Terrina di pesce e astice al prosciutto crudo

Oggi non ho messo da parte tante parole per voi. Ho in mente varie storie, ma poco è il tempo per scriverle, quindi, mi dovrete aspettare. Ma vorrei condividere con voi altre cose in questo inizio di settimana che spero sia piacevole per tutti.  

La scorsa settimana per me, malgrado un breve ma fin troppo intenso virus che ha attaccato il piccolo chef, è stat una settimana piena di soddisfazioni personali e professionali.

Come molti di voi sanno, la mia vita è priva di ancore e ogni molo in cui mi fermo, non è mai il definitivo. Ciò non mi consente di far carriera nella mia amata professione: il giornalismo, che però non ho abbandonato del tutto, ma coniugata alle passioni della cucina, della fotografia e la scrittura fantasiosa in questo spazio, Burro e Miele, che mi da sempre più soddisfazioni.

Mesi addietro, un email arrivò chiedendomi di collaborare con una rivista americana dal suo primo numero. Devo dire che per me fu una gran soprpresa e che li su due piedi pensai fosse uno scherzo.

Ma non lo era. Dopo mesi di dialoghi e lavoro intenso, la scorsa settimana è finalmente uscito il primo numero del bimensile My 365 Magazine, con il mio primo articolo e fotografie su Bourges e il suo antico mercato e tutto un menù di primavera corredato da ricette.

Per me è un traguardo enorme che volevo condividere con voi.

Potete guardare la rivista su: http://my365mag.com/

In quanto alla ricetta di oggi, è di nuovo una ricetta marittima. Perchè il mare comincia sempre più a mancarmi con il suo odore e il suo suono calmante.

Una ricetta che nasce dal caso, dalla voglia di profumo e di qualcosa di chic. Un antipasto da bella figura che nasce dalla voglia di mare e di respirare salsedine a pieni polmoni.

Terrina di pesce e astice al prosciutto crudo

Ingredienti per 6 persone
2 code di astice
800 gr di filetti di sogliola o altro pesce
1 cipolla
1 carota
1 ramo di sedano
1 bicchiere di vino bianco
6 fette di prosciutto crudo
200 ml di panna acida o panna leggermente montata in suo difetto
2 albumi d'uovo
1 mazzetto di basilico
qualche stelo di erba cipollina
1 fetta di pan carrè senza crosta
1 cucchiaio di pepe rosa
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

In una pentola preparare un brodo con la carota, la cipolla, il sedano e il vino, cuocendoli per mezz'ora a fuoco lento. Portare poi in piana ebollizione e metterci le due code di astice e i filetti di pesce e cuocere durante 10 minuti. Togliere la polpa dell'astice dal guscio e taglairla a pezzi. Tagliare a pezzetti anche i filetti di pesce.

Inntanto, preriscaldare il forno a 180°C.

Nel mixer, mettere il pesce, il basilico, l'erba cipollina, il pane, gli albumi, il pepe rosa, il basilico, sale e pepe e azionare il mixer per ottenere un purè. Ungere di olio uno stampo da cake e versarci la metà della preparazione. Spargere i pezzetti di astice e coprire con la seconda metà del purè di pesce. Annaffiarla con un filo d'olio extra vergine d'oliva e coprire con un foglio di carta-forno.

Infornare in bagno maria durante 45 minuti. Lasciar poi raffreddare e metere in frigo per almeno 12 ore.

Prima di servirla, sformarla su di un piatto da portata e ricoprira di fette di prosciutto crudo.

Mousse di passion fruit con specchio di limone, per un'anima di luce

Lei ha il mondo nei suoi occhi e lo trasmette agli altri. Ha l'arte di fabbricare specchi dell'universo, chiari e levigati. Con un pennello di luce è capace di dipingere sorrisi, paesaggi e fiori di pesco contro i cieli azzurri della sua tenera età.

Sa creare sogni in chiaroscuro, colori, forme, riflessi. È la sua anima di luce che si riflette in ogni scatto,e  ogni scatto è un regalo agli occhi, una passione che comincia  a mateliazzarsi.

A 13 anni sogna una reflex e rincorre la sua passione.

Un esempio per molti che alla stessa età si consumano nel vuoto.

A Clé e alla sua dolce Mamma:

una mousse di frutta della Passione con uno specchio al limone.

Mousse di Passion fruit con specchio di limone

 Ingredienti per 4 porzioni
10 passion fruits
15 gr di gelatina in polvere
100 gr di zucchero
300 ml di panna


per lo specchio al limone:
120 ml di succo di limone
60 gr di zucchero
1 cucchiaino di gelatina in polvere
semi di passion fruit

Svuotare le passion fruit e passare il contenuto per qualche secondo nel mixer per separare bene la polpa dai semi. Passare al setaccio. Conservare i semi. A parte, spolvorizzare la gelatina su 4 cucchiai d'acqua e lasciar riposare 5 minuti; poi portare il tutto a bagno maria, fino all'ottenzione di un liquido chiaro e trasparente. Lasciar intiepidire Incorporare la gelatina alla polpa di frutta dove avrete già. dissolto lo zucchero. Lasciar riposare a temperatura ambiente il composto di frutta 15-30 minuti o fino a che comincerà ad addensarsi. A questo punto montare la panna e incorporarne due cucchiai al composto di frutta con movimenti avvolgenti e delicati e lasciar riposare un poco. Dopodichè, incorporare il resto della panna, dividere la mousse in contenitori monoporzione e mettere in frigo per un'ora.

In un pentolino, scaldare il succo di limone e lo zucchero fino a dissolvere completamente lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina e scioglierla bene. lasciar raffreddare e aggiungere i semi di passion fruit.  Versare il composto sulle mousse e lasciar in frigo almeno quattro ore prima di servire.

Risi e bisi: cronaca della riscoperta di di sapori smarriti nel tempo

1° Maggio: una domenica qualunque, malgrado il giorno nel calendario. Nulla di distinto alle altre se non fosse per il fatto che è un primo del mese,  e che alla fine della giornata ci saranno delle sorprese. Alle ore 21:00 in punto, scocca l'allarme che mi porta verso lo schermo, mi fa digitare "men", e il resto si scrive da sè: Menù Turistico...andiamo a vedere chi ha vinto.  Questa volta tocca ad Annamaria, che aveva già conquistato un po' tutti con quegli gnocchi neri... i verdetto dell'Araba non ha fatto che confermarlo.

Adesso, c'è da aspettare fino al 5 Maggio per sapere cosa proporrà Annamaria per l'MTC di maggio.

Giovedì 5 Maggio: un altro appuntamento imperdibile: l'annuncio della ricetta da scomporre, interpretare o rifare uguale durante questo mese: una vera sorpresa mi attende, un post ricco di storia, tradizioni, sensazioni e sentimenti. Non solo è un piatto semplice e ricco di storia, non solo è un piatto di stagione, è anche una preparazione tipica, nostrana, che sa di quell'Italia che ho lasciato anni or sono e che mi manca, ogni volta che la lascio dietro le spalle.

E sa di casa.

E mentre la mia fantasia comincia a danzare, tra il post di Annamaria e le regole di Menù Turistico, tanti flash riempiono la mia testa. I piselli sgranati... le cipolle fresche...l'odore del soffritto, quel pezzo di me che ha origine venete, e il nonno.

Non ho mai conosciuto mio nonno paterno e anche mio padre ne ha ricordi molto vaghi. Se ne andò via quando mio padre aveva cinque anni, ma ho sempre sentito un'affinità con quell'uomo dagli occhi verdi che guardavo nelle fotografie. E in un certo senso, è come se avesse guidato le mie scelte dall'aldilà facendomi percorrere strade simili alle sue: il nonno era giornalista, aveva diverse riviste, scriveva poesie d'amore meravigliose per una donna dai capelli neri e produceva cinema. Grandi del vecchio cinema italiano come Anna Magnani e Gino Cervi, avevano cominciato lavorando per Schermi nel mondo, la sua compagnia produttrice. Anche lui aveva inchiostro nel sangue, e me lo ha ereditato.

Cosa c'entra con il risi e bisi? Nonno era di San Donà di Piave e molto probabilmente è la ragione per la quale il risi e bisi è sempre stato un piatto che arrivava spesso sulla nostra tavola, anche fuori stagione, grazie ai surgelati, ma sempre fatto come un risotto normale, mai con il brodo a base di baccelli. Probabilmente la ricetta si era estinta con lui e cambiata o semplificata all'arrivo al sud.

Io non  ne mangiavo da una vita.

Mi trovavo dunque a dibattermi tra la mia fantasia culinaria che costruiva castelli in aria e la voglia di casa e di sapori smarriti nel tempo che mi richiamava a eseguire la ricetta il più fedele possibile alla proposta di Annamaria. La notte, si sa, porta consiglio. E sogni del nonno, risi e bisi e l'odore inconfondibile dei piselli sgranati.

Sabato 7 Maggio: È giorno di mercato qui a Bourges, esco presto, quando l'aria è ancora frizzante e il sole cammina di traverso sulle facciate degli edifici. Sono a caccia di piselli mangiatutto o della cosa che possa somigliargli di più. Piselli in baccello ce ne sono a bizzeffe dappertutto, di tutte le qualità e tutti i prezzi, ma i mangiatutto non ci sono. In un bancone un uomo dalle mani rugate e terrose ne vende di bellissimi, che li produce lui si vede e tento di spiegargli cosa cerco. Mi fa vedere delle taccole, dolcissime e finissime, piccolissime tanto da non potersi sgranare, e dei meravigliosi piselli, vedissimi e senza macchia, ma dalle bucce non troppo tenere. Impossibile trovare una via di mezzo, mi dice con un sorriso quasi tutto d'oro. Torno a casa con un'idea che prende forma, ma ancora con le mani vuote.

Sabato 14 maggio: si ritorna al mercato dal signore dal sorriso dorato. Un kilo di piselli e mezzo kilo di taccole sono in mio possesso. Sono tentata a comprare della pancetta di maiale e cucinare altrove, ma non cedo al pensiero. Questo risi e bisi lo voglio mangiare, sfido chiunque a far la differenza con la mia pancetta bovina... Un mazzo di cipolline bianche fresche finisce anche lui nel paniere, insieme al prezzemolo.

Domenica 15 maggio: Si comincia con sgranarli. E la memoria corre verso i pomeriggi di primavera sotto la pergola di glicine, sedute a un tavolo di ferro battuto dipinto di bianco che traballava di qua e di la, aiutavo mia madre a sgranare i piselli. È il primo "pop" che me lo ricorda e quell'odore acre e dolce paricolare che ne scaturisce subito dopo. E come amavo questo "lavoro" quando ero bambina, ne assaporo ogni istante oggi e come allora, ne prendo qualcuno e me lo porto alla bocca, crudo; sono teneri, dolci, è il primo incontro con quei sapori smarriti. Il tempo è inesorabile, ci fa dimenticare facilmente ma l'olfatto è il senso che ci lega alla memoria, che ci riporta indietro con un semplice aroma e ti ricongiungi con quell'infanzia perduta, fatta di piccole cose e grandi amori. Metto le mani nella ciotola dei legumi sgranati, una sensazione antica che fa tornare bambini, quando tutto si prende per gioco e solo esiste il presente.

Ma è quando comincio ad affettare le cipolle e tagliare la pancetta che mi accorgo che c'è un ospite in cucina. Lo sento, non lo vedo, ma so che è li e ha gli occhi verdi... Mi guarda, attento ad ogni movimento, anche lui riscopre questo piatto.

Il burro caldo diffonde il suo aroma inconfondibile e mentre il soffritto scricchiola e il cucchiaio di legno compie gesti antichi di un sapere rinnovato, l'aroma comincia a risvegliare in me altri ricordi. C'è in cucina un tavolone di legno, lungo come il mondo e un caminetto acceso. È quasi ora di cena e la casa si riempie di vita. L'ora di cena è importante, ci siamo tutti, ognuno il suo posto intorno al tavolone che a me sembra enorme ma oggi non lo è più. Crescere fa rimpicciolire gli oggetti, si sa.

L'odore del soffritto delle mamme è qualcosa di particolare, è sinonimo di casa, quella che hai lasciato anni fa ma alla quale dirigi sempre almeno un pensiero al giorno. E sa di famiglia, di tempi andati, sapori fuggiti, diluiti nel tempo, fin quasi a sbiadirsi. E quando ho gettato i piselli nel soffritto quei sapori sbiaditi si son ridipinti tutto di un tratto, un rinnovo, un ristauro di un vecchio quadro, i gusti di una volta che riappaiono e lo spirito presente curiosa sotto il coperchio della mia pentola insieme a me, mentre il riso cuoce, bagnato dal brodo di taccole. Occhi verdi mi guardano, sembra quasi tangibile.

Il risi e bisi è pronto. La sua fragranza ben conosciuta si disperde in questo angolo di mondo che le vicende della vita ci fan chiamare casa. I vapori profumati si associano ai ricordi e nella mia mente non so più cosa appartiene ad oggi e cosa a ieri, cosa viene da me e cosa dall'essenza che mi ha accompagnato in cucina. Riscopro sapori smarriti nel tempo, ma indelebili nella memoria.

Mentre faccio le foto e ci mettiamo a tavola, lo spirito si allontana e annuisce, lo stesso gesto di approvazione con la testa che so che fa ogni volta che mi metto a scrivere.

Risi e bisi

 Ingredienti per 6 persone:

1 kg di piselli da sgranare

1/2 kg di taccole

350 gr di riso arborio

60 gr di burro chiarificato

60 gr di pancetta bovina

2 cipolline bianche novelle

1 ciuffo di prezzemolo

Parmigiano Reggiano

sale 

pepe appena macinato

Lavare e sgranare i piselli. Intanto, versare le taccole in due litri di acqua salata e farle bollire per un'ora. Passare il brodo e le taccole al mixer e setacciare il tutto. Conservare il liquido ottenuto con il quale si cuocerà il riso. Tritare la cipolla e la pancetta e farle soffriggere in 30 gr di burro. Unire i piselli e qualche mestolo di brodo e cuocere una quindicina di minuti. Aggiungere il riso e bagnarlo di brodo.  Cuocere altri quindici minuti. Incorporrare il prezzemolo tritato e cuocere per altri due minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere sale se necessario, il pepe a piacere e burro e parmigiano. Mantecare e far riposrae due minuti prima di servire.

Nota: È consigliato di usare la stessa quantità di riso e di piselli sgranati.

Questa è la mia partecipazione al 

MTC di Maggio

Donne sul web: da oggi ci sono anche io!

Sono contenta, contentissima. Questo blog ogni giorno mi regala una nuova soddisfazione. Oggi una novità, una cosa che non mi sarei mai immaginata. Oggi 24 maggio, inizia la mia collaborazione con il Portale Donne sul web, sezione cucina, con la mia Ricetta di:

Salmone con Salsa di Lime ed erbe aromatiche.

Ma non perdiamo il tempo... venite con me?

Tegame profumato di mare...e il pescatore

Lo si poteva trovare sempre li, seduto sul molo, lo sguardo perso all'orizzonte e mille pensieri nella testa. Ma non erano mai pensieri suoi, aveva smesso di vivere per sè già da tempo, annodando la sua vita ad un anello, una fascia d'oro che non togierà mai.

A volte prendeva il largo, cercando la solitudine e il silenzio del mare; lo stesso mare che gli si era intrufolato dentro, lo stesso che dava colore ai suoi occhi e trasparenza al suo essere. Il pescatore in alto mare tira fuori le lenze, gli ami che trafiggono le dita non fanno più male, lui sa che il vero dolore è ben altro, e getta l'esca con quella speranza ormai quasi finita di pescare una soluzione, una vita, una nuova che non sarebbe mai arrivata.

Simone il pescatore non pescava pesci, ma illusioni, quelle degli altri che mettevano nella sua rete le loro vite, dolori e lacrime e che lui ascoltava con pazienza e ritornava in speranza. Simone pescava speranze per regalarle a chi soffriva e aveva il coraggio di accudire a lui e mettere in mano il suo dolore, raccoglieva gocce di sofferenza altrui, trasformandole in un volo di farfalle bianche, libere, verso il mare.

Quel mare che portava dentro di sè e che somigliava tanto a lui. 

Lui che come il mare andava e veniva nella mia spiagggia nascosta e deserta. 

Lui che come il mare sapeva dipingere di azzurro i miei giorni o distruggere tutto in una sola ondata. Lui, che come il mare ha un'anima profonda e scura, ma che sa regalare un sorriso, conchiglie e che sa ricamare sulla sabbia sottili collane di spuma bianca, mentre viene, e va...

A Simone, il pescatore. Aspettando l'onda.

Tegame profumato di mare

Ingredienti per 4 persone

olio d'oliva extra vergine

Ingredienti per 4 persone

2 spicchi d'aglio

5 pomodori sbucciati, privati di semi e tagliati a dadini

4 calamari

4 gamberoni

4 scampi

4 tranci di spada alti e tagliati a striscioline

sale

prezzemolo riccio

3 cucchiaini di un misto fatto di:

pepe rosa

timo

cumino

coriandolo

paprika dolce

Far soffriggere l'aglio nell'olio facendo attenzione a non farlo imbrunire. Aggiungere i pomodori e il sale e far cuocere a fuoco lento cinque minuti. Aggiungere i calamari e gli scampi e far cuocere fino a cottura dei calamari. Aggiungere il misto di spezie e i gamberoni. Quando i gamberonio saranno diventati rosa, aggiungere lo spada e cuocere non più di venti minuti per evitare che sil pescei secchi e diventi stopposo.  Servire spolverizzato di prezzemolo tritato.

L'originale Clafoutis di ciliegie del Limousin

Partendo da Bourges e spingendosi verso il sud, si estende la regione del Limousin, la seconda meno popolata della Francia, dopo la Corsica. Una regione ricca di storia, cultura, di vasti pascoli dove si ammirano le grandi mucche rossastre per la produzione di carne per la quale è famoso questo posto.

Ma non solo.

Qui nasce uno dei dolci più popolari del Paese, la cui fama si è estesa anche fuori i confini: il Clafoutis, la cui origine si perde nel tempo, come se fosse sempre stato li. Il suo nome deriva dalla lingua "occitan", dalla parola clafotis, del ferbo clafir, che vuol dire "riempire" (la pasta di ciliegie). Un'altra corrente invece, indica come origine del nome il verbo dell'antico francese claufir, dal latino "clavo figere" che significa fissare con i chiodi, in relazione alle ciliegie che farebbero da chiodi fissati nella pasta.

Sia qual sia l'origine del nome, tratta di un dolce semplicissimo, fatto preferibilmente con ciliegie nere tipo "bigarreaux" infornate in una pasta che somiglia molto a quella delle crêpes, farina, uova, latte, zucchero...

Per i puristi, la riuscita di un buon clafoutis risiede nel nocciolo, infatti, è consigliato di non snocciolare mai le ciliegie, poichè in questo modo, conserveranno meglio il loro sapore e il loro succo non rovinerà la pasta.

Anche se il termine clafoutis oggi viene usato anche per le declinazioni con altra frutta o persino in versione salata, in origine qualsiasi clafoutis che non contenga ciliegie dovrebbe prendere il nome corretto di "Flongarde". Passata la stagione delle ciliegie, la stessa pasta si usava riempita a sua volta di pere o mele di produzione locale e perdeva dunque il suo nome originale.

Le ricette sono varie, cambiano in dosi e alcuni mettono del burro fuso nella pasta, ma gli ingredienti di base sono sempre gli stessi.

Spero non me ne vogliano i puristi, ma avendo un bambino piccolo, ho optato per snocciolare le ciliegie. Se lo realizzate invece per adulti, consiglio vivamente di non farlo.

Le ciliegie qui in Francia sono straordinariamente buone quest'anno.

Clafoutis di ciliege originale del Limousin

Ingredienti per 6 persone
200 ml di latte
100 gr di zucchero
3 uova
120 gr di farina
30 gr di burro fuso (facoltativo, io non l'ho messo)
500 gr di ciliegie con nocciolo (nere di preferenza, ma non le ho trovate)
zucchero a velo da spolverare

Accendere il forno a 240°C.

Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere la farina. Mischiare bene per evitare la formazione di grumi. Aggiungere il burro (facoltativo). Incorporare poco a poco il latte freddo. Imburrare uno stampo e disporre le ciliegie nello stampo e ricoprire di pasta. Infornare per circa mezz'ora. il clafoutis sarà pronto quando la superficie sarà ben rappresa e ferma.  Spolverare di zucchero a velo. Servire tiepido o freddo.

Un antipasto, una quiche e un curry di pollo: tre ricette con asparagi

Verde.

Se devossi dare un colore alla primavera, sarebbe questo. Verde delle speranze che si rinnovano, dei germogli sugli alberi, dell'erba che torna, forte, come un miracolo, rinascendo dal ghiaccio. Quanta lezione di vita in un filo d'erba...

Verde foglia, verde stelo, verde mare... verde asparago.

Vi propongo oggi tre ricette all'insegna del verde e degli asparagi.

Asparagi alla salsa cruda

Ingredienti per 4 persone

8 fette di prosciutto di Parma

16 begli asparagi (ho usato asparagi bianchi)

2 pomodori maturi

1 limone bio

10 steli di erba cipollina

olio extra vergine d'oliva

qualche oliva nera snocciolata

1 cucchiaino di zenzero fresco grattuggiato

sale e pepe

Preparare gli asparagi, lavarli e asciugarli. Tagliateli tutti della stessa dimensione (15 cm circa). Passateli 6 minuti nell'acqua bollente salata. A parte, pulire i pomodori, privarli dei semi e tagliarli in piccoli cubi. Prelevare la buccia del limone e tagliarla in julienn finissima. In una ciotola, mischiare i pomodori, le olive a pezzettini, la buccia di limone, l'erba cipollina tritata, lo zenzero, olio, sale e pepe.

Rinfrescare gli asparagi sotto un getto d'acqua fredda avendo cura di non romperli e asciugarli accuratamente. Arrototolare ogni asparago in una metà di fetta di prosciutto, lasciandone fuori la punta. Servire gli asparagi in bicchierini, accompagnati con la salsa cruda.

Quiche allo chèvre e asparagi

Ingredienti:

1 rotolo di pasta brisée (io l'ho fatta in casa)

250 gr di formaggio chèvre fresco

4 uova

50 gr di panna

500 gr di asparagi verdi e fini (ho usato solo le punte)

sale

pepe

Coprire una teglia da quiche con la pasta brisée e praticare dei buchini con una forchetta. In una ciotola, mischiare il formaggio, le uova un po' sbattute, la panna, il sale e il pepe. Lavare e pulire gli asparagi e prelevarne le punte. Distribuire le punte di asparagi sulla pasta brisée e versarci sopra il composto di formaggio. Infornare in forno già caldo a 180° C durante uan mezz'ora o fino a che sarà dorata. 

Nota: In questa quiche gli asparagi restano croccanti, nel caso li voleste più morbidi, sbollentateli prima un poco nell'acqua bollente. Potete usare anche il resto dell'asparago nella quiche se preferite. Se non trovate lo chèvre fresco, potete sostituirlo con della ricotta. La ricetta è per una teglia di 23 cm, circa.

Curry di pollo d'ispirazione Thai

Ingredienti per 4 persone:

3 petti di pollo

250 gr di piselli freschi sgranati

200 gr di asparagi verdi

400 ml di latte di cocco

Il succo di un lime

1 cucchiaio colmo di curry (io ho usato il curry Balti, medio piccante)

2 cucchiai di salsa nuoc mam

1 cucchiaino di zucchero di canna non raffinato

400 gr di riso thai per accompagnare.

Tagliare i petti di pollo a cubetti. In una pentola, mettere il latte di cocco e il curry e far scaldare. Aggiungerci quindi il nuoc mam e lo zucchero e lasciar cuocere a fuoco lento durante una quindicina di minuti. Lavare i piselli e gli asparagi. Mettere da parte le punte degli asparagi e tagliare il resto a fette sottili. Aggiungere tutte le verdure, tranne le punte di asparagi, al latte di cocco e cuocere durante altri 5 minuti. Incorporare quindi il pollo e le punte di asparagi e continuate la cottura altri 10 minuti.

prima di portare in tavola, aggiungere il succo di lime.

A parte cuocere il riso in modo pilaf, spolverare di prezzemolo e servire accompagnando il curry.

Riso rosso di Camargue con calamari

 

Lui sa raccontare miracoli sussurrati al'orecchio e leggende che galleggiano immortali tra le onde.

Nasconde segreti impregnati di mistero, storie antiche di tempi andati. Conosce lamenti, promesse, giuramenti e legge lunghe lettere disperate, lche fluttuanto in bottiglie senza destino.

Testimone di desideri annegati, la notte in silenzio lui racconta vicende prodigiose. 

Hai mai ascoltato il mare? 

Riso rosso di Camargue ai calamari

Ingredienti per 4 persone:
4 calamari
2 coste di sedano
2 spicchi d'aglio
300 gr di riso rosso di Camargue (sostituibile con un mix di tre risi o basmati)
1 bicchiere di vino bianco
olio extra vergine d'oliva
circa mezzo litro di brodo vegetale
sale e pepe quanto basta. 
prezzemolo tritato

Pulire i calamari e tagliarli a pezzi. Lavare e affettare i gambi di sedano e tritare l'aglio. Scaldare l'olio e farci soffriggere il sedano e l'aglio e aggiungere il riso. farlo rosolare un poco e sfumare quindi con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere quindi il brodo e i calamari e portare a ebollizione. Salare e pepare. Quindi, abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento finchè il riso sarà cotto e il liquido completamente evaporato. Spolverare di prezzemolo tritato.

Nota: il riso rosso di Camargue è un riso selvatico molto aromatico che anche cotto resterà sempre un po'croccante. Volendo, si può mischiare in parti uguali con del riso bianco a chicco lungo per migliorarne la consistenza.

Sformato di riso e porri con champignons al sesamo...fatto da lui

Gravidanza; Quanti ricordi.

Quando esci dal laboratorio con quel pezzetto di carta che dice che dentro di te si sta formando una vita nuova, ti senti come se camminassi sulle nuvole, fai mille progetti, cominci ad immaginarti i suo visino e a tentare di indovinare se il fiocco sulla porta sarà azzurro o rosa. Io il fiocco sulla porta non l'ho messo, peccato, lo avrei usato ben tre volte, ma chi lo sapeva allora.

Poi qualche setttimana dopo la gran notizia, che già ci si è dedicati a spargere ai quattro venti, tutti quei sogni si trasformano in imprecazioni, tutte le mattine con la faccia nel water. Son sicura che anche a voi mamme, le vostre amiche che già lo erano, vi han dato mille soluzioni contro le nausee: bevi acqua con zenzero, mangia dei crackers prima di alzarti, bevi acqua gassata, mangia quello, bevi quell'altro...tutte pozioni magiche che per me non hanno mai funzionato. Insomma, non puoi bere manco una goccia di alcool, ma tutte le mattine ti senti come se ne avessi bevuti tre litri...che ingiustizia!

Poi la tua pancia comincia a crescere, con tutte le conseguenze del caso. Cominci a deprimerti per nulla, stai cucinando e stai piangendo, tuo marito arriva di corsa, pensando che magari ti sei scottata, o hai un problema, una brutta notizia che ancora non hai condiviso con lui e tu, singhiozzando rispondi: no, niente, ma mi sembra che l'acqua ci stia mettendo troppo a bollire, il mondo è contro di meee!!! 

E se non ti manda a quel paese, scopri che quell'uomo con cui hai fatto il fattaccio è un Santo.

E fra lacrime e sfuriate, perchè gli ormoni fanno quel che vogliono loro e non quel che tu vorresti che facciano, cerchi di prendere tutto con buon umore: il tuo utero dalla grandezza di una pera, diventa della grandezza di una gran busta per la spesa, mentre le tue mutande si potrebbero usare come paracadute. Il tuo corpo emette rumorini divertenti tutto il giorno e la notte, e ti scopri mangiando parmigiana di melanzane fredda a acolazione o  a farti panini strani con banana spappolata, alici sott'olio, sottaceti, burro di arachidi e marmellata di ananas, tutto insieme, ovvio.

E parlando di mangiare...ci sono odori di cose che odori che non puoi neanche sentire da lontano. O situazioni di assurdo del tipo: amoreeeee???? mamore mi fai un pollo al curry ne ho voglia!!  E amore corre, come un lampo a comprare gli ingredienti, mentre gli detti la lista, la ricetta, gli accorgimenti, con la speranza di ricordare tutto, farlo bene e uscirne vivo, quando alla fine tu guardi il piatto, storci il naso e dici: bleac, mi da fastidio l'odore!!!  

E le voglie? dove le mettiamo? Che voglia di quel gelato di crema al limone, che fanno in quella gelateria!! Mi porti a mangiarne uno? Che non farebbe amore per la sua donna incinta? Anche attraversare tutta la città, in ora di punta, per arrivare davanti alla gelateria, il giorno di chiusura settimanale. Ripeto: le donne che arrivano vive al giorno del parto, hanno un santo accanto.

Poi arrivano i problemi tecnici. La scelta delle attività familiari si comincia a fare in base alla presenza e prossimità di un bagno. Pic nic? scordatelo, se non c'è un bagno a almeno 5 metri. Ristorante? si, ma prendiamo il tavolo in fondo a destra?

E passiamo alle domande che ti fa la gente: vuoi un bimbo o una bimba? ooh dai, l'importante è che sia sano, no? (e che lo chiedi a fare?) Quando nasce? Che sesso è? Oh no, lasciami indovinare sencondo me dalla forma della pancia è una bimba (ho avuto tre maschi in una forma da femmina) e dulcis in fundo.. Come ti senti? quella è una domanda alla quale bisogna pensarci molto prima di rispondere. Consiglio a tutte di rispondere con un veloce e schietto BENE! Perchè se rispondete: ho mal di schiena, i miei piedi sono gonfi, sono stanca e ho bisogno di far pipì ogni 10 minuti, allora avrete un'interminabile lista di tutti gli acciacchi di ogni gravidanza delle donne presenti (roba da stare li fermi un'ora mentre cerchi posizione per non fartela sotto) per non parlare degli uomini presenti che vi racconteranno tutii i malanni delle gravidanze delle loro mogli, compagne, amanti e madri, al che si può sempre avere la scusa di dire: scusatemi, devo andare in bagno ed uscire dalla porta sul retro.

I mesi passano e vicino al termine (o anche da due mesi prima) la gente ogni volta che ti vede comincia a farti la fatidica domanda: "Ma ancora non è nato?" per fortuna dopo la prima volta che te la fanno in cui hai risposto un timido "noo, ancora nooo, manca un poooo", cominci a fabbricarti possibili risposte alternative del tipo: "no, ma se vuoi posso provarci subito" e strizzi gli occhi, chiudi i pugni e divarichi le gambe... o "no, sto aspettando un miglior segno zodiacale" o "ma sì che è nato, oh no! l'ho lasciato sull'autobus!"

Poi arriva il fatidico giorno. E dopo ore e ore, fra stanchezza, dolore e aspettativa, ti mettono quel fagottino fra le braccia e la vita cambia. Adesso sei tu che ti fai mille domande e il mondo gira intorno a quell'esserino che dentro la tua pancia aveva fatto tante monellerie.

E poi crescono. Il mio maggiore avrà 13 anni quest'anno: Mattia. Quel cosetto piccolo, vestito d'azzurro, è stato il primo neonato che ho visto in vita mia ed era mio.

Oggi è un pre adolescente che passa dallo sbuffo per tutto alla ricerca di coccole. È l'artefice delle mie colazioni a letto e il primo che arriva quando chiedo aiuto in cucina.

Quel fagottino per cui ho penato tanto oggi cucina, tutto da solo, sotto i miei occhi vigili , comincia a sapere come usare le spezie e il suo umore cambia favorevolmente in cucina. E per il contest di Max,  Mattia vi ha preparato questo piatto: 

Mattia, che gira e rigira i porri..di.buon umore!!!!

Sformato di riso e porri con champignons al sesamo

Ingredienti per 6 persone

150 gr di riso basmati

1/2 cipolla tritata

20 gr di parmigiano grattuggiato

un cucchiaio di coriandolo fresco tritato

1 uovo leggermente sbattuto 

PER IL RIPIENO DI PORRI:

60 gr di burro

3 grandi porri tagliati a fette sottili

1 cucchiao di zenzero fresco grattato

3 uova leggermente sbattute 

250 ml di panna light

CHAMPIGNONS AL SESAMO

2 cucchiaini di olio di sesamo

1 cucchiaio di olio di arachidi

4 spicchi d'aglio tritati

40 gr di semi disesamo bianco

600 gr di funghi champignons 

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di saké

  

Ungere una teglia rettanglolare di olio o burro. Versare il riso in una pentola di acqua bollente e lasciarlo cuocere fino a che sia tenero . Scolare. In una terrina, mischiare il riso con la cipolla, il parmigiano, il coriandolo e l'uovo e mettere il composto sul fondo della teglia, cercando di spargerlo in maniera uniforme. Mettere in frigo per circa mezz'ora.

In una padella, riscaldate il burro per il ripieno e aggiungere i porri, lo zenzero e il coriandolo. Far cuocere rimuovendo con regolarità fino a che i porri saranno teneri. Lasciar raffreddare e poi unirci la panna e le uova. Ricoprire la base di riso con il composto ai porri e far cuocere in forno a 180° durante 45 minuti o fino a che sarà fermo e dorato.

Per i funghi, in una padella fate scaldare i due olii insieme. Aggiungete l'aglio e i semi di sesamo e far leggermente dorare il tutto. Aggiungere quindi il resto degli ingredienti e lasciar cuocere fino a cottura ultimata dei funghi. Servire i funghi insieme allo sformato. 

Con questa ricetta partecipiamo al contest di Max:

Oggi cucina lui per lei

 

Non chiamatemi cupcake, sono un muffin di carote ben vestito

Questi dolcini nascono da una necessità e da una riflessione.

La necessità era di utilizzare in maniera utile e dilettevole una gran quantità di carote che urlava pietà ogni volta che aprivo il frigo.

La riflessione parte invece dalla differenza sostanziale tra un muffin e un cupcake.

Non parlo delle differenze tecniche che un cuoco o un pasticciere potrebbe fornirci, mi riferisco  piuttosto alle differenze dal punto di vista del consumatore, ossia, chi lo addenta.

Il cupcake in realtà è solo una torta in miniatura: è leggero (in peso intendo!), è dolce ed è ricoperto da glasse e decorazioni varie e alcuni arrivano ad essere vere e proprie opere d'arte. Inoltre, un cupcake è sempre fatto di farina bianca e zucchero raffinato, almeno fino a dove arrivano le mie conoscenze.

Un muffin invece è parecchio più pesante in consistenza, viene fatto spesso con farine alternative o integrali e contiene frutta (fresca, candita o secca), noci, gocce di cioccolato e altro, che non sono affatto comuni nei loro cugini più raffinati. Un muffin non è mai glassato e non è dolcissimo e può essere fatto con ingredienti pesanti (e parlo sempre di peso) come la crusca e alcune verdure.

Fate una prova: lanciate un cupcake contro il muro: il rumore che produrrà sarà simile a un "puff", ma se lanciaste un muffin, sentireste piuttosto un "pum".

Mentre il cupcake accompagna solitamente il tea, il muffin accompagna il caffé del mattino.

Il muffin è socievole e alla mano, il cupcake  chic e raffinato.

Sociologicamente, un muffin potrebbe rappresentare bene l'idea della vita di ogni giorno, mentre un cupcake, un'occasione speciale. Per intenderci... il muffin sono i jeans e maglietta, il cupcake, giacca e cravatta, tailleur o abito firmato.

Ma a volte ci si confonde. E la mia riflessione passa sulle persone. Ci sono persone cupcakes che sono dei veri cupcakes, ma ci sono muffins che si credono cupcakes e si costruiscono spirali su spirali di glassa al burro senza rendersi conto che saranno e resteranno sempre dei muffins.
E poi ci sono quelli come me, io so di essere un muffin, un pesante e grezzo muffin (ma saporito muffin) che a volte però si veste da cupcake per l'occasione, ma senza cambiare la sua natura affabile solo perchè porta un abito elegante.

Muffin di carote e ananas, vestito da cupcake

150 gr di farina
20 gr di mandorle polverizzate
120 gr di zucchero di canna grezzo
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
2 uova
100 ml di olio di semi di uva (o qualsiasi olio leggero come mais, arachidi, soia)
50 ml di latte
100 gr di ananas candito
200 gr di carote grattuggiate
per la copertura
il succo di un limone
zucchero a velo quanto basta
codette colorate

Scaldare il forno a 180°.

Mischiare in una ciotola la farina, le mandorle, il lievito e il sale. Aggiungere l'olio e il latte e poi le uova precedentemente un po' sbattute. mischiare bene e incorporare l'ananas e le carote grattuggiate. Riempire i pirottini da cupcake non più dei 3/4 della loro capacità e infornare per circa 20 minuti. Lasciar raffreddare completamente.

Al succo di limone, aggiungere poco a poco lo zucchero a velo, fino ad ottenere una pasta opaca e omogenea dalla consistenza né troppo liquida né solida, diciamo come una crema dura. Far cadere questo composto delicatamente sui cupcake e cospargerli di codette della forma e colore che più vi piace.

Boeuf Bourguignon con crema di patate al chorizo, e la fortuna di essere qui

Era un giornata grigia e piovosa, quel giorno di fine estate al canile di St. Brieuc, in Bretagna.

Cera molta gente. Eravamo in tanti con quella speranza nel cuore di trovare un amico inseparabile e anche loro erano molti, tutti in attesa, alla ricerca di una briciola di amore, o poco più.

E quel calore io sapevo che prima o poi lo averi trovato li, in quel canile a due passi dall'oceano, Atlantico e credo che sia stata la fortuna a portarmici, a guidarmi verso quel posto.

Mi facevano tutti tanta tristezza, guardarli attraverso le sbarre, con quell'espressione triste e la loro sete di amore e dentro di me avrei voluto dare un pizzico di felicità a tutti loro, finchè non arrivò lei.

Dal primo momento in cui la vidi, sapevo che sarebbe stata perfetta per me. Le girai introno, guardandola e lei mi guardava, con quegli occhi scuri, intensi che dicevano "ho bisogno di te" senza bisogno di parole. Nell'istante in cui i nostri sguardi asi sono incrociati capimmo che eravamo fatti per stare insieme, per vivere dei momenti fantastici e per non lasciarci più. Scegliere un amico in un canile è come innamorarsi, ed io quel giorno ho avuto tanta fortuna ad innamorarmi di lei. Dopo un giro al guinzaglio sulla spiaggia eravamo sicuri e ci siamo promessi che non ci saremmo mai abbandonati e che ci saremmo accompagnati per i giorni a venire, fino alla fine.

Ha firmato tutti i documenti, mi ha comprato un collare rosso e un guinzaglio e mi ha portato a casa e anche in vacanza mi ha sempre portato con lei. 

Sono un cane fortunato, tanti come me aspettano il loro turno nel grigiore sconsolato dei canili in tutto il mondo, con la speranza di riempire la vita di qualcuno.

Scusate, mi ero dimenticato di presentarmi, sono Filù, il cane di Ele. Questa ricetta è stato il primo piatto di carne i cui cicciotti grassetti avanzati dal taglio son finiti nel mio pancino. E poi sa di casa, di amore, di coccole e della fortuna di essere qui...

Boeuf Bourguignon

Ingredienti per 6 persone
1,2 kg di polpa di manzo, tagliata in grossi cubi
6 rape novelle piccole o 3 rape normali
1 mazzo di carote novelle o 4 carote grandi
2 cipolle gialle
1 bottiglia di vino di borgogna rosso
3 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine
2-3 foglie di alloro
timo
1kg di patate
1 chorizo di circa 150 gr (io dolce, ma voi potete usarlo medio o piccante)
sale
pepe

Il giorno prima, lasciare la carne a marinare nel vino.

Il giorno in cui si va a cucinare, si toglie la carne dal vino (conservando il liquido), si asciuga e si fa dorare per tutti i lati in due cucchiai d'olio caldo e si mette a parte. Si lavano, sbucciano e tagliano a bastoncini le carote e le rape e si tagliano le cipolle a fette.

In una cocotte, si scalda un cucchiaio d'olio e vi si fanno soffriggere le cipolle affettate, si aggiunge la carne e poi il vino e le verdure. Si condisce con sale e pepe e si mettono le erbe. Quando comincia a bollire, bisogna abbassare il fuoco efar cuocere per circa un'ora o finchè la carne sarà ben tenera. Si aggiungono le verdure e si cuoce finchè saranno cotte.

A parte, lessare le patate e schiacciarle con una noce di burro e un pochino di olio d'oliva. Aggiungere del latte caldo (io ad occhio) fino ad ottenere una consistenza cremosa. Togliere la pelle al chorizo e triturarlo nel mixer e incorporarlo al purè. Servire il boeuf bourguignon accompagnato dalla crema di patate.

Note sparse: il boeuf bourguignon è un piatto tradizionale francese della regione della Borgogna. Ci sono tanti modi di prepararlo come case in cui si prepara. Tuttavia,  c'è sempre una maniera più tradizionale di elaborazione, se ci si vuole attaccare all' antico savoir faire. 

La ricetta qui presentata è un misto delle ricette di due famosi chef Francesi, Cyril Lignac e Françoise Bernard. Nelle due ricette troviamo la similitudine delle verdure usate  (solo rape e carote) e ovviamente del vino. Lignac non mette a marinare la carne ma la bagna dopo averla dorata. Bernard infarina la carne prima di aggiungere la marinatura. Lignac aggiunge rosmarino, Bertrand no. Secondo Lignac, si può mettere qualche cucchiaino di concentrato di pomodoro, in quel senso, ho seguito l'altra ricetta nella quale non se ne parla. 

In quanto alle patate, entrambi coincidono che le patate lessate a parte non si mettono nello stufato ma ne sono il suo accompagnamento, sia in purè che intere. L'idea della crema (o se volete purè) con il chorizo è di Cyril Lignac, a cui do perfettamente ragione: si sposa benissimo con questo piatto di carne.

QUESTA RICETTA HA VINTO IL PREMIO MIGLIOR RICETTA DE

Il Contest della Fortuna

Paris Gourmand, Atto III: la Foire de Paris, un colpo di fortuna

La fiera di Parigi è un evento annuale vastissimo, che comprende tantissimi e variati settori commerciali come la tecnologia, audio, video, decorazione, mobiliario, automobili e, certamente, gastronomia.

Stando a Parigi, in un supermercato dove abbiamo fatto una piccola spesuccia per preparare la cena dopo il giro in giostra presentatovi mercoledì, ho comprato una rivista che è sempre alle casse dei supermercati e della quale sono abitudinaria lettrice: Vie Pratique Gourmande. 

Arrivata a casa di mio cognato che ci ospitava durante il nostro giro parigino, mi son messa a sfogliare la rivista e il mio occhio è caduto su una pagina di pubblicità. Foire de Paris: dal 28 aprile all'8 maggio: dimostrazioni, drogherie, formaggi, vini, ristorazione, ecc ecc ecc.

Che colpo di fortuna. Ci tovavamo a Parigi, era appunto il 28 maggio, c'era la fiera...  vi pare che non ci andavo il giorno dopo?

Che dire? tutto un piano del padiglione 7 di Paris Expo alla Porte de Versailles era quasi intermante dedicato alla gastronomia, ai vini, con stand di ogni tipo, e persone gentilissime e sorridenti che ti offrivano una prova dei loro migliori prodotti. Le regioni francesi erano quasi tutte rappresentate da uno stand di prosotti tipici. C'era di tutto: dalla salumeria francese e spagnola, alla biscotteria tradizionale, passando per prodotti Siciliani di gran qualità, frutti disseccati di tutti i tipi, cioccolato a non finire e persino uno stand di salumi regionali Abruzzesi.

Ma più che descrivervi il tutto, vi lascio fare un giro fotografico fra i corridoi della fiera, dicendovi solamente che ho tralasciato tutto ciò ci fosse di alcolico, quindi vini e liquori non sono in scena.

Varietà di salami e insacatti Ardèche

Dalla Spagna...con mucho gusto!

Specialità del Pays Basque, lato francese

Stand di prodotti Siciliani. Pomodori secchi, capperi, caponata, e tante altre bontà

Ancora Sicilia, da più vicino

España, Olé

Marchmallows artigianali in tanti sapori e colori

Un pezzetto d'Abbruzzo a Parigi

Uno stan di frutta disseccata con 50 varietà

ci potrei passare le ore...

mi dia un kilo di tutto...

Io sono per l'olio Italiano, ma ammetto che questo spagnolo era fenomenale in sapore e aroma

frutta secca ricoperta di cioccolato... quando torno mi metto a dieta, oggi no!

frutta secca caramellata, tutto lo stand vendeva solo quello...da notare la varietà.

Prodotti regionali della Corsica

Ecco perchè le fiere fano aumentare due kili a visita! CIOCCOLATO!!

Prodotti di campagna francesi: terrine, foie gras, salumi vari e pane

La Bretagna. Sapori indimenticabili.

Una biscotteria artigianale, dall'aria autentica, genuina, quasi antica

Sablés di vari gusti

Biscotti....

...e ancora biscotti

E qui finisce la serie Paris Gourmand. Nella Fiera c'era dell'altro ma c'era anche chi non ha permesso fare fotografie ai loro prodotti. Spero che il giretto vi sia piaciuto, personalmente l'ho trovato molto simpatico, edificante e costruttivo dal punto di vista gastronomico e sono stata veramente contenta di aver scoperto che la fiera era in atto proprio in quei giorni.

Dal 13 a 16 maggio si terrà a Parigi il Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands, organizzata dalla bellissima rivista Saveurs. Chissà, magari vi porterò virtualmente anche lì.
Che ne dite?