Quiche allla bieta, con Bleu d'Auvergne, pere e noci

Quando ero piccola detestavo la bieta. Non c'era verso di farmela mangiare sebbene fosse un contorno molto (e fin troppo) comune sulla nostra tavola, soprattutto a inizio della primavera, epoca in cui cresceva riglogliosissima in una parte del giardino senza che nessuno l'avesse mai seminata o piantata. Erba gratis. Mia madre ne faceva uso e abuso, ma sempre e solo bollita e condita con olio e limone. Che gioia.

Da grande, non l'ho mai neanche guardata o considerata prima della Pasqualina di Vittoria, proprio al MTC. E fu amore.

Quest'anno in Marocco la bieta è stata straordinariamente buona e abbondante durante la seconda metà dell'inverno e quest'inizio di primavera. L'ho proposta in tanti modi, dal metterla nella pasta, al farci il risotto, o gratinata, insieme a broccoli e fagioli e altro ancora. Un altro mondo. Mi manca solo il coraggio di provarla lessata con olio e  limone. Ma anche no.

Ancora una volta ho dovuto scegliere tra l'uso del burro o della carne e come al solito ha vinto il burro, perchè diciamocelo, la brisée all'olio o alla margarina non esiste proprio almeno a casa mia.

Sono allora andata al mercato in cerca d'idee per la quiche e quel fascione di bieta propostomi dal mio verduraio di fiducia mi ha dato la risposta per la mia quiche obbligatoriamente vegetariana.

Hanno completato il resto il Bleu d'Auvergne, formaggio erborinato che adoro e che, stranamente anche i bambini amano e le pere, piccole e dolci, prodotte in Marocco a dare una nota di dolcezza che spezzasse con il resto. Le noci sono state aggiunte in corso d'opera per avere un gioco di consistenze e una nota croccante nel ripieno morbido.

Il sapore di questa quiche era per me straordinario, modestia a parte. Sébastien che compiva due anni il giorno in cui l'ho fatta, ne ha mangiate due fette dopo averci spento la candelina a forma di due. Lolo, che in questi ultimi mesi vive d'aria e frutta, l'ha mangiata volentieri...un gran traguardo!

La tecnica di cottura in bianco spiegata dalla Mapi (link più giù) mi ha permesso di avere una quiche perfettamente cotta il cui fondo non è rimasto più morbido del resto come spesso mi accade. 

Gusto e consistenza da sballo insomma.

Ma, e c'è un ma, ho commesso due errori: Ho usato uno stampo da crostata da 30 cm invece di 28 come da ricetta di Flavia, perchè con fondo amovibile avevo solo quello e quindi la pasta è stata stesa troppo sottile. L'altro errore è che ho distribuito male il ripieno, per cui da una parte è straripato, causando una differenza notevole di cottura in superficie, come si può vedere dalla foto.

Adesso ho uno stampo da crostata più piccolo e credo che mi prenderò una rivincita personale su questa pasta brisée del Maestro Roux, perchè merita davvero. Personalmente, credo che l'adotterò anche per il futuro, come fu per la pasta delle crêpes del MTC, adottata e mai più cambiata.

 

Quiche alla bieta, Bleu d'Auvergne, pere e noci

Ingredienti per una quiche di 28 cm

375 g di basta brisée di Michel Roux (ricetta e trucchi da Flavia)

250 g di Bleu d'Auvergne
400 g di bieta
1 manciata di gherigli di noci
2 pere piccole
250 ml di crème fraîche densa
2 uova sbattute
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Per la ricetta della pasta brisée e i suoi trucchi e barbatrucchi vi rimando qui

Per i segreti dellala cottura in bianco, vi rimando qui

Lavare, asciugare e tagliare sottilmente la bieta, usando le foglie e la parte più tenera delle coste. In una padella, riscaldare l'olio e far soffriggere l'aglio senza bruciarlo e aggiungere la bieta, salare  e pepare al gusto e abbassare il fuoco e cuocere fino a che la verdura rarà "appassita" e le coste cotte.

Mischiare la crème fraîche con le uova, aggiungendo un po' di sale, tenendo in conto che già ce n'è nella bieta. Tagliare le pere a cubetti. Sbriciolare il Bleu d'Auverge. Sminuzzare grossolanamente i gherigli di noci.

Nel guscio di pasta cotto in bianco, adagiare la bieta, avendo tolto lo spicchio d'aglio, poi sparpagliare sopra di essa il resto degli ingredienti. Coprire con il composto di crema e uova.

Infornare in forno caldo a 180°C per 45 minuti circa o fino a che il ripieno si sia rappreso e dorato.

Con questa ricetta partecipo al MTC di marzo, 2015.

Flòdni, dalla tradizione ebraica Ungherese

Lo si trova ormai durante tutto l'anno nelle pasticcerie di Budapest, ma questo dolce ebraico nella sua versione più moderna, nasce per la festa di Purim. Infatti, non sorprende che alcuni dei suoi ripieni siano simili a quelli per gli hamantashen e altri dolci askenaziti che si confezionano per questa festa.

Le poche notizie disponibili sull'origine del Flòdni, ci rimandano al tedesco Fladen e al latino medioevale Flado, termini che indicavano una sorta di torta piatta.

Da alcuni documenti medioevali trascende che la cucina ebraica ha adottato dai pasticcieri Gentili la maniera di confezionare pasticceria racchiudendo diversi ripieni tra strati di pasta.

Il primo Fladen ebraico pare che infatti sia stato molto popolare durante il Medioevo tra gli ebrei Francesi, Tedeschi e Austriaci e il suo ripieno era a base di formaggio. Poi, con il tempo se ne sono perse le tracce sui trattati e libri di cucina.

Resta infatti ignoto il processo mediante il quale si è trasformato in ciò che è oggi. E mi domando anche le ragioni per cui questo dolce tanto popolare in Ungheria, non solo tra gli ebrei, sia assente dai libri di cucina tanto ungherese come ebraica che ho consultato.

Il  Flòdni è comunque e incontestabilmente uno dei simboli della cucina ebraica ungherese.

L'ordine dei ripieni è importante, al cambiarlo si perderebbero anni e anni di tradizione. La rifinitura alle prugne, non si considera uno strato ed è opzionale o intercambiabile per uno strato di lekvar, una specie di marmellata di prugne o altra frutta molto solida e poco dolce, tipica della cucina ebraica dell'Europa dell'Est, che purtroppo io non avevo.

Personalmente credo che il lekvar sarebbe stato meglio, perchè la marmellata normale tende a colare al taglio, ma non l'avrei comunque tolta del tutto perchè dà quel tocco dolce in più a una preparazione che in sé stessa non è dolcissima, pur essendo comunque molto calorica.

Il procedimento è lungo, ma il risultato vale senza dubbio la pena.

Flòdni

 Per una teglia di 25x20 cm

(16 porzioni)

dal diario di Sarah Hillman

Per la pasta:

500 gr di farina

1/2 cucchiaino di sale

2 cucchiai di zucchero

110 gr di burro morbido

5 tuorli d'uovo

180 ml di vino bianco

Per il ripieno alla mela:

1 kg di mele

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaio di zucchero

2 cucchiaini di cannella

5 chiodi di garofano

170 ml di vino bianco

1 cucchiaio e mezzo di pangrattato

Per il ripieno alle noci:

230 gr di noci macinate

100 gr di zucchero

30 gr di uva passa

30 gr di cioccolato fondente grattuggiato

100 ml di vino bianco (riutilizzato dalle mele)

Per il ripieno ai semi di papavero: 

230 gr di semi di papavero in polvere

la buccia grattuggiata di mezza arancia

170 ml di marmellata di albicocche

30 gr di zucchero

30 gr di uva passa

70 ml di vino bianco

Per la rifinitura di prugne:

200 ml di confettura o lekvar di prugne

70 gr di prugne secche, pesate senza nocciolo

Un uovo, per spennellare

zucchero a velo per spolverizzare, opzionale

Per la pasta, mischiare la farina setacciata, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro e cominciare a lavorare la pasta. Aggiungere poi i tuorli e il vino e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. metetre la pasta a riposare su un piano infarinato, coperta da una ciotola per 6 ore, o se avete fretta, almeno 2-3 ore. Più la pasta riposa, più sarà elastica e facile da stendere.

Per il ripieno alle mele, sbucciare le mele e tagliarle a fettine finissime. Cuocerle a fuoco bassissimo insieme agli altri ingredienti, tranne il pangrattato. Quando saranno ben cotte e morbide, ricuperare il liquido di cottura con l'aiuto di un colino a maglia fina e aggiungere il pan grattato alle mele, mischiando bene. Lasciar raffreddare. Eliminare i chiodi di garofano.

Per il ripieno alle noci, riscaldare un po' le noci macinate, con il resto del vino speziato delle mele (se non arriva a 100 ml riaggiungetene), il cioccolato, lo zucchero e l'uva passa, fino a che gli ingredienti si incorporino in una specie di crema molto densa. Lasciar raffreddare.

Per il ripieno al papavero, Non avendo i semi in polvere, li ho passati nel macina-caffé. Come con il ripieno di noci, si riscaldano a fuoco medio tutti gli ingredienti fino ad ottenere una specie di pasta che si lascerà raffreddare.

Per lo strato di prugne, mischiare semplicemente la marmellata con le prugne tagliate a pezzettini.

Quando la pasta avrà ben riposato e i ripieni saranno completamente freddi, si procede a "costruire" il Flòdni. La ricetta non è chiara sulle dimensioni della teglia, io ne ho usata una rettangolare di 25 per 20 cm, che ho unto di burro e poi rivestito di carta forno, facendo in modo che ne uscisse un po', per usare l'eccesso come "manico" per poi sformare il dolce senza romperlo. Alla fine mi è avanzata un po' di pasta, ma i ripieni sono riusciti ben distribuiti e della stessa altezza come l'originale delle pasticcerie a Budapest.

 Dividere la pasta in 5 parti uguali e prelevarne una, lasciando le altre sempre sotto la ciotola. Stenderla a grandezza della teglia e adagiarla sul fondo. La pasta non deve superare i 3 mm di spessore. Spalmare uniformemente la crema di noci sulla pasta, aiutandosi con le mani. Ricoprire con un nuovo strato di pasta e continuare con il ripieno di semi di papavero. Ricoprire con la pasta, spargere il ripieno di mele. Ricoprire di nuovo con un pezzo di pasta, la rifinitura alle prugne e l'ultimo strato di pasta. Praticare dei buchini sull'ultimo strato di pasta con una forchetta e poi spennellare con l'uovo sbattuto.

Infornare in forno già caldo a 150°C, per un'ora e mezza o fino a che la pasta sia dorata. Lasciare raffreddare nella teglia durante almeno 6 ore.

Spolverizzare di zucchero a velo se si desidera e tagliare il dolce in tranci, ne escono 16 pezzi.

Brownies, una merenda da favola

I brownies sono un classico americano, ma anche la classica merenda quando ho voglia di fare una coccola speciale ai miei bambini.

Oggi poi, è stato un giorno particolare, un giorno di coccole particolari e di merenda da favola.

Mio marito e mio figlio più grande hanno passato la giornata fuori casa, e approfittando del consueto sonnellino del Capo Cuoco, ho avuto un bellissimo momento da dedicare unicamente al mio piccolo Pablo, amante del cioccolato e fan della cucina.

Tempo fa mi aveva chiesto di fargli i brownies e ho quindi approfittato del momento per farli insieme a lui che non ci ha pensato due volte ad abbandonare i suoi adorati Playmobil e alzarsi di un balzo per venire in cucina per quest'imperdibile proposta.

Una favola raccontata dalla mamma, un bicchiere di latte e un paio di brownies fatti insieme...ecco la nostra merenda da favola!

Ingredienti (per una tortiera quadrata 20X20 cm)

125 gr di cioccolato fondente a pezzi

125 gr di burro tagliato a pezzetti

1 cucchiaio di essenza di vaniglia

2 uova

220 gr di zucchero

125 gr di farina

1/2 cucchiaino di bicarbonato

125 gr di noci a pezzi

Scaldare il forno a 180°. A bagnomaria, far sciogliere il cioccolato con il burro e una volta tolto dal fuoco, aggiungere la vaniglia. A parte, lavorare la uova con lo zuccchero e aggiungere il composto al cioccolato fuso. Passare al setaccio la farina e il bicarbonato e incorporarli dolcemente al composto anteriore con una spatola, e alla fine aggiungere le noci e mischiare. Versare la pasta in una tortiera quadrata e infornare per 20-25 minuti. La prova stecchino non viene effettuata ai brownies, poichè essi devono rimanere umidi all'interno. Il segreto per avere la loro particolare consistenza, è infatti di cuocerli solo fino a che la pasta diventi ferma. Lasciarli raffreddare nella tortiera, sformarli e tagliarli in rettangoli o quadrati a piacimento.

Qualche parolina sui Brownies: Nooooo!!! stavolta le informazioni nutrizionali me le risparmio! Questa è una coccola, della serie si vive solo una volta e bisogna approfittare delle cose buone della vita! Ma...volevo raccontarvi qualche curiosità su questo dolce tipico americano. Alcuni dicono che il loro nome deriva semplicemente dal color marrone (in inglese brown) di questi quadretti al cioccolato. Ma esiste la teoria che questo ben di D-o sia in effetti una torta al cioccolato mal riuscita dalla quale venne fuori un dolce delizioso. Si racconta infatti che una simpatica e audace bibliotecaria chiamata Bownie Schrumpf, dimenticò di mettere il lievito ma ebbe lo stesso il coraggio di servire la sua torta al cioccolato "sgonfiata".

Uno dei dolci favoriti di Milton Hershey, fondatore della fabbrica di cioccolato Hersheys, erano i Brownies detti "alla moda", che erano serviti coperti di una grossa palla di gelato alla vaniglia e una gran quantità di sciroppo di cioccolato.

E con questa Ricetta io e Pablo partecipiamo al contest di Mon Petit Bistrot