla mela:

1 kg di mele
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini di cannella
5 chiodi di garofano
170 ml di vino bianco
1 cucchiaio e mezzo di pangrattato

Per il ripieno alle noci:

230 gr di noci macinate
100 gr di zucchero
30 gr di uva passa
30 gr di cioccolato fondente grattuggiato
100 ml di vino bianco (riutilizzato dalle mele)

Per il ripieno ai semi di papavero: 

230 gr di semi di papavero in polvere
la buccia grattuggiata di mezza arancia
170 ml di marmellata di albicocche
30 gr di zucchero
30 gr di uva passa
70 ml di vino bianco

Per la rifinitura di prugne:

200 ml di confettura o lekvar di prugne
70 gr di prugne secche, pesate senza nocciolo

Un uovo, per spennellare
zucchero a velo per spolverizzare, opzionale






Per la pasta, mischiare la farina setacciata, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro e cominciare a lavorare la pasta. Aggiungere poi i tuorli e il vino e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. metetre la pasta a riposare su un piano infarinato, coperta da una ciotola per 6 ore, o se avete fretta, almeno 2-3 ore. Più la pasta riposa, più sarà elastica e facile da stendere.
Per il ripieno alle mele, sbucciare le mele e tagliarle a fettine finissime. Cuocerle a fuoco bassissimo insieme agli altri ingredienti, tranne il pangrattato. Quando saranno ben cotte e morbide, ricuperare il liquido di cottura con l'aiuto di un colino a maglia fina e aggiungere il pan grattato alle mele, mischiando bene. Lasciar raffreddare. Eliminare i chiodi di garofano.
Per il ripieno alle noci, riscaldare un po' le noci macinate, con il resto del vino speziato delle mele (se non arriva a 100 ml riaggiungetene), il cioccolato, lo zucchero e l'uva passa, fino a che gli ingredienti si incorporino in una specie di crema molto densa. Lasciar raffreddare.
Per il ripieno al papavero, Non avendo i semi in polvere, li ho passati nel macina-caffé. Come con il ripieno di noci, si riscaldano a fuoco medio tutti gli ingredienti fino ad ottenere una specie di pasta che si lascerà raffreddare.
Per lo strato di prugne, mischiare semplicemente la marmellata con le prugne tagliate a pezzettini.
Quando la pasta avrà ben riposato e i ripieni saranno completamente freddi, si procede a "costruire" il Flòdni. La ricetta non è chiara sulle dimensioni della teglia, io ne ho usata una rettangolare di 25 per 20 cm, che ho unto di burro e poi rivestito di carta forno, facendo in modo che ne uscisse un po', per usare l'eccesso come "manico" per poi sformare il dolce senza romperlo. Alla fine mi è avanzata un po' di pasta, ma i ripieni sono riusciti ben distribuiti e della stessa altezza come l'originale delle pasticcerie a Budapest.
 Dividere la pasta in 5 parti uguali e prelevarne una, lasciando le altre sempre sotto la ciotola. Stenderla a grandezza della teglia e adagiarla sul fondo. La pasta non deve superare i 3 mm di spessore. Spalmare uniformemente la crema di noci sulla pasta, aiutandosi con le mani. Ricoprire con un nuovo strato di pasta e continuare con il ripieno di semi di papavero. Ricoprire con la pasta, spargere il ripieno di mele. Ricoprire di nuovo con un pezzo di pasta, la rifinitura alle prugne e l'ultimo strato di pasta. Praticare dei buchini sull'ultimo strato di pasta con una forchetta e poi spennellare con l'uovo sbattuto.
Infornare in forno già caldo a 150°C, per un'ora e mezza o fino a che la pasta sia dorata. Lasciare raffreddare nella teglia durante almeno 6 ore.
Spolverizzare di zucchero a velo se si desidera e tagliare il dolce in tranci, ne escono 16 pezzi.


34 commenti:

  1. una cosa così.....non l'ho mai vista, mi incurioscisce e non so come fare e sottrarmi all'attrattiva che esrcita su di me. Devo provare a farla. Ho un solo dubbio: non ho il macina caffè come faccio a ridurre in polvere i semi di papavero? :-(

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    1. Con pazienza in un mortaio, perchè per il mixer son troppo piccoli, a me non ha funzionato.

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  2. wow e' troppo particolare! anche io sto imparando a innamorarmi delle tradizioni diverse dalle mie!

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  3. L'ho detto anche su faccialibro... da te si leggono i post... e ci si perde nelle ricette.
    Questo dolce sicuramente sarà il chiudipasto del mio giorno di Natale... a costo di star alzata tutta la notte della vigilia.
    Un brava non basta... un te possino (da parte della mia dietologa) non te lo leva nessuno.
    Buona giornata.
    Nora

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  4. Ciao Eleonora, che bella ricetta! Una torta a strati con mele, spezie, cioccolato, noci... meravigliosa. Certo è di preparazione elaborata, ma bellissima! Magari prima di farla faccio un salto a Budapest e me la gusto preparata da un pasticcere, che quest'anno sono già in ballo con stollen e panettoni :-) ah ah ah! baci

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  5. Aaaaaaaallloooora...ho letto la storia del dolce e del suo nome ^_^
    bello, bellissimo!

    però..ecco..però la ricetta è meravigliosa! Mette un po' soggezione leggere tutti gli strati...ma la voglio provare, è proprio bella e di sicuro squisita!
    Appena rimedio un po' tutto la faccio!

    Brava Ele e ringraziamo sempre Robert che ti ha permesso di scoprire queste vecchie e romantiche ricette!^_^

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  6. che goduria!! una complessa preparazione, appagata da un risultato meraviglioso!

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  7. Caspita Ele, questa foto è una goduria pazzesca, sarà che io adoro i primi piani così! E mi rincresce di non averla trovata a Budapest, mi ricordo di aver mangiato divinamente in quella città ma questo dolce purtroppo mi manca, quindi che dire, la prossima volta lo cercherò!

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  8. E meno male che dovevi stare a riposo! Come sai, questa era nella mia to-do-list, da quando son stata a Budapest,a settembre.Aspettavo solo la tua ricetta. Grazie!

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  9. Wow! Molto elaborata, ma mi sembra che, visto il risultato finale , ne valga davvero la pena!

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  10. è sempre emozionante leggere di preparazioni che seguono rituali antichi e ricchi di significato, da te Eleonora ho imparato tanto, credo che ci proverò anche con questo particolare dolce, grazie sempre!
    un caro saluto
    dida

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  11. ovviamente non conoscevo questo dolce e ringrazio Robert per la traduzione ma soprattutto Sarah Hillman per averla trascritta nel suo diario affinchè potesse giungere a noi, le ricette della tradizione sono quelle che toccano il cuore! sembra alquanto laboriosa ma appena mi riprendo la proverò :-)

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  12. che meraviglia...è un dolce spettacolare!

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  13. mamma mia Eleonora che magnificenza!!! copio e cerco di fare, ma la vedo dura :)

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  14. ehi, ma la gravidanza ti ispira eh? che bella ricetta, non la consocevo! io non posso assaggiarla, per via delle allergie, ma credo la proverò prima o poi per la mia famiglia. so che sarebbe apprezzata, un bacio!

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  15. Ma ché bomba! questo dolce dev'essere proprio buono, è magnifico!!!

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  16. E' un vero spettacolo. Potendo assaporarlo solo con gli occhi traspare tutta la sua bontà da ogni singolo strato...dev'essere tremendamente buono! Complimenti!

    Alice
    operazionefrittomisto.blogspot.it

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  17. how wonderful! e' magnifico. Nel nostro metto il ripieno di mela, di noci, e lekvar di prugne e di albicocche secche, ma non il papavero. Siamo una famiglia di Askenaziti che non amano il mohn...can you believe it? :). Provero' la tua ricetta per la pasta, la mia e' diversa e prevede il lievito di birra. Il tuo e' piu' elegante, gli strati sono ben definiti, il nostro e' un piu' brioscioso.

    !! חַג חֲנֻכָּה שָׂמֵחַ

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    1. strani askenaziti...heheheheh :-)
      grazie del graditissimo passaggio da queste parti e Chag Sameah anche a te e famiglia!

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  18. Oramai ci hai abituati ad una cucina tradizionale, con radici antichi, ma che riesce a far venire la voglia di dare un morso immediatamente.
    Dolce bello, elegante, da provare!

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  19. Che splendida ricetta! Un dolce complesso, affascinante come la sua storia! Mi piacerebbe poterlo rifare!

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  20. Un gran daffare dietro questa "architettura" commestibilmente attraente. Ma in fondo la creatività è di casa qui ;-)

    Un baciottone e tanti auguroni di buone feste

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  21. Quel diario è uno scrigno di tesori! Sto guardando e riguardando le foto di questo dolce ricacciando indietro la saliva e mi dico che è di una bellezza senza tempo. Poi leggo la ricetta e come tutte le preparazioni che richiedono metodo e pazienza, mi conquista perché mi aiuta ad esorcizzare la mia atavica tendenza a pasticciare ed il disordine che sempre mi circonda. Con i dolci però non è così, e questo è così incredibilmente pieno di storia e memoria che sono già stesa.
    Grazie Ele, davvero.
    PAt

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    1. LA pasta mi ricorda la pasta matta dello strudel!

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  22. come sempre quando vengo da te respiro poesia in tutto quello che fai, te lo avrò detto non so quante volte, non mi ripeto perchè ho l'arterio ma perchè è quello che mi trasmetti!

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  23. Fantastico! Ho una passione per i semi di papavero (li ho pure usati come ripieno del tuo pane dolce). Quindi questo dolce mi fa impazzire solo a vederlo. Ma lo sai che è quasi uguale ad un dolce tipico sloveno che si chiama gibanica? Molto simile, a strati con vari ripieni con semi di papavero, noci, però in quello c'è anche la ricotta. E poi mi pare che ci sia una preparazione della cucina serba che porta lo stesso nome ma che è una specie di focaccia ripiena di formaggio. Ci sono molti elementi comuni con questo tuo flòdni.
    Ciao Eleonora!
    Mari

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  24. Ciao!Complimenti per il tuo blog e per tutte le tue deliziose creazioni! :) Se vuoi passa da me..il mio blog è nato da pochissimo! :) Se ti va mi trovi qui: http://chiarassweets.blogspot.it/

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  25. Mamma mia e che spettacolo questo dolce...no no cioè, volevo dire "opera d'arte"...chiamarlo dolce è assolutamente riduttivo. Certo io non avrei mai la giusta pazienza per preparare tutti quei golosi strati...meno male che ci sei tu che, prima o poi, me la farai provare, vero? :-)

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  26. mmmh.. ho mangiato un paio di giorni fa il Flodni di Rachel.. sai che differenza c´e´ con questa ricetta?

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    1. Non conosco il flodni di Rachel, com'era fatto?
      il Flodni originale ungherese è normalmente fatto con questi strati in quest'ordine, può cambiare in dosi ma normalmente quello è :)
      però dimmi tu, com'era quello che hai mangiato? cos'aveva dentro? sarebbe interessante scoprirne un'altra versione! ciao!

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  27. Voglio prepararlo anch'io, ma da dove lekvar di prugne adesso?

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    1. Ciao! non trovando il lekvar io ho usato la marmellata di prugne.
      cola un po' al taglio ma è un degno sostituto, soprattutto se ne tovi una senza zucchero.

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